那一碗熱辣滾燙的甘肅麻辣燙

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麻辣燙這一人們耳熟能詳的食物，在很多人心里占據著一席之地。東北麻辣燙、川渝麻辣燙……不同派系的麻辣燙各有特色，也各有其擁躉。而最近在網上大火的甘肅麻辣燙，看大家曬出的照片著實讓人眼饞。

在甘肅的麻辣燙店，菜品一般是由竹簽串起、成捆擺放的。1～2元一串，根據喜好自取，選好一把后遞給店主。各式各樣的食材，從新鮮的蔬菜到圓滾滾的香腸，一串串被投入滾燙的湯底。不一會兒，熱氣騰騰的麻辣燙就被店主熟練地舀入碗中。食材浸透湯汁，再加上幾勺油辣子和小料，香氣撲鼻而來。

在甘肅麻辣燙的世界里，有兩個不可或缺的元素，就是土豆粉和辣椒。這兩者通力合作，共同打造出了獨特的甘肅麻辣燙。

沸騰的大鍋旁，店主將提前泡軟的乳白色粉條丟進熱氣騰騰的鍋里，它們在湯汁里翻滾幾分鐘后，就可以出鍋了。這種乳白色的粉條就是土豆粉，絕對稱得上是甘肅麻辣燙的靈魂。

甘肅盛產土豆，其中又數定西的土豆最為有名。得益于特殊的地理位置、土壤和氣候條件，定西非常適合土豆的生長，有“中國馬鈴薯之鄉”的美譽。定西產的土豆黃燦燦、圓滾滾，被人們稱為“黃土地里的金疙瘩”。

定西土豆淀粉含量高、黏性足、融合性好，只需要用土豆和水，經過浸泡、攪拌、過濾等步驟，再手工切成條即可制成土豆粉。

這種粉條呈自然的乳白色，久煮也不會渾湯，而且入口爽滑筋道。最重要的是，這種粉有極強的掛汁能力，吃之前在湯汁里浸泡一下，吸飽鮮香的湯汁，再裹上油辣子一同入口，那真是“辣、滑、勁、透、香、爽”俱全。

就像蘭州牛肉面有二細、毛細、韭葉等不同面型一樣，土豆粉也可以分為細粉、韭葉粉、寬粉等規格，充分滿足食客的不同需求。在甘肅的麻辣燙店，你還可以單點一份粉，或大碗或小碗。

甘肅還有一種手搟粉，也是用土豆淀粉制成的。這種粉條煮開后比較粗，但是浸入涼水后一會兒就變細了，透亮爽滑，韌勁十足。在天水，麻辣粉常被人當作午飯和晚飯吃。

在甘肅麻辣燙的調味中，辣椒是不可或缺的一環，也是獨具特色的一大亮點。

初見甘肅麻辣燙，外地人往往會被碗里紅通通的辣子所震驚，嘗過之后則會發現，甘肅麻辣燙雖然看著紅通通的，卻是香字當頭，是那種會慢慢浸入你味蕾的香辣。

西北人喜辣，各家都有自己的油辣子配方。將不同品種的干辣椒磨成面，加上適量五香粉、鹽、糖、白芝麻等，最后經熱油一潑，會把鎖在紅辣子中的香味激發到極致。辣味濃烈而不失層次感，瞬間將味蕾拿捏，讓人一嘗難忘。

四川、重慶的麻辣燙多用牛油湯底，東北麻辣燙習慣以骨湯打底，靠麻醬的加入賦予湯汁靈魂，使其變得香醇，甘肅麻辣燙講究的則是“不糊嘴”，湯底不加牛奶，不放芝麻醬，只用肉湯或骨頭湯。這種湯經過長時間的熬煮后，再輔以各種調料，湯底干凈而不渾濁。

甘肅麻辣燙令人難以抗拒的還有它的小料。油炸花生米和榨菜粒伴著辣椒香，多種味道在唇齒間纏繞跳躍，讓麻辣燙的味道更加豐富。蘭州還有一些店家會往里面加些酸蘿卜，非常解膩。

粉條的筋道、花生的干脆、辣椒的鮮香……所有的味道交織在一起，形成了一種讓人無法言表的美妙滋味，難怪一碗熱氣騰騰的甘肅麻辣燙，能讓無數漂泊在外的甘肅游子魂牽夢縈。