鮮臭

要云

有一類臭食非人工所為，而是出自天然，這類臭食可稱為天然之臭；如果以臭鮮來說，也可稱之為天然之鮮。

中國人有吃野菜的傳統(tǒng)。野菜大多味苦，也有一些味道是臭的。比如敗醬草，在中國南方各地都有生長。這個名字很形象—豆醬腐敗發(fā)霉了，會有一股特別的臭味，這個醬就叫敗醬，敗醬草的味道就近似敗醬。這種草被用作消炎解毒的草藥，但很多地方也把它當野菜吃。湖南、浙江一些地方的人就有吃敗醬草的習俗。皖西、鄂東地區(qū)的人稱之為天香菜，也叫觀音菜。但吃敗醬草最多的大約是客家人，主要分布在閩西、贛南、粵北。敗醬草聞著臭，吃著比苦瓜還苦，客家人給這種草另外取了一個很雅致的名字—苦齋。

客家人不但吃敗醬草，還吃臭屁藤。這種藤還有個別名—雞屎藤。無論臭屁藤還是雞屎藤，都是形容其味之臭。清代醫(yī)學家趙學敏編著的《本草綱目拾遺》提到過其名字的由來：“搓其葉嗅之，有臭氣，未知正名何物，人因其臭，故名為臭藤。”

與敗醬草不同，食用雞屎藤的地方和人群要大得多，不但客家人吃，潮汕人、廣府人、瓊崖人都吃。客家人最多的吃法是煲湯，如雞屎藤煲老鴨、雞屎藤煲排骨等。到了海南，雞屎藤吃起來花樣更多，有椰汁雞屎藤、糖水雞屎藤、雞屎藤湯圓、雞屎藤米粉，瓊海的“雞屎藤粑仔”還被中國烹飪協(xié)會定為“中華名小吃”。云南也有人喜愛雞屎藤，每年雞屎藤發(fā)新芽，文山、曲靖、紅河鄉(xiāng)下的農(nóng)民都要采來炒肉、涼拌、燉骨頭湯。

不但野菜有臭菜，種植的蔬菜中也有臭菜。在云南，有一種食藥兼用的臭菜—臭參。臭參鮮時有一股臭味，而且臭得特殊。很多外地人不適應，聞聞都難受，但在昆明，臭參燉排骨、臭參燉豬腳是很常見的菜。

東北人愛吃蘸醬菜，其中有一款臭味蔬菜，就叫臭菜。臭菜本身并不臭，但是臭菜生長過程中會感染一種霉菌，臭味是寄生在臭菜上的霉菌發(fā)出來的。臭菜蘸臭大醬，兩臭合一，聞著臭，吃著香。

鮮臭，不但有草，有菜，還有果—臭水果。人們最為熟悉的莫過于榴梿。榴梿是舶來品，最早是華僑從南洋帶回來的。榴梿入菜、榴梿做點心，多為粵菜專利。榴梿的臭，臭得怪異，飄飄忽忽，很多人無法忍受，喜愛的人卻贊不絕口。

說到臭果，榴梿并不孤單，云南保山一帶還有一款臭油果。臭油果是用來榨油的。臭油果臭，油自然也臭，保山、騰沖人拿它來燉雞，烹飪的全過程都是在臭味中進行的，但燉出來的雞有異香。