古代佳釀大賞：古人的釀酒技術(shù)

古人也飲酒

早在舊石器時(shí)代向新石器時(shí)代的過渡時(shí)期，古代先民無意間所發(fā)現(xiàn)的酒是由水果或動物乳汁天然發(fā)酵而形成的。水果本身含有發(fā)酵性的糖類，而空氣中以及水果皮上所附著的酵母菌遇到果汁后會進(jìn)行發(fā)酵，使果汁轉(zhuǎn)變?yōu)楹芯凭墓啤９艜兴涊d的“猿酒”就是指猿猴吃剩后的果子經(jīng)自然發(fā)酵而成的果酒。此外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)和乳糖，也極易遇到酵母菌發(fā)酵成酒，先民在狩獵時(shí)就很有可能發(fā)現(xiàn)這種乳酒。

糧食酒的誕生與谷物在貯存期間因受潮而發(fā)芽、發(fā)霉有關(guān)。其中，發(fā)霉谷物稱為“曲”，發(fā)芽谷物稱為“糵”，曲和糵遇水后，淀粉在微生物的作用下發(fā)生糖化和酒化，便有了天然的糧食酒。值得注意的是，谷物發(fā)酵與果實(shí)發(fā)酵不同，谷物中的淀粉需要被分解為麥芽糖后才能通過酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生酒精，即谷物轉(zhuǎn)變?yōu)榫菩枰瑫r(shí)具備糖化和酒化兩個(gè)過程。可能是被酒新鮮的口感和風(fēng)味所吸引，古人便開始仿造這種自然現(xiàn)象，在充分實(shí)踐基礎(chǔ)之上積累經(jīng)驗(yàn)，最終掌握了利用曲和糵制作糧食酒這一釀酒技術(shù)。糧食酒的出現(xiàn)以及占據(jù)主導(dǎo)地位，打破了自然發(fā)酵的果酒的季節(jié)性限制，大大提高了釀酒效率。

還有一種我們熟知的酒即蒸餾酒，也稱白酒或燒酒。它與釀造的糧食酒相比，在制作方法上多了一道蒸餾的工序，使得釀造酒轉(zhuǎn)變成了蒸餾酒的原料。單純由酒曲釀造而成的糧食酒或果酒，酒精度最多只能達(dá)到二十度。一旦將發(fā)酵后的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾提高濃度，就能突破二十度的上限，同時(shí)還能去除原本液體中的固體雜質(zhì)。蒸餾器是實(shí)現(xiàn)白酒蒸餾釀造的關(guān)鍵技術(shù)設(shè)備，由此也成為判定我國蒸餾酒起源的重要標(biāo)志。根據(jù)目前已有的考古實(shí)物資料和文獻(xiàn)記載，我國白酒蒸餾技術(shù)發(fā)端于宋代，完善于元代，又在清代得到迅速發(fā)展。清朝時(shí)期，古人對高濃度白酒的偏愛程度超過了傳統(tǒng)的米酒和黃酒，在當(dāng)時(shí)，白酒已成為酒文化中的主流。

制曲釀酒的工藝

曲糵釀酒是釀酒歷史上一項(xiàng)具有劃時(shí)代意義的科學(xué)創(chuàng)造，與阿拉伯地區(qū)的麥芽啤酒釀造、愛琴海地區(qū)的葡萄酒釀造，并稱為世界釀酒技術(shù)的三大發(fā)明。在整個(gè)釀酒過程中，制曲并進(jìn)行投放是非常關(guān)鍵的步驟，它決定了糧食中的淀粉能否完成糖化和酒化雙重反應(yīng)。對于釀造過程中釀酒原料和水質(zhì)的遴選、釀酒時(shí)間的把控等，古人也都積累了一套嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的方法。

《齊民要術(shù)》一書中提到，制曲為釀酒的第一步，并對此步驟描述得全面細(xì)致。書中將酒曲分為神曲和笨曲兩大類，神曲除形體小之外，用曲量只占原料的2%～3%，糖化發(fā)酵率高，起著菌種之用。傳說此類酒曲具有革除百病的功效，因而被賦予“神曲”的稱號。笨曲的形體較大，用曲量為原料的七分之一，類似于現(xiàn)代的大曲。漢代至北魏這段時(shí)期，酒曲完成了從散曲到塊曲的演進(jìn)。與散曲相比，塊曲的制造難度更大，但由于其含有更大量的酵母菌，能夠大幅度提高酒精濃度，適合復(fù)合式發(fā)酵。

