閩菜標準體系構建研究

梁靜 李雅萍 吳小青 郭澤鑌

摘 要：本文以飲食體系四大結構為基礎，結合閩菜的分類與特點，通過3個維度構建了閩菜標準體系，分析了閩菜與其他菜系標準體系的差異性，并提出若干條閩菜標準制修訂建議，為未來閩菜標準化工作奠定了堅實基礎，也為閩菜產業高質量發展、促進閩菜振興和繁榮提供了技術支撐。

關鍵詞：閩菜，標準體系，標準

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2024.06.010

0 引 言

閩菜源遠流長，以烹制山珍海味而著稱，色、香、味、形俱佳，具有香味見長、清鮮、和醇、葷香、不膩的風格以及湯路廣泛的特點，在我國地方菜系中獨具一席。將“統一、協調、簡化、優化”的標準化原理和方法應用于傳統飲食領域，構建閩菜標準體系，系統規劃閩菜標準化工作，不僅可讓閩菜制作有章可循，菜品質量和口味更加穩定，還可促進閩菜振興和繁榮，弘揚閩菜文化，擴大閩菜市場占有率，建設閩菜美食強省。

1 閩菜的分類與特點

從狹義上講，閩菜專指福州地區產生、發展和流傳的菜肴。閩江之水源于武夷、戴云山脈，從上游山路菜系向下游海路菜系漸變，到了閩江入海口的福州，形成了融匯山海氣息的獨特風味體系[1]。從廣義上講，閩菜系以福州菜為基礎，融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味形成的菜肴體系，可分為海路菜和山路菜[2]。北宋時，福建行政區劃分為福州、汀州、漳州、泉州、建州、南劍州及邵武、興化二軍，故又稱“八閩”。福州、興化、泉州、漳州為下四府，俗稱下路。南劍州、建州、邵武、汀州為上四府，俗稱上路。因此，海路菜又稱“下路菜”“下四府菜”，以海鮮、河鮮為主，口味特點為清、淡、鮮、脆，流行于福州、閩東、閩南、閩北部分地區。山路菜又稱“上路菜”“上四府菜”，以山珍、畜禽為主，口味特點為香、咸、濃、辣，流行于閩北、閩西大部分地區和閩東、閩南山區[3]。

福州及閩東地區：菜品特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜、湯菜居多。福州菜善用紅糟作佐料，講究調湯，常給人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。雞湯氽海蚌、佛跳墻、炸糟鰻、醉糟雞、淡糟香螺片等菜品均頗具福州特色。福州菜制作善用蝦油、糖、醋等調料，極具這種傳統風味的食物有荔枝肉、爆炒雙脆、太極芋泥等。閩東地區是福建省少數民族畬族的主要聚居地，菜品具有鮮明的少數民族文化特點，如：烏米飯、菅葉粽、糍粑、鱉蛋酒等，其他一些地方特色菜品也同樣深受歡迎，如：福鼎肉片、屏南鴛鴦面、米燒兔、霍童八果糕、洋中拌粉等。

閩南地區：通常指泉州、廈門、漳州一帶，由于地理位置相鄰、語言相通，加之風俗習慣相近，形成了相似的飲食風味。閩南菜鮮醇、香嫩、清淡、喜食咸、重本味、講究調料，在使用沙茶、芥末、橘汁及藥物、佳果等方面均具有獨到之處。閩南地區自古以來就與海外交流密切，海絲之路豐富了閩南飲食的多樣性，使其表現出明顯的地域性，既有東南亞風味的特點，又保留“衣冠南渡”帶來的中原文化唐宋遺風。同時，閩南菜與臺灣、港澳飲食有一定淵源關系，在臺灣等地也頗受歡迎[4]。閩南菜代表有蚵仔煎、東璧龍珠、潤餅菜、姜母鴨、土筍凍等。

