秀珍菇殘次菇超聲酶解工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.004

引文格式：宋心鵬，陳壽輝，馮夢媛，等.秀珍菇殘次菇超聲酶解工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析.中國調(diào)味品，2024，49（7）：24-31.

SONG X P， CHEN S H， FENG M Y， et al.Optimization of ultrasonic enzymatic hydrolysis process and analysis of volatile flavor components of defective Pleurotus geesteranus.China Condiment，2024，49（7）：24-31.

摘要：為提高秀珍菇副產(chǎn)物的附加值，利用秀珍菇殘次菇制備調(diào)味基料，篩選適宜的蛋白酶酶解秀珍菇殘次菇，基于水解度、模糊數(shù)學(xué)評定法設(shè)計單因素試驗和響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波耦合蛋白酶酶解的工藝參數(shù)，分析酶解產(chǎn)物的抗氧化性和揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，超聲酶解最佳工藝條件為料液比1∶30、酶添加量1.5%、pH 7.0、溫度47 ℃、時間72 min、超聲功率420 W。在此條件下，秀珍菇水解度、酶解產(chǎn)物得率和綜合評分分別為（51.98±3.82）%、（71.83±3.61）%、98.04±3.58；酶解后的總氨基酸含量、抗氧化活性都有顯著提高（P＜0.05）；主要揮發(fā)性成分蘑菇醇含量顯著增加，月桂烯含量顯著減少，且新增了12種揮發(fā)性香氣成分。該研究結(jié)果為秀珍菇殘次菇制備調(diào)味基料提供了理論和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：秀珍菇殘次菇；酶解液；響應(yīng)面優(yōu)化；抗氧化能力；揮發(fā)性成分

中圖分類號：TS201.25""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0024-08

Optimization of Ultrasonic Enzymatic Hydrolysis Process and Analysis of

Volatile Flavor Components of Defective Pleurotus geesteranus

SONG Xin-peng1， CHEN Shou-hui2， FENG Meng-yuan2，3， CHEN Zong-zhong4， LI Yi-bin2*

（1.College of Life Sciences， Fujian Normal University， Fuzhou 350117， China; 2.Institute of Agricultural

Products Processing， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou 350004， China; 3.Jinshan

College of Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350003， China;

4.Fujian Innovation Food Technology Co.， Ltd.， Fuzhou 350101， China）

Abstract： In order to improve the added value of Pleurotus geesteranus by-products， defective Pleurotus geesteranus is used to prepare seasoning basic material， and suitable protease is screened for enzymatic hydrolysis of defective Pleurotus geesteranus.Based on the degree of hydrolysis and fuzzy mathematics evaluation method， single factor test and response surface method are designed to optimize the process parameters of ultrasonic coupled protease enzymatic hydrolysis， and the antioxidant activity and volatile flavor components of enzymatic hydrolysates are analyzed. The results show that the optimal process conditions of ultrasonic enzymatic hydrolysis are solid-liquid ratio of 1∶30， enzyme addition amount of 1.5%， pH of 7.0， temperature of 47 ℃， time of 72 min and ultrasonic power of 420 W. Under these conditions， the degree of hydrolysis， the yield of enzymatic hydrolysates and the comprehensive score of Pleurotus geesteranus are （51.98±3.82）%， （71.83±3.61）% and 98.04±3.58 respectively. The total amino acid content and antioxidant activity after enzymatic hydrolysis both significantly increase （Plt;0.05）. The content of main volatile component 1-octen-3-ol increases significantly， the content of myrcene decreases significantly， and 12 new volatile aroma components appear.The research results have provided theoretical and technical support for the preparation of seasoning basic material with defective Pleurotus geesteranus.

收稿日期：2024-02-26

基金項目：福建省科技計劃-創(chuàng)新資金項目（2022C0028）；福建省人民政府-中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展超越“5511”協(xié)同創(chuàng)新工程項目（XTCXGC2021014）；福建省財政專項-科技創(chuàng)新團(tuán)隊項目（CXTD2021018-2）

作者簡介：宋心鵬（1998—），男，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：李怡彬（1981—），男，研究員，博士，研究方向：食品科學(xué)。

Key words： defective Pleurotus geesteranus; enzymatic hydrolysate; response surface optimization; antioxidant capacity; volatile components

秀珍菇（Pleurotus geesteranus）富含多種氨基酸與呈味物質(zhì)，還含有多糖、黃酮等生物活性成分，因此具有較高的保健價值。但其在生產(chǎn)加工中存在小分子呈味物質(zhì)提取不完全、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重、綜合利用率低、主要非揮發(fā)性呈味物質(zhì)呈味效果差、產(chǎn)品質(zhì)量低等問題。秀珍菇殘次菇作為粗加工過程中的副產(chǎn)物，常被當(dāng)作飼料等低價值產(chǎn)品，但其蛋白質(zhì)與呈味物質(zhì)含量較高，因此，需要開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品來提高其利用價值。

