北宋東京飲食文化探究

【摘 要】宋代商品經濟空前繁榮，北宋都城東京更是當時風華絕代的國際大都會。與之相應，其飲食文化亦呈現出前所未有的繁榮景象。《東京夢華錄》是孟元老在南遷江左后，追憶昔日汴京都市繁華所著，書中生動描繪了北宋都城東京的繁盛與當時社會各階層的日常生活情景，其中與飲食相關內容的記載尤為詳實，對我們今天研究北宋都城東京的飲食文化具有重要的史料價值。

【關鍵詞】北宋；東京；《東京夢華錄》；飲食文化

【中圖分類號】TS971；K244 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）04—073—03

引言

宋代處于我國封建社會承上啟下的變革時期，較之以往，北宋的商品經濟空前繁榮，特別是都城東京，更是當時世界上人口規模最大、城市經濟最繁榮的大城市之一。隨著城市經濟的發展，東京的飲食業亦相當發達，孟元老在《東京夢華錄》自序中寫到“集四海之奇珍，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚”，可見當時全國各地的飲食薈萃于此。本文以《東京夢華錄》記載為主，結合相關史料，從北宋東京的飲食結構、飲食習俗和飲食文化繁榮的原因三個方面，對北宋東京的飲食文化進行探究。

一、北宋東京的飲食結構

（一）主食

面食類。宋代北方地區以麥、黍種植為主，尤其是在當時的北方地區，小麥的生產消費遠超粟類，成為主要的糧食作物。基于這種糧食結構，宋代的面食種類十分豐富。北宋東京市場上的面食供應主要有湯餅、饅頭、包子、面條等。其中最為常見的便是餅類。宋代對面食統稱為“餅”，面條類稱之“湯餅”，燒烤制的餅類稱之“燒餅”，蒸制的餅類稱之“蒸餅”。除此之外還有“饅頭”“包子”等。《東京夢華錄》中記載了在東京城御街東西兩側，有王樓山洞梅花包子、鹿家包子、曹婆婆肉餅等面食店鋪，饅頭則有“獨下饅頭”“萬家饅頭”“羊肉小饅頭”和“孫好手饅頭”等多個品牌。另有“得勝橋鄭家油餅店，動二十馀爐”，“唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十馀爐”，可見其生產規模之大及受眾之廣。宋代面條又稱“湯餅”“索餅”，僅《東京夢華錄》中載錄的面條類飲食便有諸如生軟羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、胡蝶齏胳等多種，可見北宋東京城的面條不僅名目繁多，且烹飪方法也不相同。

米飯、粥類。北宋東京以稻米作為主食的原料，主要有飯、粥和粽等。見于《東京夢華錄》記載的飯的種類有羊飯、煎魚飯、荷包白飯等。此外，宋人十分重視食粥，認為粥不僅可以充饑果腹，還具有滋補養生的效果。當時東京人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，粥亦是北宋東京人的重要主食之一。

（二）副食

家畜、家禽類。宋代羊、豬、牛、雞、鴨、鵝等家畜家禽的飼養規模有所擴大。尤其羊肉，更是宋人飲食中的常見食物和貴重食品，僅《東京夢華錄》所載錄的以羊肉作為主料的肴饌就有十余種，包括“羊鬧廳”“羊角”“虛汁垂絲羊頭”“旋煎羊”“批切羊頭”等，這和宋人認為羊肉可以補氣養血，以及社會上以羊為貴的飲食觀念有關。除了羊肉，豬、雞、鴨、鵝等也是頗受歡迎的食材，且做法各不相同，《東京夢華錄》見載“炙雞”“燠鴨”“簽鵝鴨”“豬皮肉”“犒腰子”等。

水產海鮮類。宋代水產海鮮類飲食以魚類為主，東京城里有專門的魚行，出售鮮魚，且銷量很大。此外還有蟹類、蝦類、蛤蜊等。《東京夢華錄》記載：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹……白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚……簽盤兔、炒兔、蔥潑兔……煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕，或別呼索變。”可見，北宋東京市場上肉類品種多樣，除了家畜家禽和水產海鮮外，還有部分野味，極大地豐富了東京人的飲食結構。

