御膳中的味與道

天子御膳，常被世人認為遍集飲食菁華、臻于禮儀頂峰，對祭祀、羞膳、宴飲禮儀等有著豐富細致的檔案記載，而這一互動過程在明清時期體現(xiàn)得尤為明顯，折射著宮廷內務管理制度、帝國統(tǒng)治的興衰榮辱，值得細細品味。

自明代始，伴隨著內閣、軍機處的設立和廢除丞相制度等政治舉措，皇權達到了空前的集中。作為權力的化身，皇帝的一言一行、一餐一飯都至關重要。與此相對，皇宮內部形成了系統(tǒng)、高效、精密且嚴格的食物供給、進膳、祭祀管理典章，以及配套的禮儀制度，還附有詳細的記載檔案。這一龐大而復雜的飲食管理系統(tǒng)，主要由各類“事務局”構成。

根據(jù)史景遷的觀點，此時，太監(jiān)執(zhí)掌御膳之事，意味著飲食之事在一定程度上由皇帝控制，雖則受到禮儀規(guī)范的制約但仍可兼顧皇帝的個人口味與喜好。萬歷年間，皇帝不滿內廷所制的飲食，吩咐太監(jiān)輪流置辦御膳，以滿足自己的口味；天啟年間，明熹宗專用其乳母客氏所置的餐食，產(chǎn)生了著名的“老太家膳”。

即便是由事務局辦膳，明代的御膳也在一定程度上保留了明顯的家常風味和濃厚的生活氣息，并未完全受制于皇家禮儀規(guī)格。又如，宋起鳳《稗說》即記載崇禎皇帝用膳時“民間時令小菜小食亦畢集，蓋祖宗設之，所以示子孫知外間辛苦也”。不僅如此，皇帝甚至會根據(jù)個人意愿改變事關國家政治的祭祀飲食。

明太祖登基后不久便不顧禮制與群臣反對，在宮內建造了太廟，每天親自將各種各樣的食物祭品供奉至祖先的牌位前。學者牟復禮指出，這些祭品都是家常食物，此時宮廷飲食仍兼具日常生活的世俗性與皇室權力的儀式感。

說起“儀式感”，曾經(jīng)侍奉過晚清最有權勢的慈禧太后的一位宮女，當有相當?shù)陌l(fā)言權。供養(yǎng)慈禧太后日常飲食的壽膳房是宮中的一個“大機關”，就連侍奉慈禧太后的宮女本人也“說不清有多少人”，她只知道有三百多人，一百多個爐灶，“爐灶都排成號，規(guī)矩非常嚴”。從配菜到御膳上桌，有著一整套苛細的流程：

“‘傳膳’一聲令下，由掌勺的按照上菜的次序，聽總提調的指揮安排，做成一個一個的菜，順序呈遞上去。這期間內務府的人，壽膳房的總管、提調，眼睛盯著每一個菜盛到碗里或碟里。碗和碟都是銀制的，據(jù)說如果菜里有毒，銀就能變成黑色。然后交給太監(jiān)，用黃云緞包好，挨次遞上。黃云緞包袱不到餐桌前是不許打開的。”

清代，宮廷的飲食管理更為精細和系統(tǒng)化。皇帝每日的進食都有詳細的記載，菜品由誰烹制皆清晰明了，以便機構管理查閱問責。具體到皇帝御膳，早點為燕窩粥一碗，早膳、晚膳通常均是各類肴饌17品左右。

盡管程序規(guī)范、菜品數(shù)量固定，但是皇帝偶爾會利用手中的權力滿足自己的口味，比如康熙偏愛簡單制作的鮮肉；乾隆時期，鹿、狍、雉雞、鳧等類狩獵的獸禽進一步減少，御膳基本按照皇帝所偏愛的江南口味制作；又如光緒早上只吃一些簡單的菜品而無需皇家早膳所規(guī)定的過多品類；不僅如此，皇帝還擁有確認菜單、決定用餐地點等權力，皇帝用膳后還會將部分菜肴賞賜給眾人，展現(xiàn)其尊貴地位。

但隨著社會制度的運行僵化逐漸波及飲食儀式，皇帝每日的吃食逐漸固定。及至末代溥儀，盡管當時西餐已經(jīng)傳入中國，御膳房在表面上卻完全沒有變化，“在中華民國建立后的頭幾年，（溥儀）在宮中過著與世隔絕的生活，那些古老而鋪張的禮儀仍然得以延續(xù)。”皇帝下令傳膳之后，太監(jiān)們依次送餐，“但是溥儀向來不為所動，因為這些飯菜常常提前幾天就做好了，過了火候，難消化，他受不了。”

清王朝行將就木，皇帝的權力亦逐漸衰微，宮廷中的仆人早已不再像往日那樣關注皇帝的偏好，御膳的質量和皇帝的健康狀況也不再是他們考慮的重點。他們只是機械地遵循著古老的規(guī)矩，通過一遍又一遍地重復那些繁瑣的用餐程序和儀式，在形式上維持著皇帝的尊嚴。

至此，宮廷用膳的儀式性完全掩蓋了飲食本身的世俗性，變成了一種純粹的形式主義。即便皇帝溥儀并未真正享用這些精致的御膳，日常的食品消耗檔案卻依然照常登記著810斤肉、240只雞鴨等數(shù)字。太監(jiān)們并不關心皇帝是否真的食用了這些食物，也不在意皇帝的口味和食量。在向太妃匯報進膳情況時，他們總是用著一成不變的措辭：“奴才稟告老主子，萬歲爺進了一碗老米膳（或白米膳），一個饅頭（或一個燒餅），進得香！”

陳舊且僵化的宮廷飲食儀式逐漸取代了進食本身，飲食的世俗性和無上皇權的光環(huán)一同淡出歷史舞臺。

（摘自《新京報》）

1944年，富蘭克林·德蘭諾·羅斯福第四次當選美國總統(tǒng)，一人問其感想。羅斯福沒有回答，而是客氣地請其吃一塊三明治。此人吃后，羅斯福微笑著又請他吃第二塊三明治，此人勉強為之。羅斯福在其吃完第三塊后說：“請再吃一塊吧。”此人告饒，羅斯福說：“現(xiàn)在，你不需要再問我對于連任四屆總統(tǒng)的感想了吧，因為你自己已經(jīng)感覺到了。”

——余世存《一個人的世界史》