春日食鮮

每年的這個時候，最為期待的，便是那些只屬于春天的舌尖美味。

Chapter1「 蕨 菜 」

“陡彼南山，言采其蕨。”在川渝，在林間，一種暗綠色，葉柄微卷的植物，在春日，深受人們的喜愛。這便是蕨菜。

蕨菜又名如意菜、龍爪菜、貓爪子菜，因其初生時嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭而得名，素有“山菜之王”的美譽。

每到春日，這里的人們便早早起床，成群結隊，去山野采摘蕨菜。這是一場關于時間的競賽，唯有勝利者方可享受這獨屬于春日的鮮。

清晨的霧氣還未消散，尋找蕨菜的人已然在路上了。

生長在淺山向陽地塊或稀疏針闊混交林、茶樹林之下的蕨菜，并不是那么容易獲取的食物。在尋找蕨菜的過程中，人們需要小心翼翼地避開枝葉上的芒刺。盡管如此，人們仍然樂此不疲，愿為食得它的美味，付出一些代價。

新鮮采摘的蕨菜，一般當日就會被做成菜肴，端上餐桌，譬如蕨菜肉絲、蕨菜炒臘肉等，但我的最愛，當屬爆炒蕨菜。

挑選嫩葉嫩芽的蕨菜， 清洗干凈，去除老根和不能食用的部分，切成約5 厘米長的段。因蕨菜中含有草酸，因此要先用加鹽的開水焯一下，以去除草酸并減少澀味，然后將焯過的蕨菜瀝干水分。鍋中倒入適量油，加入蒜末，用中小火慢慢爆香，再放入焯過的蕨菜中小火翻炒，根據個人口味加入適量鹽、雞精、醬油等調味料，出鍋裝盤即可。

蕨菜的味道滑潤清涼，真不愧是一眾春蔬里的王者擔當。

Chapter2「 薺 菜 」

薺菜，又被稱為薺薺菜、薺菜花、護生草、雞心菜等。

“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”在寒冷的早春時節，正是薺菜最鮮嫩的時候。

第一次聽說薺菜，還是在小說《白鹿原》里。書看得潦草，大致劇情都記不太清，卻偏偏記住了薺菜麥飯。

“稀溜溜的苞谷糝子里煮著綠乎乎的薺薺菜，叫做水飯，是度春荒的飯食。”這怎能讓人不歡喜呢？

不過在南方，薺菜的搭配有了更多的選擇，也變得更加的精致。

水軟風輕的揚州，有一種吹彈可破的細點，在仲春三月里最惹人垂涎。它便是揚州雙絕之一的翡翠燒麥。普通燒賣以青菜做餡兒，蒸出來會變烏變悶，但翡翠燒賣上桌，仍碧綠可人。這翡翠之色，便是由新鮮的薺菜而來，要的就是這一抹清爽的綠。將燒麥一口咬破，糖油盈口，甜中帶咸，咸不壓甜。

比起如此精細的翡翠燒麥，家家戶戶都能做的薺菜豆腐羹，大抵才是薺菜的最佳歸宿。薺菜的綠，豆腐的白，奏響了春意的二重奏。薺菜獨有的香氣和豆腐水嫩的口感，帶給人奇妙的春日體驗。也難怪薺菜豆腐羹又被稱為“翡翠白玉羹”。

Chapter3「 江 團 」

舌尖上的春日，除了山珍，自然也少不了江河滋味。

春江水暖，正是吃魚的好時節。“團”住長江頭，“豚”住長江尾。雖然長江三鮮的名號約定俗成，但我想江團怎么樣，也能算得上“長江第四鮮”。

江團的外形比較獨特，身體呈圓柱形，體表光滑，沒有鱗片。它的頭部比較扁平，嘴巴大而寬，眼睛小而圓。江團的背部是灰黑色，而腹部則是白色。它的鰭條比較短小，尾鰭分叉較深。

桃花開，江團肥，通體粉白最柔美。此時的江團，老饕客們謂之“桃花鮰”，如若錯過，便只能再等上一年了。

《舌尖上的中國》里曾說，“高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。”沒錯，最能展現出江團滋味的做法，便是簡簡單單的清蒸。

在樂山，清蒸江團是當地人對江團的最高級別尊重。改刀后的江團，用鹽淺腌，再加入去腥三件套（蔥、姜、料酒）。然后在刀口塞入火腿、香菇片，最后封蓋上靈魂豬網油以增豐腴。

在時間的催化下，咸味深滲魚肉，而恰到好處的火候又未傷其膠質，最是出彩。

待江團上桌，大可不必矜持。畢竟江團吻部的軟肉，是眾人在這場美食戰爭中的必爭之地，較之一般魚類更長的唇，肥厚而性感，入口肥糯滑潤，有如羞澀的春，在你唇間留下不舍的輕吻。

Chapter4「 武 昌 魚 」

與山城共飲長江水的武漢，自然也不會錯過春日的江河之鮮。這其中的代表，便是武昌魚。

武昌魚，也喚作鳊魚、團頭魴。武昌魚的背部呈青灰色，兩側銀灰色，腹部銀白。其肉質細嫩肥美，營養豐富。

武昌魚的吃法很多，清蒸還原本真鮮美，重油則帶出噴香。亦可剁成魚泥，制成魚糕、魚丸等。

但萬千做法之中，我獨愛干燒武昌魚。

將鮮活的武昌魚處理干凈，改茄花刀，用姜絲、蔥絲、料酒、鹽腌制片刻。腌制好的魚，控干水分，裹上雞蛋液和淀粉，入油鍋炸至金黃撈出。

接著鍋留底油，爆香蔥姜蒜末，加入豆瓣醬炒出紅油，再放入魚塊， 加適量清水、鹽、糖、生抽、老抽、料酒、醋燒煮至湯汁濃稠即可。

干燒武昌魚，色澤紅亮，魚皮酥脆，肉質鮮嫩，味道香醇。直讓人一筷接一筷，根本停不下來。

“世事短如春夢，人情薄似秋云。”鮮味常有，春日的鮮，卻總是可遇不可求。知有鮮味如此，哪里還會有工夫傷春悲秋？