買“0防腐劑”食物要多個心眼

云無心

使用防腐劑是避免食物腐壞的一種有效手段。人們已經找到了很多在規定用量下不會損害人體健康又足以有效防腐的物質，這些就是“國家標準批準使用的防腐劑”。

但是，防腐劑畢竟不是人體需要的物質。“既然能殺死細菌，就難免會對人體有損害，我們為什么要吃”，這樣的想法也是人之常情。而且，防腐劑的使用要強調“按照國家標準合法使用”，卻難免有不良商家“濫用”，這樣也就更讓人擔憂了。所以，人們不愿意接受防腐劑，喜歡“0防腐劑”，是完全可以理解的。

不過，“0防腐劑”意味著兩種結果。一種是沒有采取任何有效的防腐手段，導致食物腐壞變質。有的時候，食物腐壞變質產生了毒素，但外表看不出來。這樣的食物人食用后可能中毒，嚴重的還可能致死。比如熟肉制品，如果沒有防腐劑，就有可能滋生肉毒桿菌，其產生的肉毒素能輕易地達到致死劑量。

另一種是通過其他手段達到防腐目標，比如干燥、冷凍、超高溫加熱、高酸、高糖、高鹽等。但這些手段會影響食物的風味、口感或者營養價值，總之就是“付出其他代價來實現防腐劑的零添加”。

干燥

當食物中的含水量足夠低時，細菌和真菌就不能生長了。但是，在脫水過程中，如果脫水速度不夠快，細菌已經長了起來，食物也會變壞。我國西北地區生產牛肉干，因為空氣干燥，低溫下脫水速度比較快，能實現“無防腐劑”；而我國南方地區溫暖潮濕，不用防腐劑的話就可能在脫水過程中出現問題。

其他干燥保鮮的產品與此類似：成品不需要防腐劑也能存放，但生產過程中存在風險。此外，脫水產品的風味和口感會發生非常大的變化。

冷凍/冷藏

冷凍條件下，細菌、真菌都會停止生長，所以不需要防腐劑就可以長期保存。冷藏條件下，細菌、真菌的生長速度大大降低，在一定時間內不足以生長到使食物腐壞的地步。

所以，冷凍條件下不需要防腐，冷藏條件下如果是短期保存，也可以不用防腐劑。但是，二者都需要全程冷鏈，因此方便性大大降低。而冷凍產品解凍后，風味、口感通常會有較大變化。

超高溫加熱

日常生活中的“煮熟”，一般而言加熱溫度達不到100℃，雖能殺死細菌，但殺不死細菌芽孢。在存放過程中，條件合適時，芽孢就會長成細菌，導致食物腐壞。通過超高溫加熱解決食物腐壞問題，需要“徹底殺滅細菌及其芽孢”和“密封包裝”兩個條件。食品生產中，一種工藝是用罐頭（或者“軟罐頭”）封裝，然后在120℃以上加熱至少20分鐘；另一種工藝是將食品加熱到135℃以上，然后在無菌空間里裝入無菌容器并進行密封。采用后一種工藝的典型食品是常溫牛奶。如果設備完好、操作規范，這兩種工藝加工的食品都不需要防腐劑。但其代價是，食物經歷了超高溫加熱，風味、口感會有明顯變化，對熱敏感的營養成分也會損失。

高酸/高糖/高鹽

高酸、高糖、高鹽也是防腐的手段。它們的存在不僅會極大地改變食物的風味和口感，而且糖和鹽是不健康的飲食因素。

所以，當你面對一種宣稱是“0防腐劑”的食物時，一定要探究一下它是通過什么手段來防腐的，以及采取這種手段付出的代價是什么。否則，所謂“0防腐劑”，反而可能暗藏安全隱患。