素說新語

朱振藩

食趣高昂品香椿

我的食友老張，平生最嗜椿芽，不管是食鮮品，還是制成椿醬，一直愛不釋口。曾隨他吃火鍋，里面皆為素料，但都不離香椿，或以椿芽入鍋，碧綠脆爽有味，或調椿醬提味，食之尚有別趣，對我只是嘗嘗，他則喜上眉梢。

香椿為野生蔬菜類烹飪食材，為楝科香椿屬多年生落葉喬木香椿樹的嫩芽，又稱椿芽、香椿頭、椿葉。中國是世界上迄今為止，唯一以香椿入饌的國家，在魯、皖、豫、陜、川、湘、桂等地，皆有大量栽培。其中，以安徽太和縣所產的“黑香椿”質量最佳，質地脆嫩無渣，鮮美芳香，舉國知名。如以季節區分，在清明前采摘的，枝肥芽嫩，梗內無絲，有濃香味。

早春大量上市的香椿，因品質不同，可分成青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質好香味濃，主要供食用。紅芽紅褐色，質粗且味差，僅聊備一格，多充調味品。

關于香椿食法，清人朱彝尊的《食憲鴻秘》中，記載了兩種，望之有意思，但現已少見，謹錄茲備覽。其一為“油椿”，制法為：“香椿洗凈，用醬油、油、醋入鍋煮過，連汁貯瓶用。”之所以會如此，主要是一年中，香椿僅數十日于市面上有售，為保留好滋味，多貯藏備用。另一為“淡椿”，取“椿頭肥嫩者，淡鹽挐過，薰之”。此法以煙熏之，恐怕利于保藏。目前用鹽腌的，多半直接食用，亦有在夏日時，切碎摻入涼拌菜中，甚能誘人食欲。

此外，以香椿當調味品，清代顧仲的《養小錄》已有記載，云：“香椿細切，烈日曬干，磨粉。煎腐（指豆腐）中入一撮，不見椿而香。”我曾吃過一回，比起用研榧子同煮的“東坡豆腐”（見林洪的《山家清供》）來，似乎更有味兒，清雋而帶馨香，可惜僅此一次，留下不盡相思。

而愛食香椿的，一直不乏其人。在近現代史上，出了兩則逸事，能供談助之用。一是康有為，二則是林散之。二人皆書法名家，也都留下墨寶，成就一段佳話。

原來徐州的皇藏峪，盛產名貴香椿。當民國初年時，康應張勛之邀，來到徐州議事。久聞皇藏峪風景秀麗，便抽空前往觀光。寺僧以腌漬的椿芽，款待這位貴客。康有為食罷，大加贊賞后，即揮毫相贈，并重賞寺僧。從此，當地的景與香椿，雙雙享譽至今，可見名人加持的效果，不可謂不大矣。

我愛讀《金陵美肴經》，這是“廚王”胡長齡的得意之作。

當書稿完成時，他便前往林散之府上，請林老題書名。林老喜食香椿，此時正在品享。胡乃親操刀俎，做了三個好菜，分別是“拌香酥松”“香椿蒸蛋”及“裹炸香椿”。前者尤佳，是將香椿頭切碎，再把雞脯肉及瘦火腿肉切成米粒狀（愚意可改用豆干丁和酥炸的碎海苔），加調料拌勻，質嫩味鮮，清香適口。

林老吃得滿意，題寫了書名，并落款“九十老人林散之”。書的內容詳盡，筆意遒古純正，兩者相輔相成，堪稱絕配。

又，香椿除入饌外，亦可用來泡茶。據清初《花鏡》中的記載：香椿“嫩葉初放時，土人摘以佐庖點茶，香美絕倫”。

我尚未品享過，盼得“黑香椿”時，再品此香茗了。

金絲攪動素魚翅

陜西地處內陸，其三原縣風光明媚，號稱陜西的蘇州，早在百年前，即飯館林立，各有其絕活。其中的“明德亭”，掌柜名喚張榮，手藝學自寧夏，后來因緣際會，成為當地天字號第一名廚。他有一道佳肴，乃于右任親授，俗名“攪瓜魚翅”。

