蘇州人的“吃面經”

“蘇州人的早晨，是從一碗湯面開始的。”這是老蘇州人遵循的慣例。

如果你第一次來蘇州，隨便走進一家蘇式老面店，聽到別人點餐的那一刻，肯定會傻眼。紅湯、白湯、寬湯、緊湯……這難道是加密的通信方式嗎？沒錯，在蘇式面食江湖里，獨有一套“點面黑話”。掌握這三招，保證你在蘇式面店“橫著走”。

第一招，火眼金睛，透過現象看本質。雖然菜單看著花樣多，但蘇式面的面條主要有兩種：細面和寬面。細面，顧名思義，細如絲，白如銀，因此得了個巧名——銀絲面。當廚師接收到顧客點銀絲面的信號時，就開啟了“優(yōu)雅”的煮面工程。只見，鍋中熱水沸騰，廚師抓起一把銀絲面投入鍋中，待銀絲面在湯中“游”了幾個來回并開始“露頭”時，廚師用觀音斗以迅雷不及掩耳之勢將其撈起，順便在碗里給面擺個造型——鯽魚背。一套動作行云流水，廚師活脫脫像個表演藝術家。在吃面大軍中，點寬面的人略少，畢竟寬面雖筋道，但容易坨，口感沒有那么爽利。

第二招，知己知彼，百戰(zhàn)不殆。挑完面條，就輪到挑湯底了。湯底是靈魂，白湯一般由棒骨、蝦殼、螺螄、鱔魚骨等熬成，一鍋湯最起碼要熬三四個小時，湯白似玉，吸溜上一口，那叫一個鮮啊！當然，若是你口味有點兒重，那么加入紅湯隊伍是個好主意。不同的澆頭鹵汁，搭配上原味高湯，再撒上佐料，面香，湯更香。寬湯和緊湯也很好區(qū)分，一個湯多，一個湯少。告訴你一個小竅門，若是看見廚師中途悄悄往湯里加水，那你就可以打道回府了，這可是壞了面館的規(guī)矩。

第三招，弱水三千，只取一瓢飲。蘇式面的“花頭經”在于澆頭，即佐面條的菜肴，這也是它傲視群“面”經久不衰的原因。燜肉、蝦仁、鹵鴨、爆魚、炒肉、雪菜肉絲、醬肉……各色澆頭，花樣百出。蘇州人講究不時不食：在和煦春日里，一碗醬汁肉面是老蘇州人的心頭好；在初夏時節(jié)，是三蝦面“霸榜”的日子；深秋一到，蟹黃、豬油搭配姜絲的禿黃油面上場；在三九寒冬，不怕冷的老饕總會點上一碗凍雞面細細咂摸……一家面館要想在蘇式面食江湖里站穩(wěn)腳跟，沒有自己的招牌可不行。挑嘴的老饕都知道，要想吃上一碗地道的鹵鴨面，得直奔松鶴樓才行；黃天源的炒肉面也是一絕；燜肉面的據點在楓橋……

在學會這幾招后，你就可以點面了。堂倌操著一口“蘇白”吆喝后，過一會兒，你的面就被端上桌了……