“凍眠”荔枝能新鮮如初嗎

胡利娟

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”好不容易盼來了“荔枝季”，不少消費者卻發現今年荔枝的價格明顯上漲，有些地區甚至賣到70元一斤。據說，這與荔枝“大小年”和極端天氣導致減產等因素有關。今年我們還能實現“荔枝自由”嗎？

我國是全球最大的荔枝生產國，廣東是我國的荔枝主產地，占全國總產量的六成左右。然而，今年4月，廣東省經歷了有氣象記錄以來同期最強的降水，月平均降水量497.7毫米，是常年同期的2.8倍。不僅如此，去年的暖冬和今年年初的倒春寒打亂了荔枝的成花節奏，冰雹、龍卷風等極端天氣頻發也影響了荔枝的坐果率。

同時，荔枝的產量具有“大小年”的規律性表現。去年我國荔枝產量創歷史新高，達到309.7萬噸，因此今年本身就是荔枝“小年”。據國家荔枝龍眼產業技術體系首席科學家、華南農業大學教授陳厚彬預計，相比去年，今年全國荔枝將減產45%，廣東荔枝減產超過50%。

“這是一款‘凍眠了10個月的荔枝，是去年6月采摘下來的。”最近，廣東省科技廳副廳長梁勤儒在電視節目中展示了利用超低溫保鮮鎖鮮凍眠技術保存的荔枝。據介紹，凍眠的荔枝未完全解凍時口感近似冰淇淋，解凍后色香味能還原新鮮荔枝的八九成以上，不僅能夠緩解今年荔枝的“產量危機”，也可以滿足消費者四季享用新鮮荔枝的需求。

“超低溫凍眠技術是新鮮荔枝采摘后，立即進行預冷、護色、凍藏、保鮮等一系列工作，從而實現長期儲存后還能新鮮如初。”北京林業大學生物科學與技術學院副教授趙宏飛介紹。荔枝具有易褐變、易腐爛、貨架期短等特點，年均損失量達20%以上。目前，市場上常用的保鮮方法是在簡易泡沫箱中擺放冰袋，此外還有低溫配合氣調保鮮、涂膜保鮮、輻照技術等。

超低溫凍眠技術的核心要點是在零下35℃以下提高熱交換效率，調節荔枝冷凍時冰晶形成路徑和形態分布，讓荔枝果肉和果肉細胞快速“冬眠”，但不破壞果肉原來的結構，就像動物冬眠一樣。

據介紹，為了讓荔枝保持最好的口感，消費者收到凍眠荔枝后需要盡快放置冰箱-18℃冷凍儲藏，吃的時候再拿出來解凍。解凍后，需要在兩小時內盡快食用，不能反復冷凍。

趙宏飛表示，除了荔枝以外，凍眠技術理論上可以應用于其他水果的保鮮，但也需要解決一些問題：“水果的冷凍和解凍是很復雜的過程，除了熱傳導外，還要經歷一系列的物理化學變化。這都可能對水果品質產生影響，包括保水性、果膠分解、質構變化、顏色以及微生物情況等方面。”

此外，冷凍、解凍的速度及過程中形成的冰晶尺寸，也會對果肉組織產生影響。將水果放入在冰箱冷凍設備中，結晶冷凍過程會從最外部開始逐漸向水果的內部發展。但因為存在溫度差，加上冷凍溫度的波動，可能導致水果內部形成很多較大的冰晶，影響口感。