這道菜很特別，先把攪瓜擦成透明的細絲，名字雖叫魚翅，實際是攪瓜絲，素菜燒成之后，加素上湯勾芡，有如魚翅，讓人食罷，“誰也不敢說不是魚翅”，此一奪真功力，令人嘆為觀止。

所謂攪瓜，其別名甚多，又叫金絲瓜、白玉瓜、白南瓜、金瓜、筍瓜、北瓜。瓜形扁圓或橢圓，瓜皮呈乳白色，成熟后轉金黃色。形狀美麗，生長期短，甚少蟲害。除供食用外，亦可當成觀賞植物。

金絲瓜為葫蘆科一年生植物。其最早的發源地，推測可能是墨西哥。應于十六世紀傳入英國，再自歐洲傳入亞洲，落腳在印度半島。中國最早的種植地，為長江口的崇明島，有超過三百年的光景。另，據日本東北大學農學院星川清親教授的考證，日本目前的金絲瓜，乃是中日甲午戰爭后，由江蘇傳入的。

過去，由于栽培面積小，又受限于運輸條件，北方人少見此瓜，現則大江南北廣為種植，處處可見其芳蹤。

金絲瓜被譽為“天下第一奇瓜”的。清人薛寶辰在《素食說略》中指出：“瓜成熟，放僻靜處，至冷凍時，洗凈、連皮蒸熟。割去有蒂處，灌以醬油、醋，以箸攪之，其絲即纏箸上，借箸力抽出，與粉條甚相似。再加香油拌食，甚脆美。”由于它像蠶繭一樣，可以抽絲攪出，譽為鬼斧神工，倒也名副其實。

而要攪成絲狀，非要蒸熟不可，且須橫向切開，否則瓜絲會斷。必須一次吃完，分成兩次食畢，滋味大打折扣；如果蒸過了頭，將致爽脆全失。又，將它做成冷盤，爽脆不下海蜇，于是有些地方，管它叫“海蜇瓜”，亦稱“植物海蜇”。

用金絲瓜燒菜，風味迥異他瓜。吃法堪稱多元，既可涼拌、做湯，亦能炒食、做餡。其在涼拌時，先把瓜洗凈，橫斷剖開，上籠蒸十分鐘，或煮個幾分鐘，待它涼后，即用筷子以順時針方向攪動，就會出現金絲，接著以涼開水沖去其上附著的黏液，整治干凈，置大碗中，隨己意加蔥花、姜末、蒜泥、細鹽、胡椒粉、香油及白醋（用烏醋會影響色相）拌勻即可。喜歡食辣的，也可添紅油，其色澤更艷。香脆爽口，開胃下飯，不愧消夏雋品。

此外，亦可用糖、醋拌，點綴些金瓜絲，紅黃相映，悅目動人，能勾饞蟲。而在煮湯時，湯液黏稠，滑順不膩，別有風味。

金絲瓜另有妙處，它富含葫蘆巴堿，能調節人體新陳代謝；亦含丙醇二酸，可抑制體內糖類轉化為脂肪，具有輕身減肥作用，欲追求身材苗條者，不妨多食此瓜。

猶記二十年前，前往清境農場，下榻“黎明清境”，莊主林昭明特地介紹此瓜，或燒湯，或炒食，味極佳，謂當地人稱之為“北瓜”或“魚翅瓜”。臨別贈以數瓜，回家依式制作，食者均贊味美，即使事隔多年，依然津津樂道。

春滿人間豆板酥

長江頭與長江尾，皆特別愛吃蠶豆。這兩個地方，一個是天府之國的四川，另一個是煙雨翠柳的江南。有一道特別菜色，都用蠶豆和雪菜，但不僅名稱不同，在呈現上，也是互見巧思。