閩西地區：泛指龍巖、三明一帶，是客家人的聚居地。閩西菜（客家菜）頗具山鄉特色，以雞、鴨、魚、豬等作為原材料，口味偏咸、油和辣，如：燒大塊、粉蒸肉、白斬雞、氽豬肉等。同時，注重“葷素調和”，酸菜炒大腸、梅菜扣肉、油燒肉燜筍等都是此類菜品的典范[5 ]。客家人擅長于制作各種“粗、野、素、雜”的食品，粗糧細作、雜糧精作，常見的有角子丁和各種粗糧粄子（如：地瓜粄、南瓜粄、芋子包、薯子包、艾葉粄、蕨粉粄、野菜菜團子和各種瓜果蔬菜粥），還有著名的閩西八大干（武平豬膽干、上杭蘿卜干、明溪肉脯干、連城地瓜干、寧化老鼠干、永定菜干、長汀豆腐干、永安筍干），這些既是客家人遷徙文化的遺存，也是飲食與勤儉傳統的傳承[6]。

閩北地區：該地多處高山，氣候濕寒，善用辣椒調味，以抵御濕寒。根據所處的地理位置、風俗差異，通常將閩北分為南平系、建甌系和浦城系三系。浦城系所處位置有較多田地，常以田地里的輔材入菜，如：泥鰍燉豆腐。建甌系所處地勢較高，多以山貨、家禽畜為主要食材，如：建甌板鴨、挖底、納底、雞茸、酸辣魚蛋湯、大腸炒光餅、粉丸等[7]。南平系多以貝殼、魚蝦等河鮮作原料。閩北菜代表有：延平龍鳳湯、文公菜、蛇宴、武夷熏鵝、順昌灌蛋、松溪小角等。閩北最具特色的是朱子家宴，據傳是南宋朱熹創制的，依托依山傍水的自然地理環境取材，通過不同烹飪技藝制作而成[4]。

莆仙地區：通常指莆田仙游一帶。莆仙菜代表有莆田鹵面、天九灣熗肉、燜豆腐、紫菜燜飯、白切羊肉、套腸、媽祖面線、麥煎、金錢粿、西天尾扁食等。

2 閩菜標準體系設計基礎

2.1 技術路線

（1）了解閩菜分類與特點、產業政策、發展現狀、存在問題、未來趨勢、上中下游產業融合情況等，明確閩菜標準體系建設目標，確定實現閩菜標準化建設目標的指導思想、政策依據、基本原則等，劃定閩菜標準體系的范圍和邊界。

（2）開展閩菜標準體系調研，掌握閩菜標準化工作概況，包括標準制修訂情況、標準化試點示范情況、標準化技術委員會成立情況、國內同類標準體系建設情況等，重點調研閩菜標準化工作基礎、存在問題和建設需求。

（3）根據閩菜標準體系建設方針目標和需求，借鑒國內其他省市地方菜系標準體系框架，基于Verman L C的標準分類和三維標準空間理論[8]，根據GB/T 13016-2018《標準體系構建原則和要求》，從標準的類型、專業領域、級別、功能、業務的生命周期等不同維度，對閩菜標準體系進行分析，確定閩菜標準體系的結構關系。

（4）將閩菜標準體系的結構關系模型轉化成圖表形式，編制閩菜標準體系表，包括標準體系結構圖、標準明細表、標準統計表和標準體系表編制說明。根據不同維度標準分析的結果，選擇適宜的維度作為標準體系框架的主要維度，繪制閩菜標準體系結構圖。收集整理閩菜相關標準信息，包括已立項、在研制、已發布標準，提出需制定的不同層級閩菜標準清單，編制標準明細表。對各個子體系的不同層級標準數量進行統計，編制標準統計表。梳理閩菜標準體系構建的基本原則、政策依據、工作過程、結構框架、內容說明等，編寫形成閩菜標準體系表編制說明。

2.2 基本原則

（1）目標明確：以閩菜獨特優勢為立足點，以促進閩菜振興和繁榮為目標，以閩菜技藝保護和發展為核心，準確把握閩菜市場主體的發展動向，強化閩菜標準體系的頂層設計，開展需求分析、整體規劃等工作，提升標準化對閩菜的引領和助推作用。

（2）系統全面：圍繞閩菜全產業鏈條，以餐飲業為根本，在系統分析上、中、下游產業標準需求的基礎上構建閩菜標準體系，力求覆蓋原材料、技藝、器具、菜品、檢驗、服務、管理、培訓、文化等方面，在展現閩菜文化底蘊的同時，重點突出山海特色，推動閩菜產業的山海融合。

