不同醬鹵肉制品在加工中微生物多樣性變化及溯源

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.003

引文格式：丁文燕，李苗云，朱瑤迪，等.不同醬鹵肉制品在加工中微生物多樣性變化及溯源.中國調味品，2024，49（7）：17-23.

DING W Y， LI M Y， ZHU Y D， et al.Change and traceability of microbial diversity of different marinated meat products during processing.China Condiment，2024，49（7）：17-23.

摘要：醬鹵肉制品作為我國傳統熟肉類制品，因其自身性質及加工特性，極易遭受微生物污染。該研究對醬鹵類產品在不同加工階段的污染狀況進行檢測，從而找出引起產品微生物污染的關鍵環節及主要因素。結果顯示，醬鹵類產品從鹵煮到包裝環節微生物數量呈上升趨勢，對各產品進行多樣性分析，發現各產品間存在差異，燒雞、豬頭肉、鴨脖在冷卻前期優勢菌屬分別為不動桿菌屬（Acinetobacter，38.93％）、鏈球菌屬（Streptococcus，19.38％）和金黃桿菌屬（Chryseobacterium，63.26％），包裝后期分別轉變為不動桿菌屬（Acinetobacter，39.70％）、魏斯氏菌屬（Weissella，38.25％）和腸桿菌屬（Enterobacter，57.92％）。對其加工環境進行溯源，發現鹵煮車間的溫度最高為（22.38±2.24） ℃，且微生物污染也最嚴重，最高達（75.67±9.07） CFU/皿，推車、擋板、盛樣筐等接觸器械為主要污染點，是造成產品微生物污染的主要因素。該研究結果可為醬鹵肉制品加工安全防控提供科學理論依據。

關鍵詞：醬鹵肉制品；接觸器具；微生物污染；加工過程；溯源

中圖分類號：TS251.61""""" 文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0017-07

Change and Traceability of Microbial Diversity of Different Marinated Meat Products During Processing

DING Wen-yan1， LI Miao-yun1，2， ZHU Yao-di1，2*， ZHAO Li-jun1，2， GAI Zheng-yan3，

SUN Ling-xia1，2， ZHAO Gai-ming1，2， ZHOU Jia-le1

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002，

China; 2.Henan Engineering Technology Research Center of Food Processing and

Circulation Safety Control， Zhengzhou 450002， China; 3.Henan Jiutian

Testing Technology Co.， Ltd.， Xinxiang 453500， China）

Abstract： As traditional cooked meat products in China， marinated meat products are highly susceptible to microbial contamination due to their inherent properties and processing characteristics. In this study， the contamination status of marinated products at different processing stages is detected， so as to identify the key links and main factors causing microbial contamination in the products. The results show that the number of microorganisms in marinated meat products shows an upward trend from boiling to packaging. The diversity analysis of various products is carried out， it is found that there are differences among various products， and in the early stage of cooling， the dominant bacterial genera of roasted chicken， pig head meat and duck neck are Acinetobacter （38.93%）， Streptococcus （19.38%） and Chryseobacterium （63.26%） respectively， and the dominant" bacterial genera change to Acinetobacter （39.70%）， Weissella （38.25%） and Enterobacter （57.92%） respectively in the later stage of packaging. The processing environment is traced， it is found that the temperature of the cooking workshop is the highest of （22.38±2.24） ℃， and the microbial

收稿日期：2024-02-23

基金項目：河南省重大科技專項（221100110500，231100110400）；河南省高校科技創新團隊項目（22IRTSTHN021）；河南省科技攻關項目（232102110136）；河南省聯合基金（科技攻關）類（232103810023）

作者簡介：丁文燕（2001—），女，碩士研究生，研究方向：肉品加工與安全控制。

*通信作者：朱瑤迪（1987—），女，副教授，博士，研究方向：肉品加工與安全控制。

contamination is the most severe， which is up to （75.67±9.07） CFU/vessel. The contact devices such as carts， baffles and sample baskets are the main pollution points， which are the main factors causing microbial contamination of products. This study results can provide a scientific theoretical basis for the safety prevention and control of the processing of marinated meat products.

