漫游法國尋鵝肝

在法國菜系里，有兩種獨特的食材是其他菜系很少用到的，已經成了法國美食的名片：一是鵝肝，一是蝸牛。不過很少有人知道，即便在法國，這兩種食材也不是到處都有，蝸牛是勃艮第最為正宗，而鵝肝是多爾多涅的特產。

多爾多涅地區薩拉的集市上到處都賣鵝肝制成品，但是價格相差極大。同樣是鵝肝，整個的是最貴的；經過加工用油脂黏合擠壓的碎塊價格次之；最便宜的是肝醬，一般是鵝肝和鴨肝混合加上調味制成的，涂抹面包比較方便。整塊的鵝肝價格比鵝肝醬至少高出三到四倍。

不過，無論哪一種肥肝，吃起來都很美味。肥肝來自喂肥的鵝或者鴨子，它們的肝臟儲存了大量的額外脂肪，吃起來脂香濃郁，口感細膩。我身邊有些朋友不吃豬肝因為腥氣，我只能勸他們說，鵝肝是經典的法國美食，保證沒有腥氣，無論如何都該嘗個鮮。不過，我絕不會解釋鵝肝是怎么來的，如果我說讓我們去吃腫大的“脂肪肝”，朋友聽了肯定會落荒而逃。

作為“好奇寶寶”，我特意去參觀了當地一家養鵝場。這家農場在薩拉郊外，養鵝已經五代了，養了成百上千只鵝，每天傍晚男主人或者雇工填喂的時候會向游客開放參觀，而且是免費的。女主人不但給我們解釋鵝肝是怎么來的，還著重解釋了為什么填鵝不會傷害動物。

鵝是遷徙動物，自然界中的鵝每當遷徙之前都要盡量進食，儲存遷徙所需的熱量，而多余的脂肪就存在肝里面，所以自然界的鵝肝也會腫大。當然填喂不是自然現象，一只鵝肝正常情況下平均重二到三兩，填鴨或者填鵝后，平均重量能達到兩斤之多。這里養的鵝壽命大概有半年左右，比一般肉用的鵝和鴨子壽命長。在5個多月的時間里，鵝群自由自在地在草地上放養、覓食，并不強迫填喂。

它們生命的最后兩到三周是催肥的關鍵時期，這時的鵝群被關在室內不再放出去戶外運動，每天被填喂兩次。人坐在矮凳上，一只一只鵝抓來放在膝蓋中間夾住，一只手抓著鵝伸長的脖子，另一只手引導塑料軟管伸進鵝脖子，直抵入胃，軟管連著飼料箱，飼料是玉米類的谷物，按比例跟水混合好。喂食的動作大約5秒就能完成，重點是手法要輕重正好，不能劃傷鵝的食道。

女主人說鵝很認主人，如果是熟人給它喂食就不會掙扎，也就不會受傷。而且雞鴨鵝跟牛馬不一樣，不會反芻，所以鵝在自然狀態下也會吞下石子在胃里研磨食物幫助消化，因而鵝的食道有柔韌性，可以膨脹得很大，并不容易受傷。

在多爾多涅的幾天，我幾乎每天都會在餐廳——有街邊小吃店也有米其林星級餐廳——點各種做法的鵝肝，從拌沙拉到抹面包，從頭盤到主菜，甚至還有以鵝肝為原料的冰激凌和馬卡龍。因為肥肝絕大部分成分是脂肪，它的濃郁來自油脂的香氣，絲滑的口感也來自脂肪，所以在配菜的時候往往都會加各種水果來平衡油膩感，常用的水果有無花果、各種莓子和梨，做甜點或者配酒的時候，用白蘭地來平衡油脂也是常用的手法。

吃得多了，我逐漸發現一個特點，多爾多涅基本都只用肥肝做涼菜，就算點主菜，上來的肥肝三吃也是溫熱或者偏涼的，很少看到北美的高檔法餐館里用快速油煎整塊鵝肝的手法。我請教過當地的廚師，他說這是因為肥肝含大量脂肪，溫度太高脂肪融化會影響味道，所以即便油煎也是只煎一面，或者用噴槍快速燎一下。當地廚師更青睞低溫慢熟的手法，以保持香氣，不去破壞脂肪，所以低溫做熟以后的主菜也是放涼到室溫以后再吃。

可見美食也是一門學問，不僅是味覺的享受，還是文化和地域特色的體現。在旅行中邊吃邊學，是一件讓人無比愉快的事情。