（3）適度超前：充分借鑒和兼容全國各個地方菜系標準體系和標準化實踐先進經驗，結合閩菜分類和特點，在提高標準化對產業支撐的有效性和準確性的前提下，適度前瞻，為閩菜新技術、新業態、新模式等預留標準空間，保障標準研制的科學性和前沿性。

（4）動態調整：著眼于閩菜產業現狀和未來趨勢，兼顧近期需求和長期目標，既強調閩菜標準體系框架的穩定性，分階段分批次制定和推廣關鍵領域標準，又保持閩菜標準體系的可擴充性和動態調整性，根據政策導向、市場變化等情況，及時進行調整和更新。

2.3 規劃依據

（1）政策依據：以《國家標準化發展綱要》《福建省標準化管理辦法》《福建省關于全面實施標準化戰略的意見》（閩政〔2022〕33號）、《福建省人民政府辦公廳關于印發福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案（2023-2025年）的通知》（閩政辦〔2023〕34號）、《福建省商務發展服務小組關于印發<促進閩菜繁榮三年行動方案>的通知》（閩商務明電〔2021〕21號）、《福州市閩菜技藝文化保護規定》《福州市人民政府辦公廳關于印發福州市閩菜保護與發展三年行動計劃的通知》（榕政辦〔2021〕115號）等法律法規和政府規范性文件為政策依據，滿足國家和福建省政治經濟社會發展需要。

（2）標準依據：以GB/T 13016-2018《標準體系構建原則和要求》為標準依據，同時參考借鑒了DB34/T 581-2006《徽菜標準體系表》、DB37/T 1610-2010《魯菜標準體系》、DB50/T 455-2012《渝菜 標準體系》、DB43/T 808-2013《湘菜產業化標準體系構架》、DB15/T 820-2014《蒙餐標準體系表》等地方菜系標準。

2.4 層次設計

本文以飲食體系的四大結構[9]為基礎，遵循目標明確、系統全面、適度超前、動態調整的原則，通過標準化對象、層級和形式3個維度，構建了閩菜標準體系（如圖1所示）。從標準化對象維度來看，包括通用基礎標準、原材料標準、器具標準、技藝標準、菜品標準、檢驗標準、服務標準、文化傳承標準、培訓教育標準；從層級維度來看，包含國家標準、行業標準、地方標準、團體標準；從形式維度來看，包含基礎層標準、執行層標準、支撐層標準。

3 閩菜標準體系框架結構

3.1 基礎層

通用基礎標準，用于規范閩菜烹飪制作、服務、管理、文化等方面的共性要求，包含術語、分類與編碼、命名與翻譯、符號與標識、標準化工作指南（如圖2所示）。它屬于閩菜標準體系的基礎部分，具有普遍適用和廣泛指導的作用。

3.2 執行層

原材料標準、器具標準、技藝標準和菜品標準，屬于閩菜標準體系的核心部分，也是執行層面的標準。該部分主要圍繞閩菜烹飪制作過程進行劃分，其中原材料、烹飪器具和烹飪制作技藝是閩菜烹飪的三大要素，菜品則是閩菜最終呈現給消費者的物質形態，每個因素都不可或缺。

（1）原材料標準：用于規范閩菜烹飪制作的原料、輔料、調味料等質量與安全要求，包含動物性原材料、植物性原材料和調輔原料。其中，動物性原材料分為水產及其制品、畜禽肉蛋及其制品、其他動物性原料；植物性原材料分為糧食及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、其他植物性原料（如圖3所示）。

（2）器具標準：用于規范閩菜烹飪制作所需的設備、用具、材料等質量與安全要求，包含烹飪設備、炊具、餐飲具、食品接觸材料及制品、其他器具（如圖4所示）。

（3）技藝標準：用于規范閩菜的刀工、火候以及烹飪技法等，包含初加工、切配菜、烹飪基礎、初步熟處理、烹調制作、盛裝成型、雕刻和盤飾及糖藝、其他技藝（如圖5所示）。

（4）菜品標準：用于規范閩菜烹飪所需原料用量、制作步驟、操作要點等，包含特色菜肴和風味小吃。其中，特色菜肴分為福州菜、閩南菜、客家菜、莆仙菜、閩北菜和其他菜肴，風味小吃分為沙縣小吃、閩南小吃、客家小吃、莆仙小吃、福鼎小吃和其他小吃（如圖6所示）。

