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麻辣燙這一人們耳熟能詳的食物,在很多人心里占據著一席之地。東北麻辣燙、川渝麻辣燙……不同派系的麻辣燙各有特色,也各有其擁躉。而最近在網上大火的甘肅麻辣燙,看大家曬出的照片著實讓人眼饞。
在甘肅的麻辣燙店,菜品一般是由竹簽串起、成捆擺放的。1~2元一串,根據喜好自取,選好一把后遞給店主。各式各樣的食材,從新鮮的蔬菜到圓滾滾的香腸,一串串被投入滾燙的湯底。不一會兒,熱氣騰騰的麻辣燙就被店主熟練地舀入碗中。食材浸透湯汁,再加上幾勺油辣子和小料,香氣撲鼻而來。
在甘肅麻辣燙的世界里,有兩個不可或缺的元素,就是土豆粉和辣椒。這兩者通力合作,共同打造出了獨特的甘肅麻辣燙。
沸騰的大鍋旁,店主將提前泡軟的乳白色粉條丟進熱氣騰騰的鍋里,它們在湯汁里翻滾幾分鐘后,就可以出鍋了。這種乳白色的粉條就是土豆粉,絕對稱得上是甘肅麻辣燙的靈魂。
甘肅盛產土豆,其中又數定西的土豆最為有名。得益于特殊的地理位置、土壤和氣候條件,定西非常適合土豆的生長,有“中國馬鈴薯之鄉”的美譽。定西產的土豆黃燦燦、圓滾滾,被人們稱為“黃土地里的金疙瘩”。
定西土豆淀粉含量高、黏性足、融合性好,只需要用土豆和水,經過浸泡、攪拌、過濾等步驟,再手工切成條即可制成土豆粉。
這種粉條呈自然的乳白色,久煮也不會渾湯,而且入口爽滑筋道。最重要的是,這種粉有極強的掛汁能力,吃之前在湯汁里浸泡一下,吸飽鮮香的湯汁,再裹上油辣子一同入口,那真是“辣、滑、勁、透、香、爽”俱全。
就像蘭州牛肉面有二細、毛細、韭葉等不同面型一樣,土豆粉也可以分為細粉、韭葉粉、寬粉等規格,充分滿足食客的不同需求。在甘肅的麻辣燙店,你還可以單點一份粉,或大碗或小碗。

甘肅還有一種手搟粉,也是用土豆淀粉制成的。這種粉條煮開后比較粗,但是浸入涼水后一會兒就變細了,透亮爽滑,韌勁十足。在天水,麻辣粉常被人當作午飯和晚飯吃。
在甘肅麻辣燙的調味中,辣椒是不可或缺的一環,也是獨具特色的一大亮點。
初見甘肅麻辣燙,外地人往往會被碗里紅通通的辣子所震驚,嘗過之后則會發現,甘肅麻辣燙雖然看著紅通通的,卻是香字當頭,是那種會慢慢浸入你味蕾的香辣。
西北人喜辣,各家都有自己的油辣子配方。將不同品種的干辣椒磨成面,加上適量五香粉、鹽、糖、白芝麻等,最后經熱油一潑,會把鎖在紅辣子中的香味激發到極致。辣味濃烈而不失層次感,瞬間將味蕾拿捏,讓人一嘗難忘。
四川、重慶的麻辣燙多用牛油湯底,東北麻辣燙習慣以骨湯打底,靠麻醬的加入賦予湯汁靈魂,使其變得香醇,甘肅麻辣燙講究的則是“不糊嘴”,湯底不加牛奶,不放芝麻醬,只用肉湯或骨頭湯。這種湯經過長時間的熬煮后,再輔以各種調料,湯底干凈而不渾濁。
甘肅麻辣燙令人難以抗拒的還有它的小料。油炸花生米和榨菜粒伴著辣椒香,多種味道在唇齒間纏繞跳躍,讓麻辣燙的味道更加豐富。蘭州還有一些店家會往里面加些酸蘿卜,非常解膩。
粉條的筋道、花生的干脆、辣椒的鮮香……所有的味道交織在一起,形成了一種讓人無法言表的美妙滋味,難怪一碗熱氣騰騰的甘肅麻辣燙,能讓無數漂泊在外的甘肅游子魂牽夢縈。