
魚(yú)糕是江漢平原上的風(fēng)味名吃之一。江漢平原不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū),而且淡水魚(yú)品種十分豐富,人們尤其擅長(zhǎng)制作魚(yú)肴。特別是生活在平原湖區(qū)的人們,每家每戶(hù)都精通魚(yú)糕的制作方法。每到逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、宴請(qǐng)親朋,豐盛的餐桌上,都有魚(yú)糕以示敬意。
魚(yú)糕的做法比較簡(jiǎn)單,將魚(yú)肉剔骨后剁茸,摻入雞蛋、淀粉、白酒等調(diào)味料,制成糕坯后蒸熟。切成薄塊裝盤(pán)(碗),再澆上調(diào)料,一份美味的魚(yú)糕就做好了。
魚(yú)糕以喂養(yǎng)的花鰱(又稱(chēng)“胖頭魚(yú)”)制作為上等,草魚(yú)、鯉魚(yú)次之,白鰱也可。制作魚(yú)糕,是我母親的一項(xiàng)拿手菜。每次回家,看到母親做魚(yú)糕時(shí),不亞于欣賞一場(chǎng)精彩的廚藝比賽。
只見(jiàn)母親熟練地將魚(yú)肉剔除魚(yú)骨后剁碎,配上適量熟豬油、雞蛋清、淀粉、食鹽、味精、蔥姜汁等,混合一起制成泥茸,然后輕壓成塊狀糕坯,放入蒸籠。再用柴火將糕坯蒸熟,揭開(kāi)蒸籠去除糕坯上的水蒸氣,抹上蛋黃,撒點(diǎn)紅色食用色素,蓋上幾分鐘后取出即成魚(yú)糕。用菜刀斜切成一定厚度的魚(yú)糕片,碼入墊有粉絲或菜葉的大盤(pán)(碗)里,上籠蒸熱,取出后即可食用。
魚(yú)糕切開(kāi)后表皮淡黃,肉質(zhì)呈白色,柔軟而富有彈性,用筷子夾不斷落,口感細(xì)嫩,嫩中微脆,魚(yú)味悠長(zhǎng)。吃魚(yú)糕時(shí),一般還要再澆上燒熟的臊子湯,那口感就更好了。
魚(yú)糕蒸熟后,也可以切成片,用油煎著吃,還可以下到火鍋里煮著吃。魚(yú)肉中含有豐富的蛋白質(zhì),所含的氨基酸、碳水化合物、磷、鐵、鉀等物質(zhì),是人體所必需的。魚(yú)糕在制作過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)旺火烈油的煎炸,營(yíng)養(yǎng)成分可以很好保留,并且利于人體吸收。
時(shí)光荏苒,歲月悠悠。我離開(kāi)老家多年,家鄉(xiāng)的魚(yú)糕卻一直沒(méi)有從我的生活中淡出。如今,江漢平原水草豐腴、水質(zhì)優(yōu)良,魚(yú)的種類(lèi)也越來(lái)越多,產(chǎn)量也越來(lái)越大,人們?cè)缫阎謱?shí)行魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的深加工,魚(yú)糕也已經(jīng)成為饋贈(zèng)親友的佳品。由此,百姓家宴中一道地方美食魚(yú)糕,已經(jīng)走出農(nóng)家,享譽(yù)平原內(nèi)外。
(彭振林)