檢驗標準、服務標準、文化傳承和標準和培訓教育標準，屬于閩菜標準體系的支撐部分，是閩菜產業延伸發展的重要保障，與閩菜產業發展壯大、閩菜文化傳承保護等息息相關。

（1）檢驗標準：用于規范閩菜原材料或成品的檢驗方法等，包含感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、農藥/獸藥殘留檢驗、污染物檢驗、真菌毒素檢驗、其他檢驗（如圖7所示）。

（2）服務標準：用于規范閩菜餐飲服務行業的各類事項，包含服務實現、運行管理、服務評價與改進。其中，服務實現分為宴席服務、外燴服務、團餐服務、配送服務；運行管理分為服務要素管理、安全衛生管理、誠信管理、連鎖經營管理、餐飲節約管理；服務評價與改進分為企業評價、菜品評價、人員評價和其他評價（如圖8所示）。

（3）文化傳承標準：用于規范閩菜傳統文化傳播、體驗、保護等相關的各類事項，包含文化傳播、文化體驗、遺產保護（如圖9所示）。

（4）培訓教育標準：用于規范與閩菜人才培訓、培養、選拔、教育等相關的各類事項，包含技能培訓、專業教育（如圖10所示）。

4 與其他地方菜系標準體系的差異性分析

在飲食的表述中，區域是一個不可缺失的因素。由于人口的遷移和社會文化的交融，飲食風俗與習慣開始跨越原有的地理邊界進行跨區域的遷移，導致人們的飲食文化認同感和地方的飲食文化空間被重新塑造，形成“流派”或“菜系”。自古以來，我國飲食分為南食和北食兩大風味派別。清代初期，“川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜”成為我國最有影響力的地方菜，后稱“四大菜系”，到了末期又加入“湘菜、閩菜、徽菜、浙菜”成為“八大菜系”。此外，還有人將中國菜系概括為“五大流派”——京魯派、蘇滬派、巴蜀派、嶺南派、秦隴派[10]。每個“流派”或“菜系”都有鮮明的風味特點和擁護群體。

為更好地規范地方傳統飲食產業發展，發揚地方傳統飲食文化，各省市紛紛啟動地方菜系標準體系建設工作。截至目前，徽菜、魯菜、渝菜、蒙餐已發布標準體系表，并通過分批次、分階段制定地方標準，不斷完善菜系標準體系。其中，徽菜標準體系發布于2006年；魯菜標準體系發布于2010年，擁有439項地方標準；渝菜標準體系發布于2012年；蒙餐標準體系發布于2014年，擁有199項地方標準。遼菜、滇菜、桂菜、潮菜、陜菜等其他地方菜系標準體系還處于構建研究的理論階段。

從標準體系框架結構來看，徽菜、魯菜、渝菜、蒙餐、遼菜標準體系分為基礎標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、菜品標準、烹飪設備標準5個子體系；滇菜和桂菜標準體系分為基礎標準、餐館建設標準、烹飪工藝標準、菜品標準、通用檢驗方法標準5個子體系；陜菜標準體系分為綜合標準、原料標準、烹飪工藝標準、菜品標準、設備與能源標準、餐廳服務標準、廚房管理標準7個子體系；潮菜標準體系分為基礎標準、菜品標準和支撐標準3個子體系。

與其他地方菜系相比，閩菜標準體系具有以下幾個特點。

（1）體系劃分更合理。徽菜、魯菜、渝菜、蒙餐、遼菜、潮菜標準體系都是圍繞菜品烹飪制作過程進行劃分，具有一定的局限性；閩菜標準體系則是從飲食體系結構的角度進行劃分，涉及飲食物質、飲食技藝、飲食服務和飲食意識4個方面內容。相比之下，閩菜標準體系劃分更為科學合理，符合現代產業發展需要。

