糯爛異香豬頭肉

在淮揚菜系之中，有著許多美味佳肴。被列為中國名菜的“揚州三大頭”，是其扛鼎之作。三大頭是指清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭。這三道菜，論名聲，是響當當的；說口味，是頂呱呱的。

花開三朵，先表一枝。在此話說色香味誘人的扒燒整豬頭。每當一盤冒著熱氣的豬頭擺放在餐桌上，一股濃郁的肉香頓時撲鼻而來，令人幾欲垂涎。舉箸品嘗，扒燒整豬頭耳的脆，肉的糯，舌的爛，鼻的韌，各個部位展現著不同的口感。此菜油而不膩、甜而不齁、爛而不化、黏而不膠的特色，令人拍案叫絕。

在揚州，任何一家飯店，扒燒整豬頭是不能現點的。因為這道菜的制作程序極為繁復，往往得提前一天預定。就豬頭上的毛來說，必須刮盡、鑷盡，收拾得干干凈凈、清清爽爽。若有余毛，就像鞋刷一樣扎人。一盤美食上若帶有些許豬毛，既不雅觀，又倒胃口。因此，去毛是項看似尋常卻很較真的工作。豬頭的口中、鼻中、耳中的污物必須徹底刮除，馬虎不得。扒燒整豬頭，還須將骨頭徹底剔除。要保持豬頭的完整與美觀，須將其面部朝下，從下巴處下刀。得遵循章法，不能有誤。

收拾干凈的豬頭，須在清水之中浸泡兩個小時，以漂去血水。再將豬頭汆水后，入清水刮洗，如是三次。每次汆水二十分鐘，直到鍋中沒有泡沫浮現，才算處理到位。其后將鐵鍋上油燒熱，放入蔥、姜、桂皮、茴香，加入醬油、冰糖、陳醋、紹酒等作料。講究的飯店，投放的作料有二十余種。最后放入豬頭，加水沒過，急火燒開，用文火燜三小時。這樣制作的豬頭，方為傳統地道。

揚州人制作的豬頭肉，可分熏燒和扒燒兩類。熏燒是我們揚州一帶的叫法，就是鹵制的各種葷素熟食。通常來說，扒燒豬頭肉，是完整的，帶有鹵汁的；熏燒豬頭肉，是不帶鹵汁，且是切成片的。飯店一般只出售扒燒的，熏燒攤上只賣熏燒的，這是有區別的。

二十世紀五六十年代，揚州有個群體最愛吃豬頭肉，那就是搬運工人。揚州雖不是海港城市，內河航運卻很發達。密如蛛網的河道溝通著城鄉。河岸上散布著棋子般的碼頭。這些搬運工人就在這些碼頭上干活兒。總見他們拉著板車，打起響亮的號子，運送著鋼鐵水泥、糧食化肥。搬運工人的體力消耗很大，要保持氣力，最直接、最快捷的方法，就是喝酒吃肉。傍晚時分，昏暗的路燈下，常見這些身體強壯的搬運工人三五成群地圍坐在車把上，每人托著荷葉包裹的豬頭肉，外加兩個燒餅，或是包子。那肉是從熏燒（熟食）攤上買來的，切得大片大片的，油亮亮的，香噴噴的，真是誘人。見他們大塊吃著豬頭肉，大口喝著老白干，那痛快豪爽的樣子，真有點梁山好漢的遺風，令人羨慕不已。

對于豬頭肉，我是偏愛有加的。前不久，我煩請一位相熟的烹飪大師，精心烹制了一個扒燒整豬頭，約了幾位摯愛親朋在家聚餐。一時間，大家不言不語，只是心平氣和地慢慢享用，細細品味。品鑒之余，有位楊兄不禁拍案，用揚州方言贊嘆道：“刮在！嶄貨！”

編輯|孫夢