《齊民要術(shù)》里介紹了40多種釀酒的技術(shù)方法，其基本程序具有一致性，大致可以歸為三個(gè)主要步驟：第一步為制作酒曲；第二步為投料釀酒，并且要根據(jù)“曲勢”投料；最后一步為收尾工序，即對酒進(jìn)行過濾和儲藏。

關(guān)于酒曲的制作時(shí)間及其中具體制作時(shí)長的把控，古人有細(xì)致的規(guī)定。首先，制曲實(shí)質(zhì)上就是培養(yǎng)微生物菌種的過程。而微生物的反應(yīng)活性與溫度密切相關(guān)，需要在適宜的溫度下進(jìn)行培育。古人一般會選擇在氣溫較高的七月進(jìn)行酒曲的大批量生產(chǎn)，這段時(shí)期溫度和濕度相對較高，有利于以霉菌為主的微生物生長和繁殖，以提高酒曲的產(chǎn)量和品質(zhì)。在制曲的具體時(shí)間安排上，每種酒曲制作的時(shí)間流程大體以七天為一個(gè)周期，不同酒曲生產(chǎn)時(shí)間流程可能為1～4個(gè)周期不等。對于七天這一周期數(shù)，可能也是古人基于實(shí)踐而積累的經(jīng)驗(yàn)，但也有學(xué)者經(jīng)考證后認(rèn)為，這與當(dāng)時(shí)對“七”這個(gè)數(shù)字的崇信有關(guān)。因?yàn)楣湃藢ⅰ捌摺币暈樯袷?shù)字，許多節(jié)日儀式都是逢“七”舉行。

釀酒原料的質(zhì)量會直接影響酒的品質(zhì)。因此古人在遴選原料時(shí)主要以上等谷物為主，將其反復(fù)淘洗，直至淘洗的水變得較為清澈為止。而將豬肉、羊羔肉等肉類入酒是古人掌握曲糵釀酒后的又一智慧體現(xiàn)。值得注意的是，這種肉類并不能作為釀酒原料進(jìn)行初始發(fā)酵，而是參與發(fā)酵過程，以提升酒的香氣，升級酒的口感，以及豐富酒的營養(yǎng)。如北宋中期后非常盛行的羊羔酒就是將富有脂肪的羊羔肉加入糧食酒的正常發(fā)酵過程中。明代黃一正《事物紺珠》中記載：“羊羔酒出汾州，色白瑩，饒風(fēng)味。”由于羊羔肉本身是一種溫補(bǔ)元?dú)獾氖巢模蚨蚋峋七€具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。

古代曲糵釀酒的考古資料印證

查海遺址

利用曲糵進(jìn)行谷物釀酒可以追溯至史前時(shí)期。查海遺址位于遼寧省阜新市阜新蒙古族自治縣沙拉鎮(zhèn)，當(dāng)時(shí)的查海先民以其相對穩(wěn)定的定居生活，伴隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，迎來了谷物釀酒時(shí)代。新石器時(shí)代早期的谷物釀酒就是“曲糵共存的混合物發(fā)酵成酒”。經(jīng)考證，查海先民會有意識地將剩余的谷物儲藏于窖穴底部，用谷草加以覆蓋，底部的谷子經(jīng)長時(shí)間受潮后會發(fā)霉、發(fā)芽，即形成“曲”和“糵”，曲糵混合發(fā)酵再形成酒，這也就表明查海先民已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了原始谷物釀酒技術(shù)并加以利用。

臺西遺址

在夏商階段，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，谷物釀酒之風(fēng)更為興盛。在河北藁城臺西遺址中，發(fā)現(xiàn)一座較為完整的釀酒作坊，出土了大量陶制釀酒容器，還存有桃、李、棗等和灰白色似水銹狀的沉淀物。經(jīng)鑒定后，該沉淀物被認(rèn)定為人工培育的酵母。而這也為古人在商代就掌握了制曲工藝提供了實(shí)物依據(jù)，并與《尚書》中“若作酒醴，爾惟曲糵”這一記載相互印證。

中山王墓

戰(zhàn)國時(shí)期我國的釀酒技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水平。1974年，河北省平山縣的中山王墓就出土了兩種古酒，容器內(nèi)的酒都被封存得很好，啟蓋時(shí)仍散發(fā)著酒香味。據(jù)分析，這兩種酒均為曲釀酒，含有乙醇、糖、脂肪等十多種成分，恰好是谷物釀酒過程中的部分產(chǎn)物。這兩種古酒能夠長時(shí)間儲存，也從側(cè)面反映出酒的濃度和品質(zhì)較高、不易揮發(fā)的特性，進(jìn)一步說明戰(zhàn)國時(shí)期我國曲糵釀酒在提高酒精濃度和品質(zhì)方面取得了技術(shù)進(jìn)步。