（2）體系覆蓋面更廣。與其他地方菜系標準體系相比，閩菜標準體系更加系統全面，不僅納入閩菜烹飪制作所需的要素，還結合閩菜產業融合發展需求進行了擴充和延伸，重點考慮與科技服務、餐飲服務、文化、旅游、教育等行業融合，將檢驗標準、服務標準、文化傳承標準和培訓教育標準納入其中。

（3）體系適用性更強。閩菜標準體系框架結構更加優化，與閩菜產業發展需求的匹配度更高，不僅吸收了其他地方菜系標準體系的優點，還注重體現閩菜自身的特色。比如：通過梳理國家級、省級非物質文化遺產保護名錄的飲食項目，將閩菜相關的非物質文化遺產制作技藝納入標準體系中，在制定技藝標準或菜品標準時給予具體體現。

（4）體系注重平衡標準化需求。在其他地方菜系標準體系中，標準制修訂的重點大多集中于菜品標準子體系，而閩菜標準體系提出的需制修訂標準不再僅局限于菜品標準子體系，而是兼顧不同子體系的標準化需求，注重各個子體系之間的平衡，在體現地域特征的原材料標準、技藝標準、服務標準以及文化傳承標準方面都有羅列標準建議項目。另外，標準建議項目除產品標準外，還包括過程標準、服務標準、評價標準等。

5 加強閩菜標準制修訂工作建議

5.1 填補閩菜基礎標準空白

福建飲食文化的地域特色在閩菜中得到了充分的體現，從閩菜的分類、命名、烹飪技法等方面都可見一斑。建議響應“閩菜走出去”的政策號召，著重制定閩菜菜品命名、英文翻譯、分類編碼、閩菜文化符號設計等基礎標準，將閩菜文化原真性進行符號化，并賦予一定的意義，使其成為閩菜文化的標志，推動閩菜的跨地域生產與傳播，提升閩菜整體影響力。

5.2 完善閩菜烹飪制作標準

（1）制定閩菜原材料標準

食材的多樣性和獨特性是成就閩菜特色的最重要因素，其規格、等級、新鮮度、成熟度、出材率、安全衛生狀況等將直接影響菜品質量的穩定性，油、醬、醋等地域特征明顯的調輔料則有利于閩菜形成獨特口味。建議加大原材料標準的制定力度，特別是地理標志保護產品、地理標志農產品、地理標志商標產品以及具有悠久食用歷史的特色食材，宣傳、推廣地方特色原材料的品質特性，也為原材料的采購、驗收、初加工等提供技術依據。

（2）制定閩菜技藝標準

《福州市閩菜技藝文化保護規定》經福建省第十二屆人民代表大會常務委員會第三十二次會議審查通過，于2018年2月1日施行。這是全國首部為保護某一菜系技藝文化而專門制定的法規，意味著閩菜技藝正式列入法律保護范疇。建議加快制定閩菜烹飪制作技藝標準，如：預處理、配菜、刀工、烹調方法、雕刻、裝盤等通用烹飪技藝，以及列入國家級、省級非物質文化遺產保護名錄中的閩菜制作技藝，通過標準的方式將習以為常、約定俗成或瀕臨失傳的閩菜技藝固化下來，推動閩菜技藝的傳承、保護和發展。

（3）制定閩菜菜品標準

閩菜展示的形態通常包括菜肴和風味小吃，每一種類型菜品的質量和安全管理要求都不盡相同。建議針對不同類型的特色菜肴如：福州菜、閩南菜、客家菜等，以及風味小吃如：沙縣小吃、閩南小吃、客家小吃等，制定相應的菜品標準，對其外觀、色澤、滋氣味、組織狀態、營養成分以及微生物、污染物、農藥/獸藥殘留、食品添加劑等質量和食品安全指標進行規范，保障閩菜質量和安全，維護消費者權益。

