立夏時節蠶豆鮮

立夏前后，正是蠶豆成熟的時節。此時的蠶豆最為鮮嫩，這種現摘、現剝、現吃的情景，對許多人來說，總是難以忘懷。

蠶豆在我國栽培歷史悠久，主要分布于四川、云南、湖南、湖北、浙江、江蘇等省，花期一般四至五月，果期五至六月。

蠶豆，又稱羅漢豆、佛豆、川豆，等等。明代李時珍說它：“豆莢狀如老蠶，故名蠶豆。”又因其相傳為西漢張騫自西域引入，故又稱胡豆。江南一帶，喜歡在立夏時節食蠶豆，因此又稱蠶豆為立夏豆。蠶豆在一些地方還有俗稱，如溫州人俗稱蠶豆為槐豆，寧波人則習慣叫蠶豆為倭豆。

蠶豆，曾引得文人墨客贊嘆，宋代釋行海在《暮春詞》中寫道：“雨洗櫻紅蠶豆綠，金衣公子可憐誰。”宋代舒岳祥在《春晚還致庵》中吟道：“翛然山徑花吹盡，蠶豆青梅存一杯。”就道出了暮春初夏，蠶豆、青梅同時成熟可采的景致。南宋楊萬里直言：“翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。”詩人筆下的蠶豆味之美不言而喻。清代汪士慎在《蠶豆花香圖》中吟道：“蠶豆花開映女桑，方莖碧葉吐芬芳。田間野粉無人愛，不逐東風雜眾香。”清代有詩寫道：“消梅松脆櫻桃熟，新麥甘香蠶豆鮮。”在詩人筆下，蠶豆是初夏餐桌上的美味之一。

魯迅先生在《孔乙己》一文中所寫的“茴香豆”，其主料即為蠶豆。著名作家汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》中流露了對蠶豆的喜愛。在民間，江南在立夏前后，幾乎家家戶戶吃蠶豆，不少人家還將蠶豆跟大米飯一鍋煮，稱為“蠶豆飯”。

蠶豆入口軟酥，沙中帶糯，柔膩適宜，美味可口，既可作主食，又可制菜肴；既可為主料，又可作輔料，且咸甜皆宜。在烹調中，蠶豆可炒、拌、燴、熗，且皆可調制成美味。烹調時，蠶豆應挑選當季新鮮貨，以顏色翠綠、形狀飽滿、豆肉較為結實的為佳，這樣烹制出來的蠶豆菜肴既好看又美味。在家常菜中，鮮蠶豆炒肉絲、韭菜炒蠶豆瓣、雪菜炒鮮蠶豆、蠶豆炒蝦仁、香椿拌蠶豆瓣、爆炒蠶豆，等等，都是佐酒下飯的佳肴，令人常啖不厭。

蠶豆一經巧手烹制，還能成為地方名菜，如浙江菜中的“火腿蠶豆”，利用早熟的嫩蠶豆，同金華火腿同烹，紅綠相間，清香味醇；四川菜中的“蒜泥蠶豆”，用蒜泥、醬油、芝麻油、味精、紅油調制成蒜泥味汁，淋在煮熟的嫩蠶豆上，拌勻即成，咸鮮微辣，頗開胃口。

蠶豆飯，為立夏前后的傳統美食，以適量的咸肉、大米、新鮮蠶豆瓣燒煮而成，鮮香咸合一，食之別具風味。蠶豆除鮮食之外，還可曬干供食用，如干蠶豆可深加工為多種零食，如怪味胡豆、茴香豆、五香豆、蠶豆罐頭、蠶豆醬、蠶豆豆奶、蘭花豆、水煮蠶豆等，皆為許多人喜愛的消閑食品。尤其是浙江紹興的茴香豆，豆肉熟而不腐、軟而不爛，咀嚼起來滿口生津，五香馥郁，咸而透鮮，回味微甘。游紹興時，吃一碟茴香豆，喝點紹興老酒，別有一番滋味。

蠶豆不僅營養十分豐富，且還具有一定的藥用價值。祖國醫學認為，蠶豆味甘性平，具有健脾、利濕之功用，治膈食，水腫。《本草從新》認為蠶豆“補中益氣，澀精，實腸”。《湖南藥物志》稱蠶豆“健脾，止血，利尿”。《食物本草》說蠶豆“快胃，和臟腑”。

摘自《養生月刊》