廖茜妤研究發(fā)現(xiàn)，秀珍菇蛋白堿性蛋白酶水解物富含疏水性、陰離子和芳香族氨基酸，表現(xiàn)出優(yōu)越的抗氧化活性。方若思等研究了不同酶解條件對秀珍菇鮮味菇液的影響，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化酶解工藝，以水解度為指標(biāo)，得出最優(yōu)酶解條件為酶解溫度42 ℃、pH 7.30、纖維素酶用量0.10%，該條件下水解度為18.51%。陳雅平以氨基酸利用率為評價指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗，得到最佳酶解條件為復(fù)合風(fēng)味酶用量0.5%、酶解時間120 min、酶解溫度50 ℃、pH 8.5，秀珍菇氨基酸利用率為27.9%。Chen等發(fā)現(xiàn)多次酶解后的扁豆酶解液比扁豆水提液具有更高的鮮味強(qiáng)度和適口性。以上研究結(jié)果表明生物酶解制備秀珍菇調(diào)味料是精深加工秀珍菇的重要途徑。

本文以秀珍菇殘次菇為原料，探究超聲波耦合生物酶酶解對其水解度和水解產(chǎn)物得率的影響，比較分析秀珍菇酶解液的氨基酸含量、抗氧化能力和揮發(fā)性風(fēng)味成分，旨在為高效利用秀珍菇殘次菇生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)調(diào)味基料提供理論和技術(shù)支持。

1" 材料和方法

1.1" 材料

秀珍菇殘次菇：產(chǎn)自福建省寧德市古田縣，粗蛋白含量29.42 g/100 g，水分含量13.06%，用中藥粉碎機(jī)粉碎后備用。

1.2" 試劑

乙酰丙酮（分析純）：上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；氫氧化鈉、無水乙酸鈉、鹽酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙酸（優(yōu)級純）、甲醛、硫酸銨（均為分析純）：西隴化工股份有限公司；菠蘿蛋白酶（300 U/mg）、中性蛋白酶（100 U/mg）：上海源葉生物科技有限公司；木瓜蛋白酶（80 U/mg）、堿性蛋白酶（20 U/mg）、復(fù)合蛋白酶（10 U/mg）、總抗氧化能力（T-AOC）檢測試劑盒：北京索萊寶科技有限公司；DPPH自由基清除能力試劑盒、總氨基酸（T-AA）測定試劑盒（比色法）：南京建成科技有限公司。

1.3" 主要儀器與設(shè)備

TU-1810紫外可見分光光度計" 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DF-101S電熱恒溫水浴鍋" 上海力辰邦西儀器科技有限公司；XS105 電子分析天平" 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GL-10MD離心機(jī)" 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；ST3100 pH計" 奧豪斯儀器（常州）有限公司；KQ-600DV型超聲波清洗機(jī)" 昆山市超聲儀器有限公司；LDZF-30L-Ⅲ高壓蒸汽滅菌鍋" 上海申安醫(yī)療器械廠；Foss-Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀" 福斯分析儀器（蘇州）有限公司；JC-8890氣相色譜儀" 青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司。

1.4" 方法

1.4.1" 工藝流程

秀珍菇殘次菇→粉碎→取樣、配制、混勻→調(diào)節(jié)適宜pH、加酶→調(diào)節(jié)超聲功率與溫度→超聲波耦合蛋白酶酶解提取→沸水浴滅酶→離心→取上清液備用。

1.4.2" 蛋白酶的篩選

按照設(shè)定的工藝流程，對比5種蛋白酶對秀珍菇的酶解效果，稱取3 g秀珍菇樣品，設(shè)定料液比為1∶30、超聲功率為200 W，在表1中所列的各蛋白酶的最適條件下，提取60 min后沸水浴滅活，離心取上清液，以水解度為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)蛋白酶進(jìn)行下一步試驗，以不加酶、不調(diào)整pH、提取溫度為50 ℃為空白對照。

1.4.3" 單因素試驗設(shè)計

以復(fù)合蛋白酶為酶制劑，固定料液比1∶20、超聲功率360 W、pH 7.0、酶添加量1.5%、提取溫度50 ℃、酶解時間60 min，以水解度為指標(biāo)，考察料液比（1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40）、超聲功率（240，300，360，420，480 W）、pH（6，6.5，7，7.5，8）、酶添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、提取溫度（40，45，50，55，60 ℃）、酶解時間（30，45，60，75，90 min）對秀珍菇酶解效果的影響。