5.3 加強閩菜服務標準制定

（1）制定閩菜服務實現標準

餐飲服務是閩菜文化傳播的重要載體。餐飲服務包括宴席服務、外燴服務、團餐服務、配送服務等各種形式。無論是服務環境與設施的布置，還是從迎賓、點餐、擺臺到傳菜、上菜、分菜、斟酒、送客、配送等各個環節的具體操作，都體現著閩菜文化特色。建議對閩菜餐飲服務要求進行識別，制定餐飲服務各要素標準，比如：閩菜文化主題餐館建設與服務、旅游團隊閩菜特色餐飲服務、閩菜宴席服務、農村群宴服務等，實現閩菜餐飲服務要求標準化，推進餐飲服務步驟程序化。

（2）制定閩菜經營管理標準

閩菜餐飲服務提供過程中，除了與消費者直接接觸的活動外，還有不與消費者直接接觸的隱性活動，間接影響著餐飲服務的質量，比如：服務要素管理、安全衛生管理、誠信管理、餐飲節約管理、連鎖經營管理、追溯管理等。建議加快制定閩菜餐飲經營管理標準，對閩菜中央廚房、連鎖經營、餐飲節約、餐飲供應鏈管理、綠色餐飲經營管理等進行規范，有效提升閩菜餐飲企業管理水平，打造集約高效的閩菜餐飲供應鏈，保證閩菜餐飲服務質量。

（3）制定閩菜服務評價與改進標準

閩菜文化的傳承和發展是百家爭鳴、兼容并蓄、優勝劣汰的一個復雜過程，在不同的時代都會融合不同的創新元素。建議對新時代的閩菜文化特征進行總結歸納，針對傳統閩菜、新閩菜、風味小吃、閩菜老字號、閩菜大師、閩菜名店等，制定認定或評價標準，既不扼殺閩菜文化的核心價值，又能體現當代社會的經濟、政治、科技、審美等元素，也能避免有些人以閩菜的招牌“拉大旗作虎皮”欺騙消費者。

5.4 推動閩菜文化傳承標準制定

（1）制定閩菜遺產保護工作標準

遺產保護“功在當代、利在千秋”。2021年7月第四十四屆世界遺產大會在福州舉行，標志著聯合國對我國和福建遺產保護工作的認可。閩菜非物質文化遺產保護是福建遺產保護的重頭戲。建議制定閩菜非物質文化遺產保護工作標準，明確保護人員、保護方式、保護程序等內容，如：閩菜非物質文化遺產保護工作指南、閩菜非物質文化遺產旅游資源開發與利用指南、閩菜非物質文化遺產體驗基地建設及服務指南、閩菜技藝保護名錄評定規范、閩菜博物館服務與管理規范等，堅持依法和科學保護，構建有效的閩菜非物質文化遺產保護體系。

（2）制定閩菜禮儀和習俗標準

飲食禮儀和習俗是閩菜文化的重要組成部分。閩菜沿襲中國傳統飲食禮儀，同樣講究秩序和規范，在人生禮儀和重要節慶日的飲食活動體現得更加明顯，包括宴請名單、坐席方向、箸匙排列、菜品組成、上菜順序、儀式步驟等。建議制定人生禮儀宴席（如：滿月宴、婚宴、壽宴、喬遷宴）、閩菜主題名宴（如：媽祖宴、文公宴、客家全牛宴、閩都福宴、船政宴、白茶宴）、重要節慶日飲食（如：中秋博餅、拗九節、畬族三月三）的禮儀和習俗標準，規范飲食習慣和飲食禮儀，對當代社會飲食行為形成一定的約束，提升傳統飲食禮儀和習俗的當代價值。

6 結 論

閩菜標準體系涵蓋9個子體系，分別是通用基礎標準、原材料標準、器具標準、技藝標準、菜品標準、檢驗標準、服務標準、文化傳承標準、培訓教育標準。每個子體系相對獨立、相互協調、相互支撐，共同組成一個有機整體，成為科學指導閩菜標準化建設、推動閩菜產業高質量發展的綱領性文件。建議在閩菜標準體系的指導下，分類別、分階段推進閩菜標準制修訂，讓閩菜制作有章可循，菜品質量和口味更加穩定，推動閩菜文化更好地傳承和發展，提升閩菜文化的經濟和社會價值，實現閩菜產業高質量發展。