故鄉(xiāng)的味道

字面上的故鄉(xiāng)是指自己的出生地，但事實上，每個人心里還裝著另外一個故鄉(xiāng)，那是自己非常依戀的地方；是自己可以看不慣，但是不允許別人罵的地方；是一個無論自己開心還是沮喪，都可以寄托情感的地方。

比起故鄉(xiāng)的樣貌，人們更容易記住的是故鄉(xiāng)的口味。在科學(xué)的層面上說，人的口味習(xí)慣基本成形于童年時代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。頑固的故鄉(xiāng)口味依賴，源自神秘的童年味覺編碼。

故鄉(xiāng)的味道首先是地理意義上的，它標(biāo)識著你的歸屬，每個人都站在自己建立的食物鄙視鏈的頂端。這種歸屬感牢不可破，尤其以有風(fēng)味的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)為代表。一位北京的兄弟總結(jié)他們家的婆媳關(guān)系，太太和老太太親如一家的和諧中，一直存在著餐桌上的口味博弈，因為他娶了一個上海美女。

故鄉(xiāng)味道還證明著你口味的正宗。如果你對自己故鄉(xiāng)的食物有著清晰的記憶，那么在一個飯局上，尤其是和你的口味正好吻合的飯局上，你就有了絕對的話語權(quán)。故鄉(xiāng)甚至關(guān)乎個人的尊嚴(yán)。在我看來，沒有哪個地方的食物更好吃，我熱愛所有的美食。但是一個故鄉(xiāng)感非常強烈的人，他能把故鄉(xiāng)的政治正確上升到幾何級數(shù)的水準(zhǔn)。比如：哪個地方的辣椒最辣，這絕不是史高維爾指數(shù)能夠標(biāo)定的。羊肉更是這樣，甘肅、寧夏都聲稱自己擁有世界上最好的羊肉，新疆和內(nèi)蒙更具體到南疆還是北疆、呼倫貝爾還是錫林郭勒，都說自己羊肉最好。一個海南人過來插話，加積鴨、文昌雞、和樂蟹、東山……羊字還沒說出來，整個北中國網(wǎng)友異口同聲敲黑板：注意，我們在討論羊肉的話題。

所以在飯局上，我經(jīng)常會小心詢問在座的籍貫，稍一大意，就會造成人際關(guān)系永久的傷害。因為中國太大，湯圓、粽子、豆?jié){都存在著甜黨和咸黨，鴻溝幾乎與信不信中醫(yī)、吃不吃轉(zhuǎn)基因一樣，一言不合，勢同水火。南京人請客吃燒賣，一個呼和浩特人充滿同情：什么，糯米餡兒的？江蘇現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)形勢不行啊，還吃不起肉？旁邊一個廣東人打圓場：我們廣東更可憐啦，燒賣連面粉都用不起，用雞蛋搟皮兒，而且，只能當(dāng)早點。

事實上，故鄉(xiāng)的味道不僅僅是空間意義上的，也是時間意義上的，和你的記憶、你的成長有關(guān)。每個人一直有兩個故鄉(xiāng)，一個是空間的故鄉(xiāng)，一個是時間的故鄉(xiāng)。對于一個成年人，假如他的生長地在另外一個地方，那個地方十幾年甚至幾十年前的樣子會永遠(yuǎn)刻在他的腦海里，而且被賦予了更多的情感色彩，同樣的也包括當(dāng)年的味道。就像梁實秋的北京，郁達(dá)夫的杭州，張愛玲的上海，汪曾祺的高郵。與其說他們在懷念故鄉(xiāng)的食物，不如說他們在回憶自己的成長。所以有人說得好，回得去的叫家鄉(xiāng)，回不去的才叫故鄉(xiāng)。

然而近四十年來，中國正經(jīng)歷巨變。一方面，無數(shù)人的故鄉(xiāng)不復(fù)存在，或者變得面容整齊劃一，從城市外貌你很難分清長沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、傳統(tǒng)工藝、精致烹飪受到巨大沖擊，早已今非昔比，你記憶里的故鄉(xiāng)味道早已灰飛煙滅。這主要體現(xiàn)在幾個方面。第一個是食材。食材的生長期隨著商業(yè)需求而人為地縮短，風(fēng)味物質(zhì)積淀永遠(yuǎn)沒有辦法和從前相提并論，這讓我們吃到的肉不再香，菜不再甜。第二，中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)也受到了很大的沖擊。由于要降低商業(yè)成本，很多的食物被集中起來，在一個叫中央廚房的地方進(jìn)行預(yù)加工。當(dāng)我們在一個商業(yè)中心里享用它的時候，只不過經(jīng)歷了一次加熱，而手的溫度消失了。第三，同時改變的還有與食物相伴的商業(yè)傳統(tǒng)：曾經(jīng)讓人留戀的、煙火氣很重的小店，都被日益刷高的租金趕到了城鄉(xiāng)接合部；大都市里的排檔也都因為“創(chuàng)衛(wèi)”縮到了一個一個鋼筋水泥的建筑中。

不過，味覺記憶揮之不去。我們曾經(jīng)的飲食習(xí)慣、偏好，甚至經(jīng)歷過的時代，無一例外地遺落在我們飲食的DNA里。

（小枝摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》）