1.4.4" 響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，固定料液比為1∶30、酶添加量為1.5%，以pH、提取溫度、酶解時間、超聲功率為自變量，以水解度和酶解產(chǎn)物得率為指標(biāo)，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評定方法得到的酶解液最優(yōu)工藝綜合評分為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面分析，試驗因素水平見表2。

1.4.5" 秀珍菇酶解液的模糊綜合評價

參考孟甜等的方法，設(shè)待評價的試驗組別集為X=（x1，x2，…，x29）。影響秀珍菇酶解液最優(yōu)工藝的因素集為U=（u1，u2），其中，u1表示水解度，u2表示酶解產(chǎn)物得率。權(quán)重集A={a1（0.6）、a2（0.4）}。對于組別xi∈X，按第j個因素uj∈U進(jìn)行測度，得到條件xi下關(guān)于因素uj的數(shù)據(jù)xij，從而構(gòu)成模糊數(shù)學(xué)中的信息矩陣R=（xij）29×2。響應(yīng)變量Y為根據(jù)水解度和酶解產(chǎn)物得率在最優(yōu)工藝中的重要性加權(quán)求和得到的綜合評分，綜上可得關(guān)于秀珍菇酶解液最優(yōu)工藝模糊評定綜合評分公式（1）：

Yi=xi1xi1max×a1＋xi2xi2max×a2（i=1，2，…，29）。（1）

式中：xi1max表示在影響因素u1下，xi1（i=1，2，…，29）中的最大值，xi2max表示在影響因素u2下，xi2（i=1，2，…，29）中的最大值。

1.4.6" 酶解產(chǎn)物得率

酶解產(chǎn)物得率按公式（2）計算：

酶解產(chǎn)物得率（%）=酶解產(chǎn)物冷凍干燥后質(zhì)量（g）秀珍菇樣品質(zhì)量（g）×100%。（2）

1.4.7" 水解度的測定

水解度（DH）的測定參考桂海佳等的方法，按公式（3）計算：

水解度（%）=水解液中的游離氨基酸量（g/100 g）水解液中的總氮量（g/100 g）×100%。（3）

參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的第一法凱氏定氮法測定秀珍菇蛋白含量。

參考GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的第二法比色法測定總氨基酸態(tài)氮含量。

1.4.8" 總氨基酸含量的測定

根據(jù)南京建成科技有限公司的總氨基酸（T-AA）測定試劑盒（比色法）進(jìn)行總氨基酸含量的測定。

1.4.9" 抗氧化活性的評價

1.4.9.1" DPPH自由基清除能力的測定

根據(jù)南京建成科技有限公司的DPPH自由基清除能力試劑盒進(jìn)行DPPH自由基清除能力的測定。

1.4.9.2" 總抗氧化能力的測定

根據(jù)北京索萊寶科技有限公司的總抗氧化能力（T-AOC）檢測試劑盒進(jìn)行總抗氧化能力的測定。

1.4.10" 揮發(fā)性成分的測定

氣相色譜條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣溫度：260 ℃；分流比：不分流；載氣：氦氣；流速：1 mL/min；柱溫：40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至200 ℃，保持5 min，以20 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；接口溫度：260 ℃；離子源：EI源；離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度：150 ℃；電子能量：70 eV；質(zhì)量掃描范圍（m/z）：40～550 amu。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同蛋白酶對秀珍菇酶解效果的影響

由圖1可知，5種蛋白酶的添加都能使秀珍菇水解度得到顯著提升，其中堿性蛋白酶與復(fù)合蛋白酶的效果最好，分別比對照組提高47.5%和52.43%，且復(fù)合蛋白酶是以堿性蛋白酶為主要酶的一種復(fù)合酶，這說明在添加單一蛋白酶的情況下堿性蛋白酶對秀珍菇的水解效果較好。張柳蓮等在制備肉桂秀珍菇酶解液時也發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶的酶解效果最好。由于復(fù)合蛋白酶酶解秀珍菇的水解度明顯高于其他單一酶，選擇復(fù)合蛋白酶為秀珍菇酶解的最佳生物酶。

2.2" 單因素試驗設(shè)計

2.2.1" 酶解時間對秀珍菇酶解效果的影響

由圖2可知，隨著酶解時間的增加，秀珍菇的水解度先升高后略有降低，在酶解75 min時水解度達(dá)到最大值。酶解時間越長意味著反應(yīng)物有更多的時間發(fā)生水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生更多的產(chǎn)物，然而過長的酶解時間可能導(dǎo)致底物濃度下降或產(chǎn)生其他負(fù)面影響，從而降低了水解度。因此，選擇75 min為最適酶解時間。

