粵菜藥膳美食系列

珠海市位于廣東省中南部，江河交匯、靠山而居、毗鄰港澳的地理位置，是珠三角海洋面積最大、島嶼最多、海岸線最長的城市，有一百多個海島，素有“百島之市”美稱，主要包括香洲、金灣和斗門三個行政區。珠海市漁業產值占農業總產值70%以上，盛產白蕉海鱸、南美白對蝦等優良品種，珠海的地理優勢和咸淡水哺養之利，成就了珠海獨具特色的嶺南飲食文化。斗門區白蕉鎮被評為“中國海鱸之鄉”，珠海市獲得“中國海鱸之都”，蓮洲鎮獲評“中國禾蟲之鄉”等殊榮。

1.珠海常用藥材、特產（見表1）

（1）白蕉海鱸是珠海市斗門區白蕉鎮地標產品，“白蕉海鱸”魚品種為花鱸。白蕉海鱸肉質嫩滑、美味可口，常食不膩，營養價值高，有“淡水石斑”之稱。2009年，“白蕉海鱸”成為國家地理標志保護產品，2010年斗門區白蕉鎮被評為“中國海鱸之鄉”；2019年珠海市獲得“中國海鱸之都”稱號。（2）白藤蓮藕是珠海斗門的獨特的一個農產品，以肥碩、多粉、松化無渣馳名，在港澳有盛譽。（3）金灣大海蝦又稱“大明蝦”，為海產八珍之一。（4）南屏脆肉鯇生活在淡水中，是珠海南屏鎮的特產之一，也是中國特產的重要魚類之一，亦稱“草魚”，肉質脆而爽口，因產于南屏而出名。南屏脆肉鯇蛋白質較普通鯇魚高12%，味道更為鮮美，還具肉質軟滑、爽脆與眾不同的特點，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質帶有韌性，故烹調制作繁多，生炒、蒸、燉等各具風味。（5）黃楊荔枝是珠海斗門特產，是珠海著名的特產水果。斗門是珠海荔枝的主要產區，分布于低丘、臺地，斗門本地荔枝清甜汁多，荔枝品種主要有桂味、糯米糍、妃子笑、蜜糖罌、槐枝等。黃楊荔枝遠近聞名，黃楊山西側的果木林場及蓮溪東灣鄉是其重要產地，因其優越的地理條件，這里都是沙質坑地，泉水汪甜，生產的荔枝果體碩大，汁多核小，肉厚晶透，呈翠玉色，脆嫩爽口，清甜如蜜。（6）小托山桔盛產于珠海斗門黃楊山東側之小托山。山桔根在廣東等地基本上代替了東風桔入藥，是兩廣地區的常用藥材，收載于廣西藥品標準，氣味芳香，具有散瘀消腫、化痰消積、祛風解毒的功效。（7）橫琴蠔學名“牡蠣”，生長在珠海市橫琴島，肉質鮮美、滋補養顏而且營養豐富，有著“海上牛奶”的美稱。橫琴蠔擁有五大特點：一大、二肥、三白、四嫩、五脆，素有“珠海名吃”之稱，享譽海內外。（8）金灣黃立魚呈長橢圓形，魚體色澤鮮亮，腹鰭、臀鰭的大部分及尾鰭下葉呈金黃色。自宋代以來，疍家人、廣府人、客家人及瑤族人相繼在金灣三灶島定居，那時的先民們主要以捕魚、養殖和耕種為生，三灶島周邊豐富的海產為他們提供了大量優質食物來源，而他們的飲食中最常見、最賴以生存的魚類之一，就是“黃立魚”。

2.珠海地區特色美食（見表2）

2.1 炭燒生蠔

材料：生蠔10只、蒜蓉10g、朝天椒3個、香蔥1棵、鹽5g、檸檬汁2湯匙。制作方法：鮮活生蠔洗凈，用刀背撬開，去掉空蠔殼，將另一半帶蠔肉的部分用清水沖洗干凈后，瀝干水分。朝天椒和香蔥洗凈切碎，再調入鹽、蒜蓉和檸檬汁混合制汁。生蠔帶殼烤制2分鐘，其表面湯汁漸干時將調味汁淋入并繼續燒烤約2分鐘即可。

2.2 火腩燜蓮藕

材料：廣式燒肉150g、蓮藕400g、蒜頭適量、生抽適量、蠔油適量、鹽適量。制作方法：火腩切厚備用，蓮藕去皮洗凈切大件備用，起油鍋下蒜頭爆香，加入切好的蓮藕炒勻，再加入適量的水、生抽、蠔油、鹽，大火燒開，再轉小火燜20分鐘。

