徐州把子肉,美味與文化的傳承

在江蘇徐州這片歷史悠久、文化深厚的土地上，有一道傳統美食備受人們喜愛，那便是把子肉。這道菜以色澤紅亮、口感酥爛、香醇濃郁的特點，成為了徐州飲食文化中的一顆璀璨明珠。

把子肉是流行于魯南地區和江蘇徐州的一道名菜，是用草繩捆扎大塊豬肉，與蘭花干、海帶結、腐竹、素雞、豆角、油炸豆腐等配菜一同下大鍋燉煮而成。把子肉從選材上講究肥瘦均勻，一斤左右的五花豬肉切成八塊，烹調講究不放鹽、不加糖，只放醬油，這樣烹制出的把子肉醬香濃郁、色澤鮮亮，嘗一口，咸而不齁、肥而不膩、瘦而不柴。把子肉趁熱帶汁澆在白米飯上，一直是徐州人最愛的午飯“標配”。

七月到江蘇徐州旅游，我遇到一位“網紅”餐館的老板，他驕傲地介紹：“如果你沒來過徐州，就永遠不會知道煮把子肉的鍋里有多么豐富的味道。”在和老板短暫寒暄后，他便開始滔滔不絕地向我介紹起把子肉的前世今生。他的話語中，既有傳說、故事，也有歷史和人情，而最打動人心的莫過于其中所蘊含的濃濃的生活氣息。

相傳，徐州把子肉與東漢末年劉備、關羽、張飛的“拜把子”有關。三人拜完把子后，由屠夫出身的張飛主廚，將豬肉與萱花豆腐一起煮制而成。此后，隋朝時一位來自魯地的名廚對這一做法進行了改良，使之與劉關張的兄弟情義結合，最終成就了今天的把子肉。

與其他地方的把子肉相比，徐州把子肉在選材、烹飪技藝上都有著顯著的不同。在選材上，徐州把子肉選用的是肥瘦相間的五花肉。其肉質鮮嫩多汁，口感層次豐富，既有瘦肉的嚼勁，又有肥肉的香氣。在烹飪技藝上，徐州把子肉采用了獨特的燉煮方式。廚師先將五花肉用稻草或棉線捆扎成一把，再放入特制的調料和湯汁中慢燉，使其最終達到肉質軟爛、湯汁濃郁的效果。

在徐州一位朋友的推薦下，我有幸見到徐州非物質文化遺產孫氏古方把子肉第四代傳承人孫學明。他介紹：“徐州把子肉在色香味上有著顯著的優勢。在色上，把子肉呈現出誘人的紅褐色，表面光澤油亮，讓人一看就食欲大增。在香上，把子肉的香氣濃郁撲鼻，既有豬肉的鮮美香氣，又有調料和湯汁的復合香味。這種香氣即使在炎熱的夏天，也能夠迅速勾起人們的食欲，讓人欲罷不能。在味上，把子肉口感醇厚，肉質鮮嫩多汁、肥而不膩；湯汁濃郁鮮美、回味無窮。”

當一盤色澤紅亮、香氣撲鼻的徐州把子肉端上桌時，那誘人的香氣和色澤便足以讓人垂涎欲滴。夾起一塊把子肉，輕輕一咬，那酥爛的口感和濃郁的香味便在口腔中彌漫開來。搭配一碗熱騰騰的米飯或是一杯清酒，更是美味無窮。

如今，在徐州的一些地方，人們會在特定的節日或慶典上舉行把子肉宴會，以此慶祝豐收和團圓。這些活動不僅豐富了徐州的文化生活，也促進了把子肉的傳承和發展。在徐州旅行時，我還發現當地很多有特色的把子肉小吃店，都有自己獨特的配方，口感、色澤等也更加符合現代人的飲食習慣。當地甚至還有贊美把子肉的詩作：“徐州把子肉酥鮮，醬色盈盤口欲涎。滋味悠長心已醉，人間至味譜詩篇。”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）