黃魚：東海第一鮮

朱峰

寧波菜以東海海鮮為主要原料，寧波盛產諸如黃魚這樣珍貴的海鮮，因而以黃魚入饌的菜品盡顯亮色。黃魚又名石首魚、石頭魚、鮸魚。據古籍《海味索隱》記載：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子故名。”此石子即是魚頭里的兩塊骨頭，其硬如石，故云：“頭中有石，如棋子?！贝艘彩菂^分野生還是養殖的顯著標志。

黃魚可分大黃魚和小黃魚兩類。小黃魚體長一般為16～25厘米，它肉質細嫩，味道鮮美，宜整條燒煮。大黃魚為名貴海產魚類，可紅燒、清蒸或作燴菜。用雪里蕻咸菜燒煮的大湯黃魚，其味鮮美無比，是寧波菜中的絕品。大黃魚剖開曬干，即成鲞。

明代醫學大家李時珍極推崇它，其醫書中有言：“鲞能養人，人恒想之，故字從養?！标P于鲞之功效，主要是助消化。

寧波菜中有一道“三黃魚湯”。選用大黃魚一尾洗凈剞上花刀，水發魚肚切成塊，水發黃魚鲞切成丁。鍋入底油，蔥、姜熗鍋，放入黃魚兩面略煎，加黃酒、清水、黃魚鲞、魚肚，煮沸后改用小火燜燒至湯汁呈乳白色，加入鹽、味精出鍋。由于運用“鮮咸合一”的配菜方法，味道非常鮮美，無以逾此。寧波傳統菜“雞白鲞湯”，熟雞脯肉與凈黃魚鲞肉配在一起烹調，所產生的味道別具風格。

甬上經典名菜——雪菜大湯黃魚，更是體現了寧波菜注重原汁原味的本性，此款菜由于原料重于本味的保持及發揮，顯得樸實無華，清鮮無比。此款菜湯，吃時舀了一碗，再來一碗，那才過癮?！霸丁钡挠忠豢铧S魚菜單則謂“雪汁蒸黃魚”，此菜的咸來自雪菜，而鮮則主要在黃魚，鮮咸合一，不失本味?！?br>