蔬菜、果品類。北宋都城東京，地處黃河中下游地區，四季分明。當時的東京居民往往會在房前屋后種一些蔬菜以供全家食用，但由于蔬菜具有較強的季節性和時令性，所以供應東京的蔬菜菜圃大多分布在東京城的郊區，《東京夢華錄》中就有“大抵都城左近，皆是園圃，百里之內，并無閑地”的記載。諸如蔥、姜、韭菜、芋、山藥、蘿卜、水芹、蘆筍、黃瓜等現今日常蔬食亦出現在東京人的餐桌上，可見北宋時期蔬菜的品類已經較為齊全。此外，北宋都城東京冬季漫長而寒冷，在當時的技術條件下對蔬菜進行保鮮比較困難，《東京夢華錄》記載，“京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用。”可見，當時東京居民有在冬季儲藏蔬菜的習慣。東京市場上的蔬菜大多來源于郊區的專業蔬菜種植戶，一定程度上表明此時蔬菜的栽培種植技術和專業化程度有所提高。北宋都城東京南北通衢，對外交流頻繁，東京市場上的水果品種十分豐富，僅《東京夢華錄》所載錄的就有銀杏、栗子、鵝梨、棗、桃、核桃、李子、櫻桃、石榴、橄欖、溫柑、金橘、龍眼、荔枝、白藕、甘蔗、黨梅、柿子等多種品類。此外，還有旋炒銀杏、櫻桃煎、召白藕、梨條、梨干、棗圈、梨圈、桃圈、林檎干、枝頭干、芭蕉干等佐茶的果干類食品供應售賣，可見在北宋時期水果的種植、加工已經成為了專業化生產的門類。而北宋蔬食、果品種類的豐富與細化，進一步顯示了北宋時期飲食結構已趨于多樣化與合理化，也從側面反映出此時北宋東京人民生活水平的提高。

（三）飲品

飲品在東京居民的日常飲食生活中占有重要地位，其日常飲品主要有茶、酒和各種飲子。這些日常飲品推動了東京酒肆、茶館等行業的發展，也推動了獨特的社會風尚和觀念的形成。

北宋東京人口數量大，且匯集了眾多的官員和文人士大夫，《東京夢華錄》記載：“或有從外新來，鄰左居住，則相借措動使，獻遺湯茶，指引買賣之類。”可見當時東京飲茶之風盛行，茶葉消費量較大。在茶飲技藝上，有點茶、分茶和斗茶等，給飲茶注入了豐富的情趣和文化內涵，對后世的飲茶風氣產生了重要影響。北宋東京商品經濟繁榮，人員流動較大，飲茶之風的盛行，推動了茶館的發展，當時茶館遍布京城，既有潘樓之東的“從行角茶坊”，曹門街的“北山子茶坊”等專門茶館，也有“提瓶賣茶者”的流動茶攤。此外，北宋東京釀酒業也很發達，東京酒樓鱗次櫛比，“豐樂樓”“鐵薛樓”“高陽店”“潘樓”等都是當時東京有名的酒樓，可見當時東京城中居民飲酒風氣之盛行。釀酒業的發達和飲酒之風的盛行，一定程度上推動了東京飲食業的發展。此外，由于北宋東京春季多風沙、春夏多干旱，使豆水兒、姜蜜水、紫蘇飲、沉香水、冰雪甘草湯等冰鎮消暑的飲品在春夏季節銷量很大。《東京夢華錄》記載，每逢夏日，東京的“巷陌路口、橋門市井”都有賣“冰雪、涼水荔枝膏”的，并且“皆用青布傘，當街列床凳堆垛。”可見北宋的東京人在夏天食用冷飲已經十分普遍，東京城冷飲店的大量出現，不僅擴大了飲食業的領域，也為東京的城市生活增添了色彩。

二、北宋東京的飲食習俗

（一）節日飲食習俗

北宋東京商品經濟發展，城市經濟繁榮。北宋時期的東京節日眾多，不同的節日有不同的飲食習俗，既與季節時令有關，更富有人文意蘊。

農歷正月初一為年節，又稱元旦、元日。到了北宋時期，元日的風俗更加豐富多彩，特別是都城東京的元日飲食習俗對后世中原地區甚至全國影響深遠。據《東京夢華錄》記載，元日期間，晚上人們“入市店飲宴，慣習成風，不相笑訝”。貧窮小民“亦須新潔衣服，把酒相酬爾”。傳世文獻對北宋東京居民元日飲食的記載主要有馎饦、屠蘇酒等。索餅和馎饦是北宋時期的重要面食，時人認為吃這些面食有長壽的美好寓意。北宋時期在元日飲用屠蘇酒成為慣例，屠蘇酒是一種藥酒，先民認為其有驅邪防疫的作用，北宋東京人在元日飲用屠蘇酒亦是對新的一年吉祥安寧、身體康健的美好希冀。寒食前一日稱為“炊熟”，人們用面做成燕子造型的蒸餅，放上棗進行裝飾，用柳條串起來，插到門楣上，稱為“子推燕”，這一習俗在今天中國的部分地區仍在盛行。另外當時寒食節的食物還有馓子、臘肉等。《東京夢華錄》記載的北宋東京端午節的食物主要有香糖果子、粽子、白團、五色水團等，還將紫蘇、菖蒲、木瓜切成細絲，用香藥糅合在一起做成的小點心。七夕節，又稱乞巧節，據《東京夢華錄》記載，此日東京居民用瓜雕刻成各種花樣，稱為“花瓜”。還會用油、面、糖、蜜制作笑靨兒，稱為“果實花樣”，花樣新奇精巧。此外，還會將綠豆、小豆、小麥放在磁器內用水浸泡，使其生芽，長數寸，用紅籃彩色絲線扎起來，稱為“種生”，可作為菜食用。在中秋節前夕，東京城內“諸店皆賣新酒”，可見此時的東京人在中秋節有飲新酒的習俗。