2.2.2" pH對秀珍菇酶解效果的影響

pH是影響酶活力的主要因素之一。由圖3可知，隨著pH的增加，水解度呈先升高后降低的趨勢，pH為7時達(dá)到最大值。酶在最適pH下活力最高，復(fù)合蛋白酶水解秀珍菇的最適pH為7，此pH下復(fù)合蛋白酶水解秀珍菇的能力最強(qiáng)。

2.2.3" 酶添加量對秀珍菇酶解效果的影響

由圖4可知，隨著酶添加量的增加，水解度呈先升高后降低的趨勢，酶添加量過高可能導(dǎo)致酶過度活化，使酶失活，降低其催化活性，從而降低酶解效率，酶添加量過低可能導(dǎo)致酶解不完全，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和純度。因此，選擇1.5%為最適復(fù)合酶添加量。

2.2.4" 提取溫度對秀珍菇酶解效果的影響

溫度是影響酶解反應(yīng)速率的重要因素之一。由圖5可知，隨著提取溫度的上升，水解度呈先升高后降低的趨勢，溫度的升高可以增加分子的熱運動，加快反應(yīng)速率，然而，當(dāng)提取溫度超過酶的適宜溫度范圍時，酶的構(gòu)象可能發(fā)生改變，導(dǎo)致酶失活 。因此，選擇50 ℃為復(fù)合蛋白酶酶解的最適提取溫度。

2.2.5" 超聲功率對秀珍菇酶解效果的影響

由圖6可知，隨著超聲功率的增加，水解度呈先上升后下降的趨勢，在420 W時達(dá)到最大值37.71%，當(dāng)超聲功率超過420 W時，水解度開始下降。這可能是由于超聲波能增加液體流動性，促進(jìn)酶與底物之間的相互作用，加快反應(yīng)速率，從而提高了蛋白水解率，但過高的超聲功率會導(dǎo)致生物酶分子的空間構(gòu)象發(fā)生改變，從而影響其催化活性和穩(wěn)定性，降低酶解反應(yīng)速度。因此，選擇420 W為秀珍菇酶解的最佳超聲功率。

2.2.6" 料液比對秀珍菇酶解效果的影響

由圖7可知，隨著料液比的增加，水解度先逐漸增大后趨于平緩，當(dāng)料液比為1∶30時，水解度達(dá)到最大值42.76%，但更高的料液比未使水解度進(jìn)一步提升。這可能是因為當(dāng)料液比較低時底物濃度過高，水解液的黏度過大，影響酶的擴(kuò)散，對酶解反應(yīng)有抑制作用，而過高的料液比會產(chǎn)生稀釋效應(yīng)，導(dǎo)致酶與底物的有效碰撞減少。因此，選擇1∶30為最適料液比。

2.3" 響應(yīng)面優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇pH、提取溫度、酶解時間、超聲功率為自變量，以水解度和酶解產(chǎn)物得率為指標(biāo)，以綜合評分為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken法設(shè)計原理，采用Design-Expert 13軟件進(jìn)行試驗設(shè)計，優(yōu)化超聲波耦合生物酶水解秀珍菇工藝，確定最佳工藝參數(shù)，Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果見表3。

運用 Design-Expert 13軟件對表8中的數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到二次多元回歸方程：Y=95.82－1.94A-2.66B－1.4C－2.72D+2.02AB－2.02AC－0.107 5AD+2.87BC－1.42BD+2.57CD－5.11A2－4.13B2－4.55C2－4.66D2。

對響應(yīng)值的二次模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4，模型的Plt;0.01，說明本實驗擬合得到的二次多項模型具有極顯著性，且失擬項的P=0.054 0gt;0.05，說明模型的失擬項不顯著，具有統(tǒng)計學(xué)意義，同時該回歸模型的相關(guān)系數(shù)R2=0.812 0，表明該模型的擬合程度較好，可用來分析響應(yīng)值與因素值的關(guān)系及變化情況，能夠較好地分析不同酶解條件對秀珍菇酶解液水解度與酶解產(chǎn)物得率的影響，在4個因素中，提取溫度和超聲功率影響顯著（Plt;0.05），結(jié)合F值可知4個因素對綜合評分的影響順序為超聲功率gt;提取溫度gt;pHgt;酶解時間。

超聲功率、提取溫度、pH和酶解時間這4個因素間有交互作用，對其進(jìn)行響應(yīng)面分析，響應(yīng)曲面圖見圖8。隨著超聲功率、提取溫度、pH和酶解時間的增加，綜合評分先增大后減小，這與單因素試驗結(jié)果一致。

