自貢冷吃兔

自貢冷吃兔是源于四川省自貢市的一道傳統(tǒng)美食，是鹽幫菜系的知名菜品之一，迄今已有近百年歷史。

在2500多年前的周初至春秋中葉，古代先人已經(jīng)開始食用兔肉。我國(guó)第一部詩歌總集《詩經(jīng)》多次提到兔子，如“躍躍兔爰，遇犬獲之”“有兔爰爰，雉離于羅”等。但直到清初兔子仍被視為野獸，大約清代中晚期四川才開始出現(xiàn)大量的家養(yǎng)兔子。

清初李漁在《閑情偶寄》中說：“野獸之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數(shù)得?！?/p>

從1983年開始，四川開始引進(jìn)加利福尼亞、青紫蘭、聯(lián)邦德國(guó)奇卡等肉兔良種，兔肉生產(chǎn)由此開始穩(wěn)步增長(zhǎng)，發(fā)展為全國(guó)第一產(chǎn)兔大省。2016年，四川共銷售近3億只兔子，年銷量增幅約10%，占全國(guó)市場(chǎng)近七成，是當(dāng)之無愧的第一銷兔大省。2020年，自貢年出欄肉兔3621.65萬只，兔肉產(chǎn)量4.11萬噸，產(chǎn)值14.49億元，居四川省第一。

自貢本地兔品種為白兔和黃麻兔，肉質(zhì)鮮嫩，毛皮柔軟。體型普遍較小，僅重1.5—2公斤。與其他肉類相比，兔肉營(yíng)養(yǎng)更豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。由此，自貢鹽幫菜中喜用兔肉作為食材，產(chǎn)生了非常豐富的兔肉菜肴，如小煎兔、黃燜兔、大安手撕兔、冷吃兔、鴻鶴壩仔姜鮮鍋兔、鮮椒兔肝、榮縣花椒兔丁、火爆兔肚、兔火鍋（芭夯兔）等等。

關(guān)于自貢冷吃兔的由來，自貢當(dāng)?shù)赜袃蓚€(gè)不同的歷史傳說版本。

一說是蜀漢時(shí)期諸葛亮入云南平定反叛途中張飛偷偷飲酒，將行囊中的兔子肉做下酒菜，這個(gè)時(shí)候兔肉雖然已涼，猛吃幾口卻仍渾身冒汗。恰逢叛軍偷襲大軍糧草，張飛便憑這股勁打退了叛軍的偷襲，保住了糧草。

另一說是唐代大詩人杜甫某次在蜀中游山玩水時(shí)，在今自貢地區(qū)買了一些麻辣兔丁準(zhǔn)備在旅途中吃，結(jié)果到歇息的時(shí)候發(fā)現(xiàn)涼著吃的麻辣兔丁更加美味。

自貢冷吃兔繼承了自貢鹽幫菜味濃味厚特點(diǎn)，又體現(xiàn)了口味上的創(chuàng)新。它選用了自貢的辣椒、仔姜、兔肉等特有食材，辣得猛、辣得爽，味道鮮、質(zhì)感嫩又有勁道。看起來棕紅油亮，吃起來麻辣咸鮮甘味復(fù)合，嚼起來有些綿香。從文化層面講，自貢鹽幫菜飲食文化屬自貢鹽場(chǎng)文化，味覺上追求刺激，喜歡味濃味厚，菜肴上敢于創(chuàng)新善于創(chuàng)新。自貢冷吃兔就是在原有海椒兔、陳皮兔丁等基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

制作自貢冷吃兔的兔子，要選自貢本地喂養(yǎng)的3斤左右的仔兔最佳。自貢鹽幫菜技藝上長(zhǎng)于小煎小炒、干煸干燒，調(diào)料上除用自貢井鹽外，就是善用姜、椒。姜要用自貢市團(tuán)結(jié)鎮(zhèn)的老姜、仔姜，辣椒要用威遠(yuǎn)、榮縣一帶產(chǎn)的七星朝天椒。花椒也是用漢源干花椒和本地產(chǎn)的青色鮮椒。

2014年，經(jīng)自貢市自流井區(qū)政府申報(bào)，“自貢冷吃兔”獲得國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局認(rèn)定的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號(hào)。2020年，自貢冷吃兔線上、 線下銷售門店近 500 家，全年實(shí)現(xiàn)銷售收入近50億元。2022年，自貢市肉兔出欄超4000萬只，擁有規(guī)模以上冷吃兔加工企業(yè)14戶，冷吃兔線上、線下銷售門店超過 600家，實(shí)現(xiàn)銷售收入73億元。

（來源：四川在線）