芝麻最初的身份是糧食,曾被譽為“八谷之冠”。如《本草注》載為黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥。南北朝齊武帝永明年間建立常平倉(國家級戰略糧食儲備倉)時,將芝麻當作糧食收購。芝麻可以直接食用充饑,也可用來制作面食,最具代表性的就是胡餅,其上撒有一層芝麻,與如今的芝麻燒餅有些類似。
芝麻還可做成飯,明代醫家李時珍稱“以胡麻同米做飯,為仙家食品焉爾”。隨著藥用價值的提升,芝麻慢慢從糧食變為滋補食材。榨油技術的進步,讓芝麻產生了更大價值。唐宋時期,芝麻榨油技術逐漸發展成熟,出油率大大提升,明清時期就已成為公認出油率最高的油料作物。
芝麻富含優質的不飽和脂肪酸,尤其是油酸和亞油酸,對于調節血脂水平有一定益處。此外,芝麻的其他營養素含量也很豐富,以黑芝麻為例,其維生素E含量為50.4毫克/100克,是花生仁的3倍;含鈣量為780毫克/100克,雖然吸收利用率不及牛奶,但適當食用有助補充鈣質;鉀鈉比接近40:1,對穩定血壓有益;富含黑色素類和木脂素類功能性化合物,黑色素有清除自由基的作用,木脂素類化合物主要是芝麻素和芝麻林素,具有抗氧化、調節膽固醇代謝等多種生物活性功能。
(摘自《生命時報》)