包子譜

萬物都有譜系，包子也是。一直以為，只有就著炒肝吃的那種包子才是標準的包子。一兩三個，不大不小，正好用手拿著可以蘸炒肝的湯汁。肉汁浸在皮里，蔥味揉進了餡兒里，融和相安。“和”是一種渾然天成的境界，“先王之道，斯為美”，搭著舒服吃著美，就是“和”了。

吃包子吃餡兒，老北京的包子，精髓卻在皮上。這種皮說薄不薄，面卻很筋道，透著光澤。餡兒不能填得太滿，總要留有一些余地，中間鼓囊囊的，兩邊塌陷著，邊緣上下的皮都疊在一起，趴在盤子里，總不那么挺拔。但就是這樣留著余地的包子才更有誘惑力，眼看著香油沁到皮上，隱隱地像要從皮里流出來。一屜包子端上桌，總忍不住要抓看著最松弛、油沁得最多的那個。

這種包子講究的是手上功夫，手勁大小與面的筋道有很大關系，和面不能拖泥帶水，要干脆、到位、有節奏，還急不得。小時候看家人包包子，和面是道漫長的工序，不揉半個多小時不能下手切面。那時候最期待看捏褶，只見家里的女眷們聊著天，手上卻絲毫不怠慢，兩根手指輕捷地一捻，一層褶就出來了，左手一轉，右手一團，一個包子就捏好了，簡直是“談笑間檣櫓灰飛煙滅”。

大概是因為包子太家常了，一種包子便會喚起一種鄉情。在很多北京孩子的印象里，只認這種不大不小，又不那么工整的包子。杭州小籠包一口吞一個，不過癮；山東醬肉大包又太大了，一個人吃不完。

一度，因為便捷省時，杭州小籠包曾占據了北京大街小巷的早點攤兒。小籠包吃著快，包著也快。師傅一舀、一捏、一攥，一個包子就好了，這種生意做起來很是便利。這大概皆因北京極強的包容性，無論來自天南海北，都會被融進這座城，入到此地，慢慢就隨了此地的鄉情。中山公園來今雨軒的冬菜包子很有名，據說魯迅當年常去吃。冬菜包子扎根北京算來有百余年了，它更像是京城包子譜系里的老資格，卻是地道的外來戶。

店不大但是名氣不小，當年的文人名士如林徽因、張恨水都經常光顧。魯迅更是常客，一坐就是一整天，寫他的書稿，翻譯他的文章，每次必吃的就是冬菜包子，用他的話說叫“可以吃”。倒不是因為味道有多難舍，只因“包子、湯面最方便”。

現在賣的冬菜包子做成了鳥籠形，高幫的，像是給包子穿了雙皂靴，很有特點。不知是為了凸顯京韻而特意設計的，還是魯迅吃的包子就長這樣，留出這樣的厚底實在要費一番功夫，不懂捏褶的我想象不出是怎樣一種操作。而這大概也是種態度：造型承襲了南方人的精致，個頭是北方人的大氣，當然還有老北京的講究和濃濃的文人味。

有一陣子，我吃早點常叫一家小籠包的外賣，每次送來時，包子一定要整整齊齊地圍著餐盒擺成一個圓，保證它們在屜里什么樣，在盒里仍舊什么樣。我問老板，這樣多費事，有打包的工夫能多送幾屜外賣。他說，得讓人拿到手里看著順眼，也就是幾秒鐘的事兒，多一道工序多一點好評，還是賺的。

是啊！做事不就得有模有樣嗎？就是一只包子也有自己的形象，有生活的態度。想起家人手捏的那些包子，雖沒有那么好看的賣相，但是尋常而有味，不張揚也不委曲求全，總是給自己留有余地。這些是我至今沒能捏會的褶，也是至今沒嘗透的滋味。