這兩樣我都愛，一旦春意漸濃，馬上登盤薦餐，有時一盤不夠，還得再添一盤。

川菜中的“雪菜豆泥”一味，淵源自江南的“雪菜豆板酥”，乃一世紀前“小洞天”的名菜。該餐館有意思，在清末時開設，起先位于重慶四坡公園附近，依山傍筑，掘巖壁而成洞，洞內設有客席，配以陶制桌凳，冬暖夏涼，古意盎然，宛若“洞天福地”。其做法為：取老熟蠶豆去皮，其瓣質地酥糯，具有獨特鮮香，煮透搗爛如泥，拌和些雪菜末，或盛碗扣白瓷盤中，或盛于墨色陶缽內，而在臨吃之際，淋上麻油數滴，即是佐酒佳品。一般都是冷吃，搭配白粥亦妙。有趣的是，此菜我都在江浙館子品嘗，早年在香港的“鄉村飯店”，以及臺北的“聚豐園”皆是，后者更是一絕，豆泥軟細而綿，不時溢出馨香，加上其色翠綠，搭配著白瓷盤，兩相襯映之下，一如大地盡綠，仿佛春滿人間。

“雪菜豆板酥”亦名“雪菜豆瓣”“咸菜豆瓣”，是臺灣江浙館子或上海餐廳的時令佳肴。在江南或四川，蠶豆由嫩轉老，應在春末夏初，臺灣則得天獨厚，早在初春時節，市面已有供應，餐館有鑒于此，樂得提前推出，或以冷菜出現，將它當作頭盤，或者火速盛盤，搖身變成素菜，既開胃，又可口，佐飯下酒皆宜。

而在制作之時，“馮記上海小館”會用去皮蠶豆，在水中略煮后，再以小火燜到酥爛，接著再取雪菜，在油里旺火燒，隨即加些許鹽、糖，燒至收汁即成。由于蠶豆瓣的口感要酥，此酥乃爛熟之意，而豆瓣簡寫為“板”，始有“豆板酥”之名。

其妙在雪菜不必多放，能提鮮助甘即可。用料單純，工序簡單，此為正宗手法。“上海極品軒”則不然，在起鍋之前，會淋點香油，增加其香氣與亮度，同時撒些熟松子點綴，增點花俏，以助食興。

“雪菜豆泥”一味，堪稱名副其實，成品保持泥狀，因盛器之不同，而改變其形狀；“雪菜豆板酥”則不然，豆瓣顆顆分明，形狀完整如初，入口立即消融，用酥以為菜名，可謂畫龍點睛。

蠶豆原產中國，考古界于 20 世紀 50 年代后期，在浙江吳興錢山漾新石器時代的遺址中，即發現此物，距今五千年左右。又，據范文瀾《中國通史簡編》記載，張騫通西域時，所攜回的植物品種中，便有良種蠶豆，故另稱為胡豆。當下兩者并存，分大粒種與小粒種，前者質量甚佳，但后者以量取勝。

每逢蠶豆上市，管它大粒小粒，只要燒得酥爛，一定好吃得緊，就怕火候失準，沒有恰到好處。

清代大食家袁枚，在《隨園食單》一書中指出：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。”此即“雪菜豆板酥”的原貌。如果機緣湊巧，能夠隨采隨吃，當然鮮甘細腴，食來更夠味了。

干菜作餡味佳美

朱自清的散文，在白話文當中，最合我的脾胃，其《說揚州》一文，真是百讀不厭。文章里面提到：“揚州的小籠點心……最可口的是菜包子、菜燒賣，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。干菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。”描繪生動有趣，令人垂涎三尺。

據故老們相傳，霉干菜的發明，應與勾踐復國有關。原來公元前 494 年，吳王夫差大敗越軍，越王勾踐退守會稽（今浙江紹興）乞降。為取信于吳王，身入吳都姑蘇（今江蘇蘇州），親為夫差執役，禮卑辭服，恭謹有加。經過三年光景，始獲放還歸國。勾踐為了雪恥，于是臥薪嘗膽，“十年生聚，十年教訓”。

在他的帶動下，百姓節衣縮食，每年一到秋天，便將青菜腌制曬干，可以常年食用，霉干菜即因而產生。姑不論其真實性如何，先秦的文獻中，即有此菜記載。而且此風流傳至今，當下紹興的居民，仍有“什九自制”干菜的習俗。