Key words： marinated meat products; contact devices; microbial contamination; processing process; traceability

醬鹵肉制品是中華傳統美食，具有營養豐富、色澤亮麗、風味獨特等特點，深受消費者的青睞。特別是近年來，隨著冷鏈物流業的發展及居民消費能力的提升，鹵制食品行業迎來較快增長，調查顯示，2022年鹵制食品市場規模達3 691億元。

目前鹵制食品生產很多還是以作坊式個體經營為主，在實際加工過程中仍然存在微生物污染嚴重、自動化程度低（其部分環節仍然需要借助人工才能完成）、生產環節缺少標準化等現象，這些都是造成肉品污染的重要原因。Shao等發現微生物污染來源于外部環境，通常包括輸送機、工具、操作人員等。羅星宇對南充市餐飲環節、農貿市場和超市流通的熟肉制品進行調研，發現醬鹵肉制品的合格率較低。李南玉調研了三門峽散裝熟肉制品，發現醬鹵肉自身特性導致其合格率明顯低于熏燒烤肉和油炸肉。葉石興等通過對惠州市熟肉制品中食源性致病菌污染情況進行調查發現，其污染較嚴重，致病菌檢出率為7.22%。目前，國內外關于醬鹵肉制品在加工過程中微生物的研究較少，相關研究也多集中于加工原料、產品包裝以及致病菌的檢測，且未詳細闡述醬鹵肉制品在加工中微生物污染的多樣性及相關致腐微生物的變化情況。

本研究以燒雞、豬頭肉、鴨脖3種典型代表性醬鹵產品為研究對象，探究產品在各個加工環節中的微生物多樣性變化，并通過對車間環境、接觸器械進行溯源，找出引起產品污染的關鍵控制點，進而為企業進行微生物控制和預防措施提供科學理論依據。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

醬鹵肉制品（燒雞A、豬頭肉B、鴨脖C共計51個樣品）：河南某食品公司；平板計數瓊脂：青島高科技工業園海博生物科技有限公司；氯化鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2" 儀器與設備

AE224型電子天平（0.1 mg±0.000 1 g）" 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HVE-50自動高壓滅菌鍋" 廣州宏睿儀器設備有限公司；HH-501數顯超級恒溫水浴鍋" 金壇區白塔新寶儀器廠；EasyMix均質機" 上海梓桂儀器有限公司；低溫培養箱" 長葛市明途機械設備有限公司；DL-CJ-2ND超凈工作臺" 上海程斯智能科技有限公司；Vortex-5渦旋振蕩器" 紹興上虞艾科儀器設備有限公司。

1.3" 試驗方法

1.3.1" 工藝流程

燒雞：選料→解凍→整形→油炸定型→鹵煮→拔簽（暫存車間）→冷卻→包裝。

豬頭肉：選料→解凍→預煮→去骨→鹵煮→風冷→冷卻→包裝。

鴨脖：選料→解凍→鹵煮→過篩→風冷→切段→包裝。

1.3.2" 采樣方法

1.3.2.1" 肉品采樣方法

參考GB 4789.1—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》。針對不同加工環節的產品分別取樣后裝入帶蓋泡沫箱中密封運回實驗室，進行微生物測定及多樣性分析。

1.3.2.2" 空氣采樣方法

參考GB/T 18204.3—2013《公共場所衛生檢驗方法 第3部分：空氣微生物》，在車間采用梅花布點法設東、西、南、北、中5個點，同時應注意避開通風口、通風道等，采樣時將平皿（90 mm×15 mm）放置在對應采樣點，30 min后蓋好平皿。

1.3.2.3" 接觸器具采樣方法

參考GB 15979—2002《一次性使用衛生用品衛生標準》。接觸器具（如包裝臺面、傳送帶、盛樣筐等）用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或間接接觸的表面）在25 cm2的面積內涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將剩余部分放入含10 mL無菌生理鹽水的試管內，再進行檢測，計算公式如下：

y=AS×10。

式中：y為工作臺表面細菌菌落總數（CFU/cm2）；A為平板上平均細菌菌落總數；S為采樣面積（cm2）。

1.3.3" 菌落總數測定

參考GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。取25 g樣品置于盛有225 mL稀釋液的無菌均質袋中，用拍打式均質器拍打1～2 min，制成1∶10的樣品勻液，使用平板計數瓊脂于（36±1） ℃培養箱中培養（48±2） h后計數。

1.3.4" 微生物多樣性分析

1.3.4.1" 基因組DNA的提取

根據試劑盒操作指南進行微生物群落總DNA抽提，所用的試劑盒為E.Z.N.A. Soil DNA Kit （Omega Bio-Tek， Norcross， GA， USA）。使用1%的瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA的提取質量，使用NanoDrop 2000紫外可見分光光度計測定DNA濃度和純度。