2.3 大赤坎明火叉燒燒排骨

大赤坎明火叉燒燒排骨為斗門傳統美食，2015年被列入珠海市第八批非物質文化遺產名錄。大赤坎明火叉燒燒排骨的加工工藝源于趙自強祖父趙池大（趙佐修）。據傳民國初，斗門大赤坎村少年趙池大，拜了來自廣東的擅長制作“叉燒”的老鄉為師，干起了制作燒臘、經營餐館的行當。在馬尼拉華人中小有名氣。后來奉父母之命成婚，回到家鄉專注自己的燒味生意。“州府客”趙佐修的叉燒燒排骨以其色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、咸中帶甜，且帶有荔枝柴香的特色一直聞名四方鄉鄰，被譽為“州府客”叉燒燒排骨。選取當地幼骨豬的新鮮肋排肉、豬肩肉，用醬料腌制2.5h，放入烤爐用荔枝木柴烘烤2h即可。

2.4 客家咸茶

客家咸茶從清乾隆時期開始盛行，摒棄了傳統擂茶中的葷食，保留素食部分，成為當地客家飲食風俗中最具特色的茶文化。2010年，客家咸茶被列入珠海市第三批非物質文化遺產名錄。其主要原料有：茶葉（茶青）、花生、黃豆、芝麻、蔬菜（生菜、油麥菜、細葉芹菜等）、生蔥等為主要原料，分為燒、炒、調味和分茶等程序。

2.5 蝦米糍

蝦米糍是珠海斗門區的非物質文化美食，同時也是珠海有名的民間小吃之一。蝦米糍制作需要把數十斤的優質粘米研磨成米漿，把米漿平攤鋪在蒸籠上，用蒸籠把它蒸熟，在最上面撒上一些蝦米和蔥花。

2.6 鑊邊糍

鑊邊糍有著很長的歷史，在上一個世紀五、六十年代前就已經是家喻戶曉的午間小食。2013年，鑊邊糍被列入斗門區第四批非物質文化遺產名錄。秈稻米制為米粉，攪和成稀稠合適的米漿，用勺子把米漿瀨在鑊邊之上，灌上沸騰的湯水（蝦米、鱩干、蝦漿、蝦糠或芋頭等蔬菜烹飪而成），再把粘在鑊邊的糍鏟下，放入上湯中煮熟即可。

2.7 唐家灣茶果

唐家灣茶果是廣東珠海唐家灣鎮官塘村的一種傳統民間小吃，現在為廣東群眾消遣喝茶美食，屬于粵菜系。至今為止已有幾百年的歷史。唐家灣茶果分為白團、蘿卜糕、餃子，分別為粘米粉加豆沙、糯米粉加蘿卜干和肉粒、淀粉加蘿卜絲和豬肉。

2.8 芝士香蠔

芝士香蠔是珠海十大名吃之一，把帶殼蠔放入沸水燙片刻即可，撈出備用，爆炒蒜粒、洋蔥粒出香味，加芝士、鮮奶一起熬煮溶化，加鹽適量，制成烤蠔醬。將烤蠔醬淋入燙好的生蠔，放入烤箱5min即可。

3.珠海地區藥膳（見表3）

珠海市有金湯鋪燉湯世家、客家藥膳滋補蒸雞、福貴湯齋燉湯世家、鐘記牛奶甜品、壹號皇鴿、權記餐廳等經營藥膳美食。

結論

珠海的飲食文化有著長遠歷史、博大精深的特點，由于珠海市得天獨厚的地理優勢，人們對于海鮮特產與制作工藝具有自己獨特的發展方式與成果，根據當地日常生活中所遵循的飲食習慣、烹飪技巧和風土人情，制作出獨特屬于珠海特色的藥膳美食。珠海市海鮮通過腌制、液氮速凍等方法，保存海鮮的鮮味，開發出了海鱸魚寶、鹽漬海鱸魚、酸菜魚等預制菜，結合藥膳與食療相關專業知識，利用中醫藥學理論作為指導，將珠海當地海鮮特產與各類藥材相結合，取藥之性，用食之味，海鮮藥膳藥食同源，食藥同功，發揮藥材、食材最大功效，發掘珠海各地區中醫藥養生文化元素，加強藥膳產業創新，促進珠海藥膳產業高質量發展。

項目基金

2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）;廣東省中醫藥局項目：基于廣東中醫藥膳食療特色優勢，開展“成人高脂血癥粵式食養指引”研究（項目編號20241219）。

第一作者

唐嵐（1996-），女，碩士研究生，研究方向為健康食品、食養文化思政。

*通訊作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授，研究方向為中醫藥膳食療。