霉干菜在紹興，與酒及豆腐乳，一向鼎足而三。它又稱咸干菜、干菜、梅菜，是一種以莖用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。

除紹興外，浙江的蕭山、桐鄉和廣東的惠陽，均是重要產地，同以量大質精著稱。不過，浙江所產者，主要以細葉或闊葉的雪里蕻腌制；而廣東所產者，則以一種變種的芥菜腌制。材料雖不同，風味亦有別，但全是上品。比起用蘿卜頂上莖葉所腌制的，高明不知凡幾。因后者不僅質量差，且帶有苦澀味，真上不得臺面。

在腌制霉干菜的過程中，須經過短時間的發酵，才會鮮香馥郁。通常質量好的霉干菜，含水量約百分之十八，其色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，葉形完整，不見雜質及碎屑。而在食用它前，須用冷水洗凈，再經刀工處理，即可烹制成菜，非但民間常食，偶亦用于筵席。

以霉干菜治饌，可蒸、燒、炒或做湯。常搭配的素料，主要有筍、毛豆、蠶豆、豆腐、面筋等。我愛吃的“梅菜炒毛豆”，就是常見的家常菜。此外，我亦愛食的“干菜筍”，是把霉干菜切碎，與經腌制燙曬干的嫩毛筍拌和，它為浙江余姚、慈溪一帶的傳統土特產，既能久貯，味亦鮮美。年幼時吃稀飯，桌上必備此物，迄今回味不盡。

早年臺北的“一家春湖北菜館”，其所供應的“干菜燒賣”，選用紹興干菜制作，賣相俏，餡飽滿，下墊大白菜葉同蒸，味道之棒，即使酒足飯飽，仍得吃個一籠，才算不虛此行。自從其歇業后，岳母知我愛食此味，改以上品的惠陽霉干菜（只有莖而無葉）剁碎制成包子，其味清雋，極饒滋味。可惜她年紀大了，已十余年未嘗這個滋味，現在回想起來，只能扼腕而嘆，盼望時光倒流。

桃饌新奇有佳趣

《詩經》有“桃之夭夭，灼灼其華”及“桃之夭夭，有蕡其實”之句。此一桃華（即花），古人廣為稱頌，但自宋代以后，形象開始改變，甚至被稱為“妖客”，明朝更貶以“桃價不堪與牡丹作奴”，并以娼妓喻之，在文人及一般人眼中，已成負面字眼，想來何其無辜！

桃花可以入饌，一般是用來炸，也和梅、菊一樣，熬煮成粥食用。但它帶有貶義，不若梅、菊高潔，在失雅意之下，文人極少著墨。不過桃實（果子）和桃油（膠），卻可制成菜點，后者而今翻紅，嗜其滋味者，已大有人在。

桃實今稱桃子，號稱“瑤池仙品”。以其入饌，不拘冷熱，能登大雅之堂。例如《武林舊事》在描寫清河王張浚供奉宋高宗的御宴中，設有“瓏纏桃條”“白纏桃條”等果品。另，孔府名饌中，亦設有“桃脯”。以上皆為冷食，如果煮熟來吃，《食在宮廷》所記的清宮點心中，則以“桃羹”最負盛名，且“做法非常簡單”。

作者愛新覺羅·浩指出：這個時令鮮果菜，先將大桃洗凈，去皮、核，放入碗內，用湯匙壓成泥后，在小碗內放入芡粉、白糖和水，用筷子攪勻。接著把豬油（可代之以素油）置于鍋內，上火化開后取出。隨即洗凈湯勺，倒入化開豬油，俟熟后，撤湯勺，置配好的碗芡中，再將湯勺上火，傾倒桃泥攪勻，炒至汁濃時盛碗，澆上玫瑰鹵即成。

而在享用之時，冷、熱均可食用。但其制作要領，必須注意火候，一旦出鍋遲了，將失特有風味。

所謂桃膠，即桃或山桃樹皮中分泌出來的樹脂，為半透明的多糖物質，主含半乳糖、鼠李糖等活性成分，用途廣泛。早年在中藥鋪里，桃膠是藥；而在餐館里，則成了制作菜肴的食材，食家熊四智在《食之樂》一書中表示：“這也算‘醫食同源的遺風。”倒是一語中的。

