永泰淡李干加工技術及發展前景

摘要：產業振興是永泰實施鄉村振興的重要抓手，李果產業是永泰農業的傳統支柱產業和特色產業，改善李果產業的發展與鄉村振興緊密相連。本文圍繞永泰特色農產品——淡李干，介紹加工的背景、總結淡李干加工技術，提出了淡李干的加工建議，對永泰縣李果產業未來發展方向做出展望。

關鍵詞：永泰縣；淡李干；加工；鄉村振興

1 背景

永泰縣有著悠久的李樹栽培及李果加工歷史，素有“中國李果之鄉”美稱，是全國李果重點產區。2017年，永泰“李果”獲全國綠色食品原料標準化生產基地，2018年永泰芙蓉李被省農業廳認定為福建特色農產品優勢區。2022年“永泰李干傳統制作技藝”入選福州市第七批市級非物質文化遺產代表性項目推薦名錄。

據統計，2022年永泰全縣李果種植面積13.49萬畝，采摘面積13.2萬畝，年產量約14.68萬噸，主要分布在嵩口、蓋洋、長慶、東洋等15個鄉鎮，其中，嵩口鎮、梧桐鎮、蓋洋鄉、長慶鎮、白云鄉、東洋鄉和葛嶺鎮等8個鄉鎮是李果種植生產和李干加工制作的重點區域，保留了傳統李干加工制作的生產工具和加工技藝，并逐步形成以嵩口鎮為中心的加工果集中區和以葛嶺鎮、城峰鎮為中心的鮮食李果集中區。

2 淡李干加工工藝

李果經“選果—搖青—洗果—攤曬—腌漬—焙李—貯存”等工序加工而成淡李干。《埔埕李干贊》曾有詩云：“埔埕有李號芙蓉，愈見驕陽色愈濃”。其色澤呈棕褐色或黑褐色，肉質柔嫩、組織飽滿、酸甜適口，有機酸和多糖等營養成分保存完好[1]，且無人工添加劑，符合有機、綠色、健康的食品安全標準，具有生津開胃、醒酒、消暑，增進食欲的功效[2-3]。

2.1 選果：選用大小適中、完整的，無病蟲害、核小肉厚、質地脆嫩、肉質致密、成熟度為80%左右的芙蓉李鮮果。此時的芙蓉李果皮由黃蠟色轉向粉紅色，果肉大部分呈現淡紅色。

2.2 搖青：是制作永泰淡李干的一道重要工序。其作用在于：除去果皮上的果粉及蠟質，擦破果皮，加速水分蒸發，促進干燥，干品外形可成皺縮的花紋，并有利于鹽份滲入果肉。每百千克芙蓉李鮮果，加入0.5千克草木灰，使用手工或機械搖青，反復不停搖20分鐘，至果面呈均勻的劃痕，且果皮微軟即可。

2.3 清洗：用飲用水沖漂洗凈李果表面的草木灰。

2.4 攤曬：清洗后的李果均勻地放置曬盤上。需要利用太陽輻射熱、熱風等使果品干燥。一般可暴曬2～3天，其中須翻動一次，以防變質或粘在曬盤上。果實中的游離水及大部分膠體結合水蒸發，使果品重量減輕，體積縮小，果色變紅黑。這時便可將制品收起，進行加鹽腌漬。

2.5 腌漬：分兩次腌漬。每100千克鮮果，第一次腌漬加鹽0.8千克，第二次腌漬加鹽0.5千克。揉搓、腌漬、攤曬， 如此往復3～5次，約2～3天，直曬至李子含水量為20%左右時即可收藏。加工過程中不加任何食品添加劑。

2.6 焙李：加工期間遇到雨天，果尚未干，可將果加鹽暫時腌漬，如連續下雨3～4天，則需人工烘焙，稱為焙李[4]。原料按大小鋪放在曬盤上，放入烘干房，初溫為45℃～55℃，終溫70℃～75℃，終點相對濕度20%，連續烘24小時，中間需翻動一次，至全部李皮發熱，然后加鹽腌漬，方法同自然干制法。

2.7 包裝：干燥后的成品，經挑選分級后，裝入帶有防潮紙的紙箱中， 儲藏回軟14～18天。成品淡李干應是呈整果、顆粒完整，表面皺紋細密、均勻、干爽，果肉柔韌而緊密，色澤鮮明，呈棕褐色或黑褐色，無異味，不發霉。

3 淡李干加工建議

更新淡李干加工技術標準。2007年“永泰李干”獲批實施國家地理標志產品保護，制定《永泰李干》福建省地方標準（DB35/373），永泰縣市場監督管理局明確指出永泰李干質量技術要求。

人們愈來愈追求綠色健康的食品，在吸收借鑒傳統李干加工工藝優勢的基礎上，按照先行農產品質量安全標準，對原有永泰李干加工技術標準進行優化，永泰淡李干在腌漬步驟中只加入鹽，在加工過程中不加防腐劑、糖或甜蜜素等食品添加劑，不加任何避免出現添加劑超范圍超標準使用現象。建立田間生產檔案，建立質量安全監測網絡，嚴把質量關[5]。

4 展望

今后需要進一步引導集聚發展，建設農產品加工產業園區。為深入貫徹落實鄉村振興戰略，培育壯大鄉村特色產業，鞏固推動縣域李果產業的發展，應努力創新農村土地的使用方式，整合各類資源，建設農產品加工產業園。

一是，建設約200畝左右的綠色農產品加工產業園，開展李梅加工等特色農產品加工企業。二是，完善各龍頭企業李果精深加工項目，在順達食品建設李梅固體飲料生產線，補齊永泰李梅產業加工短板，延伸李果產業鏈條。三是，在嵩口、梧桐等鄉鎮建設淡李干加工產業園，引導食品企業建立淡李干加工廠，提高李果加工能力。四是，創新經營聯合體運作模式，在產業園區建設李梅低溫冷藏和腌制保鮮集中區，配套建設規模化的李干曬場、青梅曬場、烘干設備、冷凍設備，防止收購季節水果短時間積壓，延長果實保存期限。

參考文獻

[1] 任瑞琴，吳曉青，陳丹，等.永泰芙蓉李總多酚含量的比較[J].福建中醫藥大學學報，2012，22（1）：2

[2] 郭連濱.永泰李干：李中之王[J].福建質量技術監督，2011（05）：37.

[3] 林仁光.做大做強永泰李果產業推進縣域經濟跨越發展[J].農產品加工學刊（中），2012（2）：49-50

[4] 甘紅.福建特產永泰芙蓉李干的加工工藝[J].農事百事通，2018（23）：025.

[5] 鄭榕妍.探析永泰縣李產業發展新思路[J].福建農業科技，2014（07）：84-86.

[6] 黃展文，李明娟，游向榮，等.廣西“龍灘珍珠李”加工利用發展分析[J].北方園藝，2018（17）：176-182.