餐盤里的究竟是哪根蔥

蔥在中國可謂是家喻戶曉的植物，一日三餐，總能見到它。不夸張地說，離開了蔥，中國的許多飯菜仿佛就沒有了靈魂……中國人吃蔥歷史悠久，最早的文字記錄可以追溯到2300 年前先秦時期的《黃帝內經》。但是，大家知道嗎？我們常吃的蔥，指的并非一種植物，而是一類。

此蔥非彼蔥

通常，我們所講的蔥是石蒜科蔥屬中以嫩葉、假莖、鱗莖為食，且名字中含有“蔥”的草本植物。數千年來，根據形態特征、栽培習性和種植地域等因素，人們命名了冬蔥、小蔥、四季蔥、胡蔥、香蔥等大量物種。雖然名稱紛繁復雜，但在我國長期栽培的主要有四種 —— 分別是大蔥、分蔥、細香蔥和洋蔥。此外，在野生的種類中，還有廣受西北人民喜愛的沙蔥。

在北方，最常吃的大蔥也叫冬蔥，起源于中國西部和俄羅斯的西伯利亞，目前主要包括長蔥白、短蔥白和雞腿樣三種類型，共同點都是蔥白長且粗。而之所以叫大蔥，是因為它真的可以長得很高大。在我國主產地山東，大蔥長到兩米高都是再稀松平常不過的事。

分蔥也叫小蔥，是大蔥的一個變種，植株較為瘦小，最明顯的特點是有大量分蘗（niè）。它的植株不像大蔥是“一根”，而是“一叢”。而細香蔥也叫北蔥或者蝦夷蔥， 也是一種植株矮小、分枝茂盛的蔥。這兩種與大蔥主要以蔥白為食不同， 食用的主要是蔥葉。

洋蔥是目前全球栽培數量最大的蔥屬植物，從名字就能看出，它不是中國本土物種。它起源于中亞，在新疆被稱為“皮牙子”，而這個詞恰是洋蔥在波斯語中piazy 的音譯。洋蔥因為富含維C 且耐儲藏，在14 世紀大航海時代，歐洲冒險家們在遠洋航行時經常靠吃它來預防壞血病的發生。

至于沙蔥，它的學名叫作蒙古韭，古時也被稱為（gé）蔥。相比人工栽培的那些蔥類，沙蔥的辛辣滋味很淡，反倒形成了一種獨有的香氣，因此以其莖葉做菜，別有一番風味。

好看又好吃的蔥

雖然我們天天做菜、做飯會放蔥花，但其實那只是被大廚切碎的蔥白和蔥葉，絕大多數人并沒有見過蔥開花是什么樣子。之所以沒見過，是因為等不及開花，我們就已經迫不及待地把它吃掉了——一旦開花，蔥會迅速老化，其莖葉中的營養會大量流失。

當大蔥進入“青春期”后，會在頂端生出一個綠白色的球狀物，這就是大蔥開的花。不同的物種，花色會有不同。但出人意料的是，其貌不揚的蔥，開出的花卻是十分美麗的。

說完外表，就該來嘗嘗味道了。蔥類富含碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等多種營養成分，而且其葉片細胞中含有具刺激性氣味的揮發性硫化物，因而在烹飪菜肴時能去除膻腥異味、解油解膩，還能提味增香。

不同的蔥適合不同的食用方法。大蔥肉質甘甜脆嫩，在北方常用來生食，山東的大蔥蘸醬就是代表。而在北京，烤鴨如果只有薄面餅裹鴨肉片難免太過油膩，只有配上蔥絲、黃瓜條和甜面醬的調和，才能叫人甘之如飴、欲罷不能。

分蔥莖葉辣味濃，生食熟食均佳，小蔥拌豆腐、蔥油拌面這些家常吃食可離不開它；細香蔥質地柔嫩，味辣而甜有香氣，更適合佐餐調味，江浙人愛吃的陽春面里要是不撒上幾粒蔥花，那人生也是不完美的；洋蔥雖然辛辣卻口感甘甜，尤其適合給肉食做配菜，新疆大盤雞、烤包子、手抓飯這些里面要是沒有了“皮牙子”，那味道可是要大打折扣了……

讀到這里，大家也許都餓了。還等什么？快看看你眼前的餐盤里，究竟用的是哪種蔥吧！

（責任編輯：楊懿萱）