作為藥用的桃膠，歷來就受本草學者的重視，蘇敬等編修的《唐本草》說它“味甘苦，平，無毒。”蘇頌所撰述的《圖經本草》認為：桃膠煉服，保中不饑，并介紹“仙方服膠法”，只要照法服用，久服便“身輕不老”。李時珍在《本草綱目》中亦指出桃膠有“和血益氣”之功，看來它對延緩衰老，有一定的作用。

而在食品工業及醫學工業中，目前桃膠常運用于糕點、面包、乳制品、巧克力、泡泡糖及糖衣涂層上。其制作甚簡單，夏季用小刀削取桃干上的膠質物，置艷陽下曬干，即是桃膠。又，為了營銷效果，在用其制作點心時，美其名曰“素燕窩”。我吃了很多種，在印象中，光以黑糖汁或姜汁淋其上食用，搭配簡單，吸睛爽口。若論賞心悅目，必以“桃膠果羹”為最，這道甜菜，一度盛行天府，而今風行大江南北。其在制作時，桃膠入籠蒸軟，再與糖水略燒，接著倒入盛有果脯丁、橘瓣、蜜櫻桃等果料的碗中即成。外表晶瑩透明，呈淡琥珀色，與果羹送口，則滑爽甜香，食之有別趣。我亦嘗過咸的，蘇州人在春天時，用切碎桃膠，和薺菜、咸肉末（可改用豆干）一起煮羹，吃起來挺特別，一食至今難忘。

梅花三弄有別趣

清人顧仲的《養小錄》里面有一章，題為《餐芳譜》，內容引人入勝，以吃花為主軸，旁及苗、葉、根等，算是別開生面。他寫道：“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜藥草，佳品甚繁。采須潔凈，去枯、蛀、蟲、絲（絲指的是花草中的筋絲，口感不佳，人罕食用），勿誤食。制須得法，或煮或烹、燔、炙、腌、炸。”

接著他又指出：“凡花菜采得洗凈，滾滾一焯即起，亟入冷水漂半刻，摶（同團，此處指將焯過的花、葉、菜，用手團起來，捏干）干拌供。則色青翠，脆嫩不爛。”而在梅花方面，其法為：“將開者，微鹽挐（指拌）過蜜浸，點茶（放一些在茶里）。”食法新穎別致，頗能耐人尋味。

無獨有偶的是，南宋人林洪在《山家清供》一書內，亦提供三則以梅命名的美味，一為用梅花制作，一為似梅花味道，一為具梅花形狀。三者環環相扣，真是精彩萬分。

其一為“梅粥”。做法極簡單，但雪水難羅致，能用泉水即佳，清潔的水亦可。其法為：“掃落梅英，揀凈洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。”并引當時四大詩人之一楊萬里的《寒食梅粥》詩句，詩云：“才看臘后得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。”明人高濂遂在其《遵生八箋》中收錄，但文字略有不同，寫得亦較詳盡。曰：“收落梅花瓣，凈，用雪水煮粥，候粥熟，下梅瓣，一滾即起，食之。”

其實，“梅花粥”雖然易煮，但總結前人經驗，最好不用落英，而是選含苞未放、萼綠花白、氣味清香者為佳，且在煮熟之后，就空腹溫熱服，效果最為顯著。

“梅花粥”也可當成藥膳。因為《百草鏡》認為，梅花“清香，開胃散郁，煮粥食，助清陽之氣上升”。《老老恒言》則提及梅花粥“兼治諸瘡毒。梅花凌寒而綻，將春而芳，得造物生氣之先；香帶辣性，非純寒。粥熟加入，略沸”。