1.3.4.2" 菌株PCR擴增

實驗所用的反應體系及添加量見表1。

1.3.4.3" Illumina MiSeq測序

測序由Illumina公司的MiSeq PE300平臺完成。將同一樣本的PCR產物混合后使用2%瓊脂糖凝膠回收PCR產物，利用AxyPrep DNA Gel Extraction Kit進行回收產物純化，2%瓊脂糖凝膠電泳檢測，并用QuantusTM Fluorometer對回收產物進行檢測定量。使用NEXTflexTM Rapid DNA-Seq Kit進行建庫，而后測序。

1.3.5" 數據統計分析

運用Excel 2019、SPSS 16.0、Origin 2022軟件進行分析作圖。

2" 結果及分析

2.1" 車間溫濕度記錄結果

依據生產加工工藝，對生產車間（鹵煮車間、暫存車間、風冷車間、冷卻車間、包裝車間）的溫度和濕度進行測定，結果見表2，不同車間的溫度和濕度有較大差異（Plt; 0.05）。鹵煮車間的溫度最高，為（22.38±2.24） ℃，風冷車間的濕度最高，為（92.57±0.57）%RH，空氣中水分含量較高。

2.2" 不同車間空氣微生物檢測結果

分別對鹵煮車間、暫存車間、冷卻車間、包裝車間的空氣取樣，并進行微生物培養計數，結果見表3。在鹵煮車間空氣中微生物檢出較多，最高達（75.67±9.07） CFU/皿，可能與鹵煮車間的溫濕度有利于微生物生長繁殖有關，在風冷車間及冷卻車間空氣中幾乎沒有細菌檢出，環境較清潔，風冷車間及冷卻車間的低溫和凈化通風系統是避免微生物污染的主要因素。

2.3" 不同醬鹵類產品微生物污染狀況分析

2.3.1 "各產品微生物污染狀況

針對醬鹵類產品（燒雞、豬頭肉、鴨脖）不同加工環節分別進行采樣，然后進行微生物培養，測定結果見圖1，醬鹵類產品在加工過程中微生物數量均呈上升趨勢，隨著加工工藝的進行，豬頭肉和鴨脖的微生物數量顯著增加（Plt;0.05），在包裝后菌落總數分別為（2.62±0.09），（3.09±0.08） lg CFU/g，可能是其加工工藝及外部環境造成的。該實驗結果與童堯、炊慧霞等的研究結果相似，鹵煮過程可以有效控制微生物生長繁殖，但在后續加工過程中存在二次污染現象，其微生物開始逐漸增加。

2.3.2" 各產品微生物菌落組成分析

結合產品在各個取樣點的微生物檢出結果，對其進行微生物多樣性分析，并在門和屬水平上進行分類學分析。由圖2中a、圖3中a和圖4中a可知，各產品在門水平上分布相似，主要為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、擬桿菌門（Bacteroidota）和放線菌門（Actinobacteriota），其結果與占利等的研究結果相似。

由圖2中b、圖3中b和圖4中b可知，不同醬鹵產品在屬水平上存在一定差異，燒雞冷卻前期優勢菌主要為不動桿菌屬（Acinetobacter，38.93％）、考克氏菌屬（Kocuria，10.30％）和腸桿菌屬（Enterobacter，6.05％）等，但在后期不動桿菌屬（Acinetobacter，39.70％）逐漸增加并出現無色桿菌屬（Achromobacter，17.53％）和氣單胞菌屬（Aeromonas，10.81％）等；豬頭肉風冷前的優勢腐敗菌為鏈球菌屬（Streptococcus，19.38％）、不動桿菌屬（Acinetobacter，14.26％）和魏斯氏菌屬（Weissella，10.86％）等，在包裝后魏斯氏菌屬（Weissella，38.25％）和不動桿菌屬（Acinetobacter，12.04％）逐漸增加，成為主要優勢腐敗菌；而鴨脖風冷前主要優勢菌為金黃桿菌屬（Chryseobacterium，63.26％）和不動桿菌屬（Acinetobacter，18.56％）等，但在包裝后不動桿菌屬（Acinetobacter，8.31％）減少，優勢菌逐漸轉變為腸桿菌屬（Enterobacter，57.92％）和魏斯氏菌屬（Weissella，20.13％）等。由實驗結果可知，不同醬鹵類產品結果存在一定差異，可能與肉制品的加工工藝及產品種類相關，而肉品加工過程中的微生物污染可能與外部環境、接觸器械、操作人員等直接相關。