通過模型預(yù)測超聲波耦合生物酶酶解法提取秀珍菇酶解液的最優(yōu)工藝條件為pH 7.045、提取溫度47.27 ℃、酶解時間71.99 min、超聲功率416.99 W，綜合評分的預(yù)測值為96.295。考慮到實際情況，對上述條件進(jìn)行修正，最終的優(yōu)化條件為pH 7.0、提取溫度47 ℃、酶解時間72 min、超聲功率420 W，在此條件下進(jìn)行3次平行試驗驗證，秀珍菇水解度、酶解產(chǎn)物得率和綜合評分分別達(dá)到（51.98±3.82）%、（71.83±3.61）%、98.04±3.58，與理論預(yù)測值較接近，說明該模型對秀珍菇酶解液制備工藝的優(yōu)化具有一定的參考意義。

2.4" 秀珍菇酶解液氨基酸含量與抗氧化活性分析

由表5可知，酶解后總氨基酸含量顯著增加，這可能是在酶解過程中，堿性蛋白酶可以有效地將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，同時隨著蛋白質(zhì)的水解，原本被蛋白質(zhì)所包埋的氨基酸被釋放出來，導(dǎo)致秀珍菇酶解液中總氨基酸含量增加。

DPPH自由基清除能力與總抗氧化能力的增強(qiáng)可能與酶解過程中釋放出的小分子肽、多肽和氨基酸有關(guān)，這些小分子物質(zhì)可能具有較高的抗氧化活性。秀珍菇蛋白經(jīng)酶解后可能會產(chǎn)生更多的生物活性底物，這些底物提供電子并與自由基反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化成更穩(wěn)定的物質(zhì)，從而終止了自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，這有助于清除體內(nèi)的自由基，減少氧化損傷，從而提高酶解液的抗氧化能力。

2.5" 秀珍菇酶解液揮發(fā)性成分分析

由表6可知，酶解前后共有65種揮發(fā)性物質(zhì)，酶解后新增了12種揮發(fā)性物質(zhì)，減少了17種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括14種醇類、5種烯烴類、12種醛類、3種酮類、3種芳香烴類、4種酯類、22種烷烴類以及2種其他類物質(zhì)。

酶解后醇類物質(zhì)中相對含量呈顯著上升趨勢的是蘑菇醇，是秀珍菇的主要氣味來源之一，酶解后還出現(xiàn)了2-丙基-1-戊醇、3-己炔-1-醇等具有芳香味的物質(zhì)。烯烴類化合物中，月桂烯含量在酶解后顯著下降，可能是由于烯烴類化合物可參與到多種化學(xué)反應(yīng)中，其中包括與氧氣、水或其他分子發(fā)生氧化、水解、加成等反應(yīng)，從而生成醛類、酮類物質(zhì)，這些化合物對食品的香味和口感都會產(chǎn)生影響。醛類化合物和酮類化合物在化學(xué)結(jié)構(gòu)上非常相似，味道卻有所不同，一般來說，醛類化合物通常具有較刺激的味道，而酮類化合物通常具有較柔和香甜的味道。烷烴類化合物大多數(shù)穩(wěn)定性較高，通常表現(xiàn)為香氣較弱或無香氣。

3" 結(jié)論

通過超聲波耦合生物酶技術(shù)水解秀珍菇殘次菇，篩選有效單因素并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評定法對秀珍菇的水解度與酶解產(chǎn)物得率進(jìn)行綜合評分，以綜合評分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，結(jié)果表明，超聲功率和提取溫度對秀珍菇的水解度和酶解產(chǎn)物得率均有顯著影響（P＜0.05），且主次順序為超聲功率＞提取溫度＞pH＞酶解時間。得出酶解液最佳提取工藝為pH 7.0、提取溫度47 ℃、酶解時間72 min、超聲功率420 W，在此條件下，秀珍菇水解度、酶解產(chǎn)物得率和綜合評分分別達(dá)到（51.98±3.82）%、（71.83±3.61）%、98.04±3.58，表明本試驗建立的回歸模型具有參考性；酶解后，總氨基酸含量、抗氧化活性都顯著提高（P＜0.05）；主要揮發(fā)性成分蘑菇醇顯著增加，而月桂烯顯著減少，并新增了12種揮發(fā)性香氣成分。這些研究結(jié)果為利用秀珍菇殘次菇等低價值副產(chǎn)物開發(fā)調(diào)味基料產(chǎn)品提供了科學(xué)依據(jù)，從而提高了秀珍菇副產(chǎn)物的利用價值。

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