其二為“梅花脯”。原來是把“山栗、橄欖薄切，同食，有梅花風韻，因名‘梅花脯”。此山栗乃栗的一種。子實較板栗稍小，可食，十分甘甜。橄欖又叫青果，果實尚帶青綠色，即可供鮮食，初吃味澀，久嚼而甜，余味無窮。把這兩者切成薄片，再一起食用，有梅花風韻，設想甚奇特，命名為“梅花脯”，充滿想象空間。

其三為“梅花湯餅”。這里的湯餅，指的是餛飩皮。但凡食物要引人入勝，除色、香、味外，形也要出眾，才矯矯不群。

此湯餅是由福建泉州的高人制作出來的。其要領為：“初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮。每一疊，用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞（可用蕈替代）清汁內，每客止二百余花。”亦即以餛飩皮作梅花狀，既馨香，又雅致，每位客人吃兩百多片。其造型之美，真無以上之。故留元剛有詩贊云：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”一食而不忘梅，不愧神來之筆。

這三款梅饌，皆不同凡品。或可以養生，或取其風韻，或趣由精工，足見心思玲瓏，必能迭出妙味。

采菊東籬發食興

當我年輕時，喜讀陶淵明的《五柳先生傳》，文中的“好讀書，不求甚解；每有會意，便欣然忘食”，尤對我的脾性，通篇可以成誦。此外，《飲酒》詩第五首的“采菊東籬下，悠然見南山”，恬淡適意，令人神往。我比較好奇的是，他老人家采下來的菊花，是直接食用，還是用來釀酒。畢竟，“性嗜酒”的他，怎會放過此一尤物？

中國人吃菊花，歷史相當悠久，始見屈原《離騷》，云：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”他在《九章》中亦寫道：“播江離與滋菊兮，愿春日以為糗芳。”此句的意思為：播江離，蒔香菊，采之為糧，以供春日之食。糗就是用米粉和麥粉混合而制成的干糧。

到了三國魏時，鐘會有賦，稱菊有五美，云：“圓華高懸，準天極也；純黃不雜，后土色也；早植晚登，君子德也；冒霜吐穎，象勁直也；流中輕體，神仙食也。”而這等“神仙食”，當然是食用菊，也就是葛洪在《抱樸子》中所稱的“真菊”，劉蒙則在《菊譜》中謂其為“甘菊，一名家菊。人家種以供蔬茹……葉淡綠柔瑩”；其具體狀貌，《三才圖會》進一步指出，乃“莖紫氣香味甘，花深黃，單葉，蒂有粥膜衣者為真”。又，有一種紫菊，亦能供食用。

吃菊花的好處不少，像中國第一部藥書《神農本草經》便將甘菊花列入上品，說它“主風頭眩腫痛……久服利血氣，輕身耐老延年”。它因而博得“長生藥”之說。至于其效驗，葛洪《神仙傳》記載著：“康風子服甘菊花柏實散得仙。”王嘉的《拾遺記》則曰：背明國“有紫菊，謂之日精，一莖一蔓，延及數畝，味甘，食者至死不饑渴”。簡直太神奇了。

關于如何吃菊花，古人主要是生吃或制餅，亦能制作羹、飯，當然也可釀酒、點茶。生食之法，首見屈原《離騷》。鐘會《菊花賦》稱之為“揉以玉英，納以朱唇”，《菊譜》謂“咀嚼香味俱勝”，故明人謝肇淛的《五雜組》才說“古今餐菊者多生咀之”，它的效果明顯，晉人傅玄極為推崇，指出“服之者長壽，食之者通神”。

菊花制成糕餅，出自屈原《九章》。《三才圖會》稱：“取花作糕……佳。”清人朱彝尊《食憲鴻秘》的“菊餅”項下云：“黃甘菊去蒂，搗去汁，白糖和勻，印餅。”而同時期的《調鼎集》，其“菊花餅”做法雷同，稱：“黃干菊去蒂，揉碎，洋糖和勻印餅。”

另，《陸地仙經》亦有記載：“或用凈花，拌糖霜搗成膏餅食。”

從其內容觀之，以上均為甜餡，適合佐飲菊花茶。

在制羹方面，司馬光有《晚食菊羹》詩，未詳其做法。不過，林洪《山家清供》所記的“金飯”，倒是寫得一清二楚，云：“采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。候飯少熟，投之同煮。”至于其妙用，則是“久食，可以明目延年”。諸君如有興趣，可以依法制作。

