即食食品微生物限量對比分析

姜楠 劉霓 黃麗娜 徐丹 李婷

摘 要：即食食品是一類可以直接食用的食品，所以對其微生物指標的要求較高。目前，我國對即食食品的微生物指標沒有明確的定值。本文主要比較了英國、愛爾蘭、加拿大、澳大利亞、新西蘭關于即食食品的微生物限量標準，為我國即食食品微生物限量標準的制定提供參考依據。

關鍵詞：即食食品；微生物；限量；檢測指標

Comparative Analysis of Microbial Limit of Ready-to-Eat Food

JIANG Nan1， LIU Ni2， HUANG Lina2， XU Dan1， LI Ting1

（1.Shenyang Dirui Market Research Co.， Ltd.， Shenyang 110000， China;

2.Liaoning Inspection and Certification Center， Shenyang 110000， China）

Abstract： Ready-to-eat food is a kind of food that can be eaten directly， so it requires higher microbial indicators. At present， there is no definite value for the microbial index requirements of ready-to-eat food in China. This paper mainly compares the microbial limit standards of ready-to-eat food among the Britain， Ireland， Canada， Australia， New Zealand， and provides reference for the formulation of microbial limit standards of ready-to-eat food in China.

Keywords： ready-to-eat food; microorganisms; limited; detection indicator

1 各國（地區）即食食品微生物檢測指標

各國（地區）對即食食品的微生物檢測項目及標準有不同的規定。通常情況下，即食食品中的微生物可以分為示警者和病原體兩類。示警者主要有細菌總數、腸桿菌、大腸桿菌和李斯特菌等；病原體則主要包括曲桿菌、大腸桿菌O 157[與其他產志賀毒素大腸桿菌（Shiga Toxin-Producing Escherichia coli，STEC）]、沙門氏菌屬、霍亂弧菌（O1和O139）、志賀菌屬、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和其他凝固酶陽性葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌等[1]。

一般來說，各國根據微生物檢驗結果，設定了3～4個評價水平。英國、愛爾蘭設定了3個評價水平，分別為滿意、可接受和不滿意。加拿大、澳大利亞和新西蘭（以下簡稱澳新）制定了4個評價等級，包括滿意、可接受、不滿意和潛在風險。各級別的含義如下：滿意代表抽樣檢測的微生物狀況良好；可接受表示抽樣檢測的微生物狀況未達到滿意標準，但仍可被接受；不滿意表示抽樣檢測顯示菌落總數和指示微生物結果不合格，表明樣本衛生狀況欠佳，致病菌檢測結果不合格則意味著樣本中的致病菌數量超出可接受水平，可能對健康造成危害；潛在風險即可能產生食源性疾病，需要立即采取防護措施。針對即食食品微生物檢驗結果的評價水平，各國又分別制定了該評價水平下的相應的行動處置方案，以保證食品安全問題得到快速有效的處理。

2 各國即食食品菌落總數限量標準

菌落總數可作為食品受微生物污染程度及衛生狀況的指示，有助于預測食品的保質期。根據各地飲食習慣和食品類型的不同，各國在評價菌落總數時，針對各種即食食品的生產方法和成分差異，相關部門對不同類別的食品設定了不同的細菌總數限制標準[2]。英國和愛爾蘭在評估即食食品細菌總數時，將其分為了13個不同的品類，見表1（英國將即食食品劃分為12個類別，對第13個類別未做特別說明）。澳新根據當地的飲食習慣將即食食品劃分為4個類別，見表2；加拿大則簡單劃分為3個類別，見表3。

3 各國即食食品指示菌限量標準

指示微生物是指經挑選作為替代標記的細菌。在即食食品中指示菌的存在并不是一種固有的危害，但這可能是一種或多種以下的不良行為引起的：原材料污染；食物未煮熟；交叉污染；食物未清洗干凈；溫度和時間控制不合理。表4列出了各國即食食品指示菌限量標準。

腸桿菌科是一大類在生物化學和遺傳上彼此相關的細菌，通常用以評估食物的一般衛生情況。如果有關細菌存在于經加熱處理的食物，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染[3]。此外，部分腸桿菌科細菌可使食物產生組胺。英國、愛爾蘭、加拿大、澳新都對腸桿菌科微生物限量做了標準規定，其中加拿大對腸桿菌科微生物的限量標準要求更高，將＜10 CFU·mL-1或CFU·g-1設定為滿意，＜100 CFU·mL-1或CFU·g-1為可接受，≥100 CFU·mL-1或CFU·g-1為不滿意；檢出產生維羅毒素的大腸桿菌（Verocytotoxin?Producing Escherichia coli，VTEC）為潛在風險。

大腸埃希氏菌是常用的指標菌，可用以表示食物是否曾受到糞便污染。大腸埃希菌是人類和溫血動物腸道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，即代表在處理食物時普遍忽視清潔衛生，而且沒有妥善貯存食物[4]。英國、愛爾蘭、澳新對大腸埃希氏菌做了明確的要求，＜20 CFU·mL-1或CFU·g-1為滿意，20～≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1為可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1為不滿意；加拿大對大腸菌群做了規定，＜100 CFU·mL-1或CFU·g-1為滿意，＜103 CFU·mL-1或CFU·g-1為可接受，≥103 CFU·mL-1或CFU·g-1為不滿意。

李斯特菌屬能夠在冷藏溫度下正常生長，但是在70 ℃處理2 min就能被殺死。與腸桿菌科相比，它顯示了更大的耐熱性。在經過熱處理的食物中仍能發現李斯特菌屬的存在，說明烹制過程或后續工作過程受到了污染。也就是說，可以用李斯特菌屬作為評價食品衛生條件的指示菌。李斯特菌屬也是環境污染物，如果采取不當的衛生措施，可以在食品加工場所和設備上存活[5]。它對食品加工環境中所使用的清洗手段不像其他細菌那樣敏感。愛爾蘭以是否支持李斯特菌屬的生長將即食食品劃分為兩類，其中支持李斯特菌屬生長的食品只要有李斯特菌檢出即為不滿意。英國將＜10 CFU·mL-1或CFU·g-1設定為滿意，10～≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1設定為可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1設定為不滿意。澳新將未檢出/25 g設定為滿意，≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1設定為可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1設定為不滿意。

4 結語

食品安全標準是市場可接受的食品質量水平標準，由于食品生產、包裝、運輸等環節難免會受到微生物污染，通過嚴格的衛生操作可將微生物污染降至最低程度。我國餐飲業中即食食品占據重要地位，但目前缺乏通用的即食食品微生物限量標準，無法有效監控生產過程，微生物污染是導致食物中毒的主要原因之一。考慮到我國餐飲業門檻低，生熟交叉污染嚴重，食品衛生問題突出，有必要制定適用于餐飲業即食食品的微生物限量標準。

參考文獻

[1]馬晶.淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].科技創新與應用，2013，3（3）：80.

[2]張偉東.食品微生物檢驗內容與檢測技術的運用[C]//軟科學論壇：工程管理與技術應用研討會論文集.哈爾濱：黑龍江省質量監督檢測研究院，2018：164.

[3]安玉枝，王錫青，姜勇.食品微生物檢驗技術及未來發展趨勢研究[J].生物技術世界，2013（3）：74.

[4]蘇靜，朱蕓，袁江玲.食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].食品安全導刊，2021（12）：168-169.

[5]谷麗娜.食品微生物檢驗內容與檢測技術分析探究實踐[J].食品界，2019（8）：93.