國宴菜單的“心機(jī)”

2018年朝韓首腦會晤的晚宴菜單上，有一道黃姑魚海參水餃，餡料來自韓國前總統(tǒng)金大中的家鄉(xiāng)。配上大醬湯的拌飯，大米出自盧武鉉家鄉(xiāng)，野菜采摘自三八線韓方一側(cè)。炭烤牛肉，牛產(chǎn)自1998年“和平之牛”的飼養(yǎng)牧場。烤海魴魚，捕自文在寅童年居住的釜山市。比較冒險的是一道瑞士傳統(tǒng)小吃炸土豆餅，傳聞金正恩曾在瑞士留學(xué)，韓國大廚認(rèn)為值得一試。寓意最鮮明的當(dāng)屬甜品“民族之春”，敲開巧克力外殼，里面是芒果慕斯，繪有朝鮮半島地圖。此前平昌冬奧會期間，韓國送給朝鮮官員的甜品也繪有半島地圖，中間橫著巧克力鐵絲網(wǎng)，一層融化的白巧克力覆蓋其上，代表著關(guān)系復(fù)蘇。而朝鮮方面為晚宴帶來的是平壤玉流館的冷面，滿足文在寅的特別期待。

差不多所有國宴都會體現(xiàn)“心與心的溝通”這樣的主題。對于菜，有句話叫“上得了臺面”，還有什么臺面比國宴更重要的呢？

上海檔案館里藏有一張2001年APEC會議菜單，各國領(lǐng)導(dǎo)人吃的是：冷龍蝦、翡翠羹、炒螃蟹、煎鱈魚、烤填鴨以及美點、鮮果，已經(jīng)完全中西合璧了。再看看外交部公布的1957年中南海懷仁堂宴請伏羅希洛夫的菜：清湯白燕、紅燒魚翅、冬菇圍扁豆、炸雞腿、松鼠鱖魚、蓮茸香酥鴨、冬瓜帽，此外還有冷盤、點心、水果，從食材、烹調(diào)到進(jìn)餐方式都完全是中式宴席。數(shù)十年間，變化是巨大的，充分考慮到了外國人的用餐習(xí)慣，那些在國外鮮見的中國食材也會考慮貴賓的接受能力。

民間最喜聞樂見的國宴故事，通常與周總理有關(guān)。至今走在上海的山陰路上，某家餐館門口還赫然掛著周總理舉筷夾菜給基辛格的彩色大照片。將改版了的鹽焗雞喚作“基辛格雞”就是周恩來的主意。另一道在外交界赫赫有名的北京烤鴨，曾被周總理多次在國宴場合青睞。

國宴的菜色選擇雖然豐盛，但要考慮賓客的宗教禁忌、個人口味、對哪些食物過敏，大蒜等用量也要控制在一定范圍內(nèi)。英國女王伊麗莎白二世就不吃大蒜，且要求端上來的食物吃起來方便，不能弄臟華服。還有，中國人吃魚講究有頭有尾，每桌上一整條，可不少外國貴賓不懂吐魚刺，被刺卡住那就尷尬了。

如何做到不鋪張浪費、授人話柄，又能誠意十足、彰顯國宴特有的高規(guī)格？這是相當(dāng)考驗品位的。不要以為國宴弄得越豐盛越好，弄巧成拙的事兒也時常發(fā)生。某年八國領(lǐng)導(dǎo)人峰會在日本舉行，討論食品短缺和對非洲的援助金額等問題，結(jié)果主辦方精心操持的幾場宴會引發(fā)國際熱議。名為“北海道、大地和海的饋贈”的晚宴，主廚是日本首位摘下米其林星星的中村勝宏，另一場盛宴出自米其林三星的法國大廚之手。領(lǐng)導(dǎo)人們接連品嘗到了松露湯、頂級和牛、魚子醬、螃蟹、香熏乳羊、龍蝦、煙熏三文魚、馬糞海膽……這般鋪張奢靡，顯然與峰會的主題南轅北轍，也難怪菜單一被公布就招致輿論批評。

政治人物厲行節(jié)儉在哪個國家都是一種美德。英國撒切爾夫人執(zhí)政時曾設(shè)宴款待到訪的法國總統(tǒng)密特朗，主菜是一道小牛排加摩里爾蘑菇，吃得人贊不絕口。可后來她向廚師問起這道菜的價格，就心疼起錢來。1982年撒切爾夫人訪華，在北京人民大會堂宴請中方官員，菜單經(jīng)過多次討論，最終請她在“人均50元人民幣”與“人均75元人民幣”間做選擇，猜猜她選了哪種？是價格低的那套！英國駐華大使為此極力勸阻，說服她選貴點的才像話。

與撒切爾夫人相反，法國前總統(tǒng)密特朗是個奢侈的美食家，會為了在日本沒吃到生魚片絕食生悶氣。在《菜單中的秘密：愛麗舍宮的饗宴》一書中，記載有密特朗宴請到訪的中國國家主席的菜單：杰米尼奶蛋雞湯、鵝肝醬、香辣烤乳羊、腰子沙拉、奶酪、胡桃冰甜點，配的酒是伊甘酒莊（1981）、拉盧韋爾酒莊（1978）、香檳、于那神父（1985）。這套菜單打破了法國國宴的慣例，破天荒地多了一道菜。主廚稱：“中國人講究吃，所以總統(tǒng)希望增加一道湯。”

國宴菜單只是薄薄一張紙，讀出的信息卻吸得出政治的精髓。

（摘自《作家文摘》）