就我個人而言，最想一嘗為快的，乃《調鼎集》中所載的“藏菊”，其做法為：“鮮冬瓜切去蓋，藏菊朵于瓤內，仍蓋好，放稻草中煨之。”看起來挺費工，風味應臻絕妙。

富貴花開有勝境

家中懸一牡丹畫，為父執輩所繪，他雅擅丹青，尤精于牡丹，在其點染下，朵朵皆生動，非常耐看。我望了數十年，現雖不復存在，但深烙腦海中。畫上面的題字，則是“富貴花開”。

一直到了洛陽，我才見到真正的牡丹花，想不到它還能吃，而且自古皆然。

據牡丹的研究者說，野生牡丹原產于中國，以川、陜、滇、藏等西南、西北各地，為其自然分布區。書畫名家黃苗子在《茶酒閑聊》一書中表示：“我于一九五七年后，在黑龍江省牡丹江的完達山下，卻發現滿山遍野都是牡丹，這種野生牡丹甚似芍藥，多草本，多單瓣，多淡紅色，按牡丹江源出長白山脈牡丹嶺，可見原始的牡丹，東北是發祥地之一。”

牡丹一名，見于《謝靈運集》，詩云：“竹間水際多牡丹。”

由此可見，南北朝就有牡丹。另，隋煬帝辟地二百里充作西苑，詔天下進名花。“易州（今河北易縣）進二十四相牡丹”（見《隋煬帝海山記》）。這說明中國人工培植牡丹的歷史，至少有一千三百年。黃苗子因而認為，“牡丹最早的產地，可能是關外的黑龍江南移至河北的”。

美麗的牡丹花，為芍藥屬小灌木，別名甚多，有鹿韭、木芍藥、花王、洛陽花、國色天香、富貴花等。花瓣可食用，根則供藥用。洛陽牡丹之所以特佳，一說是武則天擊鼓催花，牡丹偏偏后開，武后因而大怒，把它貶到洛陽。或許適合生長，牡丹得天獨厚，遂有歐陽修“洛陽地脈花最宜，牡丹尤為天下奇”的名句。

花大色艷的牡丹，發展至宋代時，已有百余個品種。其中，尤以“姚黃”“魏紫”二品，最為艷冠群芳，分別被譽為牡丹中的“花王”與“花后”。而今，洛陽的牡丹，已培育出三百多個品種，色多形美，姹紫嫣紅，珍奇異常。

而“自李唐來，世人多愛牡丹”，唐代又是一個詩的時代，詠牡丹于是大量在唐詩中出現。若論最有名的，莫過于李白《清平調》，這三首七言樂府詩，里面的佳句甚多，如“一枝紅艷露凝香”“名花傾國兩相歡”等。其妙尤在三詩一貫，花就是人，人就是花，遂成千古絕唱。

當白居易卜居洛陽時，曾以“一叢深色花，十戶中人賦”形容牡丹昂貴。然而，時人仍趨之若鶩，“帝城春欲暮，喧喧車馬度。共道牡丹時，相隨買花去”的詩句足以形容爭買盛況。

此外，一代女皇在春暖花開時游園，見百花盛開，聞滿園花香，一時“龍”心大悅，隨令宮女采集百花，再制作成“百花糕”，賜給群臣享用，雖為即興演出，其中必有牡丹，此舉大大地豐富中國飲食內涵，平添食林一段佳話。

在林洪的《山家清供》內，載：“憲圣①喜清儉，不嗜殺，每令后苑進生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹，煠之以酥。”又，《養小錄》的“牡丹花瓣”項下，認為“湯焯可，蜜浸可……”而焯之法，為：“滾滾一焯即起，亟（急）入冷水漂半刻，摶干拌供。”以此運用于素食上，可謂食法多元，頗足吾人取法。

注：① 憲圣皇后，吳氏，為宋高宗趙構的第二任皇后。

（選自《素說新語》）