中國小伙在東非：從“張廠長”到“張店長”

飲食文化這座山，他用笨拙的方式一點點摸索著翻越。

內羅畢的“寬窄”，現在能同時容納150人用餐，在大廳中來回穿梭的是肯尼亞服務員和“大廚”。店內的肯尼亞廚師們穿著中國傳統排扣馬褂，一板一眼地捏著玉米餅子，再往食客面前的鐵鍋邊一個一個貼上。在抖音，不少前往肯尼亞旅游的中國游客拍下過張仁全店里的肯尼亞廚師，有博主在視頻中調侃：核心技術已外泄。

張仁全是“寬窄”的創始人，是一個土生土長的成都人。2013年，23歲的他來到東非做駐外工作，隨后自己做起了鴨貨生意。于是，張仁全成了“張黑鴨”，成了“張廠長”，現在又成了“張店長”。

沒有工廠的“張廠長”

2013年，剛大學畢業的張仁全找了一份國企工作，當時他被公司安排到非洲駐外。在此之前，他對非洲的全部印象都來自作家三毛的《撒哈拉的故事》。這本以非洲撒哈拉沙漠為背景的散文集，正文第一篇便是《沙漠中的飯店》，文中中國美食成為串聯起夫婦、母女、主賓等多方情感的紐帶。

駐非供職的3年間，張仁全生活中最大的煩惱就是吃飯。

那時的內羅畢并沒有多少中餐館，但張仁全總想吃上一口家鄉味道，解一解饞，也解一解鄉愁。于是，他開始琢磨如何自己做中餐。每到周末，張仁全就喜歡研究鹵料，再去中華超市買點鴨翅、鴨腿，回家自制鹵味鴨貨招待朋友。一次次嘗試和招待中，朋友越來越多，“張黑鴨”的名號也開始在華人圈里流傳。

與單位的合同到期后，張仁全果斷選擇了創業，一頭扎進了鹵味鴨貨行業。

飲食文化本就是一座需要跨越的山。2016年的內羅畢，雖然農業部門已經開始鼓勵農戶以肉鴨養殖代替一部分肉雞養殖，但鴨肉仍然很少被當作餐桌食物。這讓張仁全嗅到了商機。他回了趟國，用一周時間跑了十幾家賣鹵味鴨貨的館子，終于帶了一個大廚回非洲。

創業初期，他把租住的小院打造成一個簡易的食品加工廠：院子里養鴨，屋子里鹵鴨，再推著小車出去賣鴨。“在內羅畢，你說張仁全可能沒幾個人認識，但如果你說張廠長，大家都知道。”張仁全說。

但現實總是骨感的，這個被張仁全賦予了眾多期待的簡易“加工廠”并沒有存在多久。在肯尼亞養鴨子遠比想象中復雜，除了辦各類合規證件，養鴨的人力成本，對剛剛創業的只有兩名員工的張仁全來說，也是一個必須承認和面對的現實。

決定放棄養鴨的原因還有一個，就是他在當地找到了能長期穩定供應的肉源。“當時跟這邊的朋友打聽到有個農場在養鴨子，但那個農場老板的東西只賣給熟人，來來回回跑了好幾趟，老板才同意把鴨子賣給我們。”張仁全說。

只賣鴨給熟人的老板為什么愿意與張仁全合作？除了拜訪、溝通外，還有一個重要的原因，當地買家大多只買鴨腿，但張仁全除了正常買鴨腿，還會將鴨脖和內臟一并打包買走。這種采購方式，在當地絕對是獨一家的存在。

“寬窄”，從成都到內羅畢

內羅畢的華人區大致分3個區域——中華街、唐人街和中國城。華人區的租金普遍偏高，也是內羅畢消費水平最高的幾個區域之一。創業的第二年，張仁全剛攢下一筆錢便決心搬店，從郊區的院子搬到了華人區，賣的餐品也從鹵味鴨變成了川味美食。他說，這是創業以來最大的一筆開銷，也是最正確的一個決定。

2017年，張仁全的第二家店——主打川菜的“寬窄”，也開在了中華街，他從“張廠長”變成了“張店長”。

“無論何時何地，漂在異鄉的中國人都有一個中國胃，這是改變不了的。到非洲后，我經常會想起家鄉的味道，我們成都最有名的小吃街就是寬窄巷子，我就想把地道的成都味道帶到肯尼亞。”張仁全說。

從籌劃開店到正式營業，張仁全只用了3個月。這3個月里他搞定了辦證、培訓員工、聯系肯尼亞當地的供應商和國內的供應商、找物流、采購設備等一系列流程。張仁全心目中的“寬窄”出品應該是原汁原味的中國味道，他的辦法是：菜品里的各種香料、調料在國內采購，生鮮肉源一律在本地采購。“我曾經一天跑過4家內羅畢的屠宰場，只為找到品質好、產出穩定且價格低廉的肉源。”

不過，和在內羅畢的其他中餐館一樣，為了發掘當地市場，“寬窄”也在有些菜品上進行了一定程度的本土化改良。比如，內羅畢一直有鱷魚養殖業，在這個基礎上，“寬窄”上線了鱷魚肉版的柴火燉，定價500元人民幣一鍋。

教非洲人“貼餅子”

在張仁全的規劃里，自家餐廳服務員得是清一色的本地員工，而真正掌握“核心技術”的大廚必須是地道的川菜師傅。

“中國味道不能變，這是我們的宗旨。”張仁全說。如今這份中國味道立足內羅畢的華人社區，已經成功輻射到本地人的餐桌。從前非洲人不愛吃鴨肉，但如今張仁全的鴨貨店憑借一道招牌烤鴨已經將華人食客和本土食客的比例變成各占50%。

飲食文化這座山，他用笨拙的方式一點點摸索著翻越。

“我剛來的時候，非洲這邊也不吃豬蹄，但是我們最開始做豬蹄的時候我就邀請當地的朋友來吃，發現大家也都能接受，逐漸還有了復購。雖然餐飲這件事很小，但其實也是在慢慢推動非洲人去接觸中餐文化。”張仁全說。

培養本土員工，這是經營初期最讓張仁全頭疼的問題。非洲員工普遍流動性較大，這對餐廳的穩定經營造成了不小的影響。后來，張仁全通過本地三方勞務公司介入才基本解決了這個問題。店內的非洲服務員在做員工培訓的時候，就會學習基礎的中文菜名，保證中國食客到店能夠進行簡單的無障礙交流。張仁全解釋，這本來就是一個雙贏的局面：餐廳解決了一部分就業問題，而自己也有了成本更低的用工選擇。

去年，在內羅畢的中華街經營了6年的“寬窄”，搬去了內羅畢核心商區。肯尼亞外，張仁全也考察了東非其他國家的市場，“我的目標是在東非的每一個國家都開一家‘寬窄’”。

現在，“張店長”又想變成“張社長”。

“寬窄”穩定盈利后，張仁全覺得再開一家旅行社或許也是不錯的選擇。他說：“沒來的時候，我們或多或少都會對非洲有些刻板印象，但我想做的是讓中國的游客看到最真實的非洲。”現在，他回國的業務也多了一項——為自己的旅行社業務做國內市場拓展。

摘自《中國企業家》，本文有刪減