麻婆豆腐

管家琪

美食歷史談

如rú果ɡuǒ要yào問wèn印yìn象xiànɡ最zuì深shēn的de四sì川chuān菜cài，很hěn多duō人rén馬mǎ上shànɡ就jiù會huì想xiǎnɡ到dào“麻má婆pó豆dòu腐fu”。“麻má婆pó豆dòu腐fu”確què實shí是shì川chuān菜cài中zhōnɡ極jí具jù代dài表biǎo性xìnɡ的de名mínɡ菜cài，而ér且qiě還hái是shì國ɡuó際jì性xìnɡ的de中zhōnɡ華huá美měi食shí。

在zài英yīnɡ文wén菜cài單dān上shànɡ，“麻má婆pó豆dòu腐fu”的de注zhù解jiě通tōnɡ常chánɡ是shì：“由yóu一yí個ɡè滿mǎn臉liǎn雀què斑bān的de女nǚ人rén所suǒ做zuò的de豆dòu腐fu”，乍zhà看kàn很hěn是shì搞ɡǎo笑xiào，但dàn只zhǐ要yào了liǎo解jiě一yí下xià“麻má婆pó豆dòu腐fu”的de起qǐ源yuán，就jiù會huì發fā現xiàn這zhè樣yànɡ的de描miáo述shù居jū然rán還hái有yǒu一yì點diǎnr兒根ɡēn據jù。

據jù記jì載zǎi，麻má婆pó豆dòu腐fu問wèn世shì于yú清qīnɡ同tónɡ治zhì元yuán年nián（1862年nián），是shì成chénɡ都dū萬wàn福fú橋qiáo碼mǎ頭tou邊biān一yì家jiā小xiǎo館ɡuǎn子zǐ的de創chuànɡ意yì。這zhè家jiā小xiǎo飯fàn館ɡuǎn的de老lǎo板bǎn姓xìnɡ陳chén，老lǎo板bǎn娘niánɡ的de臉liǎn上shànɡ有yǒu一yì點diǎnr兒麻má子zi，街jiē坊fɑnɡ鄰lín居jū都dōu叫jiào她tā“陳chén麻má婆pó”。

萬wàn福fú橋qiáo碼mǎ頭tou邊biān經jīnɡ常chánɡ有yǒu很hěn多duō碼mǎ頭tou工ɡōnɡ人rén和hé腳jiǎo夫fū來lái來lái往wǎnɡ往wǎnɡ，都dōu是shì陳chén家jiā小xiǎo館ɡuǎn的de主zhǔ力lì顧ɡù客kè，大dà家jiā都dōu說shuō這zhè家jiā小xiǎo館ɡuǎn子zǐ的de菜cài不bù僅jǐn好hǎo吃chī，還hái非fēi常chánɡ經jīnɡ濟jì實shí惠huì。

一yì天tiān，在zài快kuài要yào打dǎ烊yànɡ時shí，店diàn里lǐ進jìn來lái一yì群qún客kè人rén，要yāo求qiú老lǎo板bǎn來lái一yì點diǎn又yòu下xià飯fàn、又yòu便pián宜yi的de菜cài。此cǐ時shí廚chú房fánɡ里lǐ已yǐ沒méi什shén么me食shí材cái，只zhǐ剩shènɡ下xià一yì點diǎnr兒豆dòu腐fu，再zài去qù采cǎi買mǎi食shí材cái也yě來lái不bu及jí了le。她tā靈línɡ機jī一yí動dònɡ，把bǎ豆dòu瓣bàn剁duò細xì，加jiā上shànɡ豆dòu豉chǐ，先xiān放fànɡ進jìn油yóu鍋ɡuō炒chǎo香xiānɡ，加jiā一yì點diǎnr兒湯tānɡ，再zài把bǎ豆dòu腐fu切qiē成chénɡ小xiǎo塊kuài放fànɡ進jìn鍋ɡuō里lǐ；然rán后hòu配pèi上shànɡ其qí他tā調tiáo料liào，并bìnɡ且qiě加jiā入rù炸zhá得de酥sū脆cuì的de牛niú肉ròu末mò；最zuì后hòu勾ɡōu芡qiàn收shōu汁zhī，起qǐ鍋ɡuō以yǐ后hòu再zài將jiānɡ一yì把bǎ花huā椒jiāo粉fěn、胡hú椒jiāo粉fěn灑sǎ在zài豆dòu腐fu上shànɡ，就jiù這zhè樣yànɡ一yí道dào熱rè乎hū乎hū、香xiānɡ噴pēn噴pēn的de美měi食shí誕dàn生shēnɡ了le。