2.3.3" 生產車間環境微生物污染情況分析

車間環境微生物污染狀況與產品污染直接相關，因此對不同醬鹵類產品在加工過程中所接觸到的器械進行采樣并培養計數，結果見表4。

由表4可知，產品主要污染物為推車、擋板、傳送帶、盛樣筐B、臺面、手套B、包裝機外圍、手套C、盛樣筐C、秤、盆、切段機，微生物檢出值均在2～4 lg CFU/cm2。其中直接接觸器械推車A、擋板、手套、盛樣筐、盆、切段機污染嚴重，微生物檢出值較多，可能是造成產品二次污染的主要原因。

2.3.4" 車間環境菌相組成分析

針對車間環境微生物衛生污染狀況，對產品直接接觸器具進行采樣，結果見圖5～圖7。在門水平上，主要為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、擬桿菌門（Bacteroidota）和放線菌門（Actinobacteriota）。在屬水平上進行分析，發現微生物污染較多樣，產品前期微生物主要來源于盛樣筐和推車，隨著加工的進行，與外界的接觸增多，微生物的多樣性開始增加。

在對燒雞檢測中發現，鹵煮車間推車、暫存車間手套存在大量的不動桿菌屬（Acinetobacter）、考克氏菌屬（Kocuria）等微生物，這些都是污染肉樣的主要因素，而在加工后期包裝車間手套、盛樣筐中的不動桿菌屬（Acinetobacter）、無色桿菌屬（Achromobacter）是主要污染菌，其檢測結果與燒雞的污染狀況一致；對豬頭肉接觸器具進行采樣分析，發現鹵煮車間盛樣筐污染主要為不動桿菌屬（Acinetobacter）、鏈球菌屬（Streptococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella），但在包裝時，魏斯氏菌屬（Weissella）逐漸成為主要優勢腐敗菌，在擋板、手套、包裝車間盛樣筐中均有檢出；而鴨脖加工過程中污染因素較多，如加工前期在盛樣筐（鹵煮車間）中檢出不動桿菌屬（Acinetobacter）、金黃桿菌屬（Chryseobacterium）和沙雷氏菌屬（Serratia），在切段機、盛樣筐（包裝車間）、盆、手套中檢出魏斯氏菌屬（Weissella）、腸桿菌屬（Enterobacter）和不動桿菌屬（Acinetobacter），這些都是鴨脖微生物污染的主要污染源。由實驗結果可知，推車（A）、擋板、手套、盛樣筐、盆、切段機等是造成肉樣二次污染的重要因素。

3" 結論

本次檢測結果顯示醬鹵肉制品從鹵煮后到產品包裝過程中出現不同程度的污染，微生物數量呈上升趨勢，對其進行多樣性分析，燒雞、豬頭肉、鴨脖在冷卻前期優勢菌屬分別為不動桿菌屬（Acinetobacter，38.93%）、鏈球菌屬（Streptococcus，19.38%）和金黃桿菌屬（Chryseobacterium，63.26%），包裝后期分別轉變為不動桿菌屬（Acinetobacter，39.70%）、魏斯氏菌屬（Weissella，38.25%）和腸桿菌屬（Enterobacter，57.92%）等。

通過進一步對車間環境進行溯源，發現鹵煮車間的溫度最高為（22.38±2.24） ℃，且微生物污染也最嚴重，最高達（75.67±9.07） CFU/皿。燒雞在加工中直接接觸的推車、手套、盛樣筐中存在大量的不動桿菌屬（Acinetobacter）、考克氏菌屬（Kocuria）和無色桿菌屬（Achromobacter）等，是燒雞微生物污染的主要因素；豬頭肉的污染源主要為不動桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella），在擋板、手套和盛樣筐中均有檢出；而在鴨脖鹵煮車間的盛樣筐中檢出不動桿菌屬（Acinetobacter）和金黃桿菌屬（Chryseobacterium），在切段機、盛樣筐（包裝車間）、盆、手套中檢出魏斯氏菌屬（Weissella）、腸桿菌屬（Enterobacter），是鴨脖的主要污染源。由上述實驗結果可知，車間環境、加工過程中所接觸到的器械（推車A、擋板、手套、盛樣筐等）是造成醬鹵類產品在加工過程中染菌的主要因素。因此，在產品生產過程中應不斷加強操作人員的衛生意識，做好生產器械和車間環境定時清洗及消毒工作，從而確保產品衛生安全，進而有效延長產品的貨架期。

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