荷葉和粉蒸肉

南在南方

賈寶玉讓他爹打了個半死，躺在床上，他媽問他想吃點啥，他說：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些。”于是鳳姐著人找銀模具去做，“借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。”據說這吃食就是精細些的疙瘩湯，只是點睛的是荷葉。

后來探春管家時說了這么一句，“一個破荷葉，一根枯草根子，都是值錢的”。物有所用，從來都是持家之道。

屈原在《離騷》中寫“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”，荷葉做衣、荷花做裳，暗指詩人潔身自好的操守和特立獨行的個性。

后來的荷葉，除了“荷葉今朝攤紙畫，縱難生藕定生涼”，除了太乙真人用碧藕為骨、荷葉為衣復活了哪吒，除了借它的形態制成荷葉邊的裙擺、床罩、枕套，除了雅士置酒于荷葉，“酒味雜蓮氣，香冷勝于水”，再用簪子刺透葉梗當“吸管”飲酒，其余的好像就剩下用來打包了。

北魏農書《齊民要術》說“作裹鲊法：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟，名曰暴鲊……”這是荷葉包魚。

“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人。”這是柳宗元在柳州當刺史時的見聞，用荷葉包飯。

魯提轄要鄭屠將十斤精肉切做臊子，不要見半點肥的在上頭，鄭屠切好，以荷葉包了；“再要十斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切做臊子”，鄭屠細細地切好，又用荷葉包了；“再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子，不要見些肉在上面”。鄭屠不耐煩了，魯智深就等他不耐煩，要借故打他。

江南可采蓮，蓮葉何田田。用荷葉打包真是順手，從古至今，都在用荷葉。有文人寫，攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微撒點兒鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子。還說，花十二文買一包蒸羊，用鮮荷葉包了，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風味，名曰羊肉粥。

荷葉干有干的用處，鮮有鮮的用法，直到荷葉與粉蒸肉相遇。很多年前，與江南朋友聊到張愛玲說“上海女人就是粉蒸肉”這句話。世間妙事妙物，拿女子來比擬，總是形象，不過拿食物來比擬女人，無疑更新鮮。

朋友問：“你曉得江南粉蒸肉用啥來蒸？”我笑說：“裝碗里，用籠屜蒸啊。”他說：“江南粉蒸肉是用荷葉蒸的！想想綠色的大圓葉子，層層裹了沾著炒黃的米粉的五花肉，豐膄而不失清淡……”

我啞然。雖然我吃過粉蒸肉，但沒有吃過用荷葉蒸的，并且也不用米粉。我們那兒做粉蒸肉用的是細玉米糝兒，自然也要炒黃炒香，加鹽加辣加麻，切了片的五花肉一定要用腐乳汁拌了，再舀一勺醬，改一下顏色。趁著玉米糝兒正熱，裹起來，一片一片排在碗里，上蒸籠里來蒸，蒸好用盤子翻倒過來，糝子吸了油脂，有點兒膨脹，撒點蔥花上桌，也能讓人丟了魂兒。家里有老人，就不用玉米糝子，直接炒玉米粉，老頭兒老太太一見這個，也是合不攏嘴。

后來我住在水邊城市，終于在飯館里吃著了荷葉粉蒸肉，的確嘗到荷葉那點兒不同凡響的香，可總覺得與老家的粉蒸肉相比，有些潦草。也許是我的嘴巴粗糙，吃不出細膩的好來。

我喜歡看《清嘉錄》，清嘉是蘇州的舊稱，從年頭到年尾，有兩百多種講究。書里寫六月二十四為荷花生日，“舊俗，畫船簫鼓，競于葑門外荷花蕩，觀荷納涼”。

后來看蘇州人陸文夫的文章，他說，蘇州人一年四季就是要吃好四塊肉，春季吃醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃的是與醬汁肉很容易混淆的醬方肉。

有一回碰巧遇到一位蘇州人，說起荷葉粉蒸肉，問她平日哪里有方便的荷葉采。她說：“跟賣藕的討一片就好了。”又問她怎么做才好吃，她說，自家做啊。

這話好像提醒了我。于是在塘邊掐得一個大圓荷葉，徑直回家，在它卷邊之前，備好了粉子，備好了肉片，用老家的法子來拌，用荷葉裹了來蒸。哎呀。