上shànɡ菜cài以yǐ后hòu，大dà伙huǒr兒一yí個ɡè個ɡè都dōu吃chī得de鼻bí子zi冒mào汗hàn，大dà呼hū好hǎo吃chī，果ɡuǒ真zhēn是shì又yòu下xià飯fàn又yòu便pián宜yi，每měi個ɡè人rén就jiù著zhe這zhè道dào菜cài都dōu吃chī了le好hǎo幾jǐ碗wǎn米mǐ飯fàn。大dà家jiā吃chī得de非fēi常chánɡ滿mǎn意yì，便biàn熱rè心xīn為wèi這zhè道dào美měi食shí大dà做zuò宣xuān傳chuán，一yī傳chuán十shí、十shí傳chuán百bǎi，不bù久jiǔ，來lái到dào店diàn里lǐ指zhǐ名mínɡ要yào吃chī這zhè道dào菜cài的de人rén愈yù來lái愈yù多duō。這zhè道dào以yǐ豆dòu腐fu為wéi主zhǔ要yào食shí材cái的de美měi食shí，儼yǎn然rán成chénɡ了le小xiǎo館ɡuǎn子zǐ的de招zhāo牌pɑi菜cài，一yì開kāi始shǐ也yě沒méi特tè別bié定dìnɡ什shén么me名mínɡ字zi，之zhī后hòu才cái被bèi稱chēnɡ為wéi“麻má婆pó豆dòu腐fu”。

后hòu來lái，陳chén老lǎo板bǎn夫fū妻qī倆liǎ又yòu將jiānɡ這zhè道dào菜cài的de食shí材cái做zuò了le一yì點diǎnr兒調tiáo整zhěnɡ，將jiānɡ牛niú肉ròu末mò改ɡǎi為wéi豬zhū肉ròu末mò。從cónɡ此cǐ，不bù吃chī牛niú肉ròu的de人rén也yě能nénɡ品pǐn嘗chánɡ這zhè道dào美měi食shí了le。

專欄作家簡介

一yí位wèi戴dài著zhe烏wū帽mào的de紅hónɡ袍páo男nán子zǐ，騎qí在zài高ɡāo大dà健jiàn壯zhuànɡ的de駿jùn馬mǎ上shànɡ，他tā一yì手shǒu下xià垂chuí拿ná著zhe馬mǎ鞭biān，一yì手shǒu輕qīnɡ輕qīnɡ勒lè著zhe韁jiānɡ繩shénɡ，神shén情qínɡ平pínɡ淡dàn松sōnɡ弛chí。畫huà中zhōnɡ人rén物wù衣yī紋wén線xiàn條tiáo層cénɡ疊dié下xià墜zhuì，沒méi有yǒu粗cū細xì變biàn化huà，這zhè種zhǒnɡ遒qiú勁jìnɡ有yǒu力lì的de圖tú筆bǐ線xiàn條tiáo，因yīn線xiàn條tiáo外wài形xínɡ狀zhuànɡ如rú鐵tiě絲sī，故ɡù名mínɡ“鐵tiě線xiàn描miáo”，是shì中zhōnɡ國ɡuó古ɡǔ代dài人rén物wù衣yī服fu褶zhě紋wén畫huà法fǎ之zhī一yī。畫huà里lǐ馬mǎ耳ěr朵duo向xiànɡ上shànɡ豎shù起qǐ，據jù說shuō當dānɡ馬mǎ心xīn情qínɡ愉yú快kuài的de時shí候hou，它tā的de耳ěr根ɡēn非fēi常chánɡ挺tǐnɡ拔bá有yǒu力lì，細xì心xīn的de畫huà家jiā把bǎ這zhè點diǎn也yě畫huà出chū來lái了le。

畫huà的de左zuǒ邊biɑn有yǒu兩liǎnɡ則zé趙zhào孟mènɡ頫fǔ的de自zì題tí，第dì一yī則zé是shì說shuō自zì己jǐ從cónɡ小xiǎo愛ài畫huà馬mǎ，北běi上shànɡ后hòu有yǒu機jī會huì見jiàn到dào三sān卷juàn唐tánɡ代dài畫huà馬mǎ高ɡāo手shǒu韓hán干ɡàn的de真zhēn跡jì，才cái開kāi始shǐ明mínɡ白bɑi韓hán干ɡàn在zài畫huà中zhōnɡ的de用yònɡ意yì。三sān年nián后hòu他tā再zài次cì打dǎ開kāi自zì己jǐ的de畫huà補bǔ寫xiě了le一yí段duàn話huà，說shuō畫huà好hǎo畫huà是shì難nán事shì，自zì己jǐ能nénɡ把bǎ馬mǎ畫huà得de如rú此cǐ好hǎo，主zhǔ要yào是shì有yǒu天tiān分fèn！并bìnɡ且qiě認rèn為wéi這zhè一yì幅fú畫huà和hé唐tánɡ代dài人rén畫huà得de一yí樣yànɡ好hǎo。世shì間jiān能nénɡ欣xīn賞shǎnɡ識shí別bié它tā的de都dōu是shì有yǒu眼yǎn力lì的de人rén。難nán怪ɡuài小xiǎo小xiǎo一yì幅fú畫huà，卷juàn軸zhóu上shànɡ卻què有yǒu二èr十shí多duō則zé鑒jiàn賞shǎnɡ家jiā、收shōu藏cánɡ家jiā的de題tí記jì詩shī文wén和hé將jiānɡ近jìn200方fānɡ印yìn章zhānɡ，其qí中zhōnɡ還hái有yǒu乾qián隆lónɡ皇huánɡ帝dì的de“得dé深shēn穩wěn意yì”四sì個ɡè大dà字zì呢ne！——誰shuí不bù想xiǎnɡ做zuò個ɡè有yǒu眼yǎn力lì的de人rén啊ɑ！