日照茶手工炒制技藝：用掌心留住茶香

日照是世界三大海岸綠茶城市之一，優越的環境造就了日照綠茶“葉片厚、耐沖泡、黃綠湯、板栗香”等特點，被譽為“江北第一茶”。

從鮮葉到干茶，日照延續了近百年的手工炒茶傳統并沒有因為機器的出現而消失，每到茶季，總有老茶人仍然選擇用手掌感受茶的鮮活，以掌心的溫柔，帶來茶葉的清香四溢。

2021年，日照茶手工炒制技藝被列入山東省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

手工炒制，日照綠茶獨特品質的保障

日照茶手工炒制技藝起于上世紀五十年代的“南茶北引”，炒茶的技術從南方傳入并在日照地區得以發展。這一技藝體現了深厚的茶文化底蘊和精湛的制茶技藝，是日照綠茶獨特品質的重要保障。

日照綠茶的手工制茶過程包括采摘、攤晾、殺青、揉捻、搓團提毫和烘干等工序。每個步驟都需要精細的操作和豐富的經驗，以確保茶葉的品質和口感。在采摘時，要求葉片大小均勻一致，不采雨水葉、病蟲葉和紫色葉，采摘的葉必須用竹簍存放，以防鮮葉紅變和悶熟。進入制茶廠后，茶葉會經過攤晾，鮮葉開始透發香氣。

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手工炒制是日照綠茶制作過程中的重要環節，需要炒茶人具備豐富的經驗和技巧。在炒制過程中，炒茶人需要眼耳手并用，觀察茶葉顏色的變化，聽鮮葉在鍋里發出的聲音，并感受鍋的溫度和茶的干濕程度。通過一系列手法如“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓”等，炒茶人能夠炒制出具有經典板栗香和豌豆鮮的日照綠茶。

日照茶手工炒制技藝是日照地區茶文化的重要組成部分。經手工炒制的日照綠茶，外形扁平挺直，色澤翠綠明亮，香氣鮮爽持久，口感醇厚回甘，葉片肥厚、嫩度高，色香味俱全。此外，日照綠茶還具有良好的保健功能，被譽為“健康的天然飲品”。

在傳承中創新，做好每一杯“家鄉茶”

日照茶手工炒制技藝日照嵐山區區級傳承人袁奇軍，現任日照市御園春茶業股份有限公司總經理、技術總監、日照市嵐山區御園春茶葉技術農民專業合作社理事長。他對日照茶手機制作技藝進行改造和創新，解決了手工制茶殺青不透、不勻、悶氣等難題，有效提升了綠茶的顏色和香氣。

在日常工作中，袁奇軍總結出了綠茶鮮葉蔞凋床攤晾法，使鮮葉失水快、均勻，青草氣散發快，增加香氣的發散，通過該方法的創新可有效提高作業效率和產品質量。在參與研發日照紅茶加工方法過程中，袁奇軍還摸索出了一套加工技術，有效解決了紅茶工藝中蔞凋葉的失水率、揉捻時間和成條率、發酵時間、濕度、溫度等難題，提高了日照紅茶的品質，得到有效推廣應用。

袁奇軍通過對茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五因子”的運用，積極學習和創新，努力推廣先進技術，積極參加中國茶葉研究所和省、市、區技能培訓，為促進全市茶產業發展起到了重要作用。他憑借茶葉審評技能，對茶樹管理、茶葉加工不斷改進、完善、創新，使名優茶產出率提高 20%，茶葉品質提升一個檔次。袁奇軍以獨特嫻熟的技藝，所制作與審評的茶品色、香、味俱佳，極大提升了日照茶葉品牌知名度。

袁奇軍還將茶類多元化和產品多樣化發展作為企業市場開拓的方向，2008年研制生產出紅茶和烏龍茶，增添了山東茶葉家族新成員，成為省內生產茶類最多的企業之一，形成綠茶為主，紅茶、烏龍茶等為輔的多茶類生產格局。他在全省首創出的“春綠、夏紅、秋烏龍”的加工新模式，提高了夏秋茶鮮葉資源的利用率和綜合經濟效益。由他承擔完成的“日照市烏龍茶機械加工技術研究”和“山東省茶葉加工機械化技術創新示范工程項目新產品——御園春紅茶”項目，分別榮獲日照市科學技術進步二等獎和三等獎。

步入新時代，袁奇軍積極主動將非遺與現代生活有機結合，傳承和發揚非遺制茶技藝。他將非遺與旅游相結合，讓游客在參觀茶園、茶廠時，親身體驗制茶過程，感受茶文化的魅力。通過舉辦茶文化節慶活動，展示制茶技藝和茶產品，提高非遺的知名度和影響力。他鼓勵傳承人結合現代科技，創新制茶工藝和茶產品，提高茶葉的品質和附加值。

在袁奇軍的努力下，日照茶手工炒制技藝在新的時代背景下煥發出新的活力，為茶文化的繁榮發展作出了積極貢獻。