（二）人生禮儀飲食習俗

北宋時期，在人們的婚姻、育子等人生禮儀活動中，飲食扮演著重要的角色，具有豐富的寓意。

婚姻食俗。宋代門第觀念有所淡化，婚姻多論資財，非常重視聘禮和妝奩，飲食亦在其中扮演了非常重要的角色。據《東京夢華錄》記載，北宋東京男女雙方議親時，男家派人挑著許親酒，送給女家。女家用兩瓶淡水、三五條活魚、一雙筷子放入男家送來的酒瓶內，稱為“回魚箸”。訂親后，每遇各種節日，男家就用各色應節的物品、飾物、羊、酒之類的物品送往女家。娶親時，新婦一下車，有“撒谷豆”的習俗。女子出嫁三日后，女家會送來“蜜和油蒸餅”，具有祝福新婚夫婦生活甜蜜的寓意。

生育食俗。生育在中國人的傳統觀念里占有非常重要的地位，若有一家喜得貴子，其親朋好友便攜帶特定的食品登門道賀。據《東京夢華錄》記載，婦女懷孕足月的初一日，父母用貼著寓意多子多福圖案的盆子裝上饅頭，送給女兒，叫做“分痛”。此外，還用面制作眠羊、臥鹿等各種糕點送去，叫做“催生”。分娩后，人們送來粟、米、炭、醋之類的物品。嬰兒滿月，縫制繡線，連同各色點心，舉行洗兒會。

通過對北宋東京飲食習俗的探究，可以發現當時東京的食俗在繼承前代的基礎上有創新發展，反映了北宋東京城居民的生活面貌及社會風俗的變化。探討北宋東京的飲食習俗，對了解北宋的飲食文化及對后世的影響具有非常重要的意義。

三、北宋東京飲食文化繁榮的原因

（一）發達的中原農耕文明

北宋時期農業的發展為飲食業提供了堅實的物質基礎。北宋時期生產力水平有了很大提高，生產工具革新，出現了不用畜力的踏犁和更加巧妙靈活的水輪車。圩田的開辟使農墾面積有所擴大，加之水利灌溉系統比較發達，使糧食產量不斷提高。此外，園藝、畜牧、水產、農產品加工業亦在此時獲得了較快的發展。農業生產技術不斷提高，農業生產得到持續發展，農副產品充足，為人們飲食結構的改進提供了良好的物質條件。

（二）空前繁榮的商業

北宋時期，商品經濟發展，城市生活繁榮。作為都城的東京，其商業的繁榮程度也是空前的。據《東京夢華錄》記載，東京城商賈云集，人流如織，匯集了大量來自全國各地的人口。為了滿足不同地區人們的飲食需要，南食店、北食店、川飯店等遍布東京。北宋時期宵禁制和坊市制逐步打破，商業經營的時間和空間不再受到限制，東京城內酒肆、商鋪、客棧林立，“夜市直至三更盡，才五更又復開張，如要鬧去處，通宵不絕”，可見其商業繁榮程度大大超過了前代，推動了北宋東京飲食文化的繁榮。

（三）發達的交通運輸網絡

據《東京夢華錄》記載，北宋東京城內有汴河、五丈河、蔡河、金水河四河穿城而過。北宋定都東京后，曾下令對汴河、蔡河、五丈河進行治理和疏浚，還開鑿了金水河和惠民河，溝通了京師與全國各地的水運交通。其中汴河對東京影響最大，漕運東南的大量糧食和物資均依賴此河。北宋東京良好的水利條件，有利于漕運的發展，也有利于不同地區生活物資的調劑，特別是南方的稻米、水產品、果品和茶葉等大規模輸入東京，大大豐富了東京人的飲食結構。

四、結語

通過對《東京夢華錄》及相關文獻研究，我們發現，北宋時期經濟文化進一步發展，南北交往頻繁，與周邊民族政權共存并有密切的交流往來。作為當時全國政治、經濟、文化中心的都城東京，其飲食文化呈現出多元性和包容性的特征。總體而言，北宋東京地區居民的飲食結構主食以面食為主，米飯、粥類盛行，副食以水果、蔬菜、肉類為主，飲品以茶和酒為主。北宋時期東京居民的飲食習俗在繼承前代的基礎上有所創新，并對后世產生了重要影響。北宋東京的飲食文化是我國古代都城飲食文化發展的一個重要階段，其背景是發達的中原農耕文明，空前繁榮的商業以及發達的交通運輸網絡。挖掘和整理北宋東京的飲食文化，對于我們研究北宋時期的飲食文化和社會生活變遷具有重要意義。

參考文獻：

[1]鄧之誠.東京夢華錄注[M].北京：中華書局，1982.

[2王仁湘.飲食與中國文化北京[M].北京：人民出版社，1993.

[3]孫劉偉.北宋東京飲食文化研究[D].鄭州：鄭州大學，2019.

[4]劉樸兵.北宋時期中原地區的飲食文化[D].武漢：華中師范大學，2002.

作者簡介：任新嬌（1992—），女，漢族，河南新鄉人，碩士研究生，研究方向為中國史—歷史地理學。