帶您了解面筋的“真面目”

面筋是生活中常見的食材，不論是涼皮里吸滿料汁兒的面筋塊還是燒烤攤刷著香辣醬的烤面筋，都是讓人垂涎不已的美味。不過，也有很多食客心存疑問：這些口感筋道的美食到底什么“來路”，它的本來面目到底是啥？

面筋的“真面目”

面筋，其實是除去面粉中的水溶性成分、淀粉和麩皮物質后，分離出的面粉“骨干分子”——蛋白質。從這個角度來看，面筋一如其名，的確是面的“筋”。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授介紹，面粉主要由淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成。而面粉中的蛋白質大致可以分為麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也稱麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白4種。其中，麥醇溶蛋白約占面粉蛋白質總量的40%、麥谷蛋白約占35%，麥清蛋白和麥球蛋白含量較少，約占10%。

傳統的面筋制作是把小麥面粉加涼水和成面團，在水里反復翻洗，在這個過程中淀粉間互相作用，結成一團帶有黏性和彈性的海綿狀網絡結構的凝膠物質，就是面筋。

與這種費時費力的純手工分離方法不同，目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成。谷朊粉最初是生產小麥淀粉時的副產品，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%-85%，具有良好的黏彈性、水吸附性和可降解性，又被作為優良的面團改良劑和高效的綠色面粉增筋劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產。谷朊粉價格低廉且食用安全，是一種營養豐富的植物蛋白。

無論用哪種方法制作的面筋，其成分大致相同，都是基本不含或僅含少量碳水、富含蛋白質的面粉“筋骨”。

如何烹調更健康

面筋的海綿狀網絡結構易于吸附，可以百搭不同風味兒的食材，而其韌性所形成的口感質地，又讓面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味覺體驗。所以，有些地方又稱面筋是“小麥肉”。

劉少偉介紹，從營養角度來看，面筋是一種高蛋白、低脂、低糖、低熱量的美食，面筋的蛋白質含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素。面筋還能幫助增加飽腹感，素食者和有控制體重需求的群體可以在均衡飲食的前提下適量食用。

生面筋經煮、蒸、炸、烘干等進一步加工，可以做成各種特色美食。比如將面筋發酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表面蜂窩孔更多、質地更蓬松，既可以是涼皮、釀皮里飽吸麻醬或油辣子的面筋小方塊兒，也可以是地方名菜“四喜烤麩”里的靈魂食材。

又或者將生面筋揪成小塊油炸成的油面筋，外皮金黃松脆、內里疏松綿軟，既可以做南方的油面筋塞肉，也可以做北方素包子的餡料，或者“黃燜兩樣”里的“一樣”（另一樣是牛肉）。

蒸面筋相對來說更健康，而經過油炸的油面筋，脂肪含量高達25%、熱量高達492千卡/100克，雖然口感更好、更解饞，但也應該少吃。

至于夜市燒烤攤或店里常見的烤面筋，是食品流水線上統一制作而成的，經卷緊、煮熟、切割，大小一致、花刀均勻，類似彈簧狀，表面積大幅度增加，能夠盡可能多地掛上醬汁。

劉少偉分析，一般來說，烤面筋原料是煮熟的半成品，只要注意控制時間，產生苯并芘、雜環胺等有害物質的可能性相對較小。但經過長時間烘烤、顏色焦黃的面筋，還應盡量少吃。

安全吃面筋

記者檢索最近3年市場監管部門的抽檢信息發現，面筋及其制品質量總體安全可靠，部分品牌或經銷單位存在的問題主要是因為生產或儲運環境衛生不達標，導致菌落總數超標，此外也有個別產品存在違規使用脫氫乙酸及其鈉鹽以延長產品保質期的問題。

據了解，脫氫乙酸及其鈉鹽是食品生產中的一種廣譜防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，調味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織吸收，長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標食品，可能對人體造成一定危害。

劉少偉建議消費者到正規商超或餐飲店選購和食用面筋食品，同時應注意控制食用頻次。一般來說，預包裝面筋產品的鈉含量相對較高，因此食用面筋應盡量搭配少鹽清淡的菜肴或主食。

各色面筋食品雖然風味濃郁、口感喜人，但并不是所有人都有口福可以享受。劉少偉解釋說，面筋屬于小麥麩質食品，對于麩質敏感的人，吃面筋可能導致諸如腹脹、腹瀉、疲勞、腹痛、特異性皮炎等過敏反應。有些麩質過敏者還會出現低血壓、呼吸困難和全身蕁麻疹等癥狀。

此外，面筋雖然富含蛋白質，但并不是完整的蛋白質，缺少人體所需的所有氨基酸。因此，食用面筋菜肴時應注意均衡飲食、巧妙搭配，以確保人體獲得所需的營養素和氨基酸。