“跳動”的肉更新鮮嗎

剛被屠宰的肉也叫“熱鮮肉”，因其肌肉周邊的神經末梢還未完全死亡，其中的能量物質三磷酸腺苷（ATP）未耗盡，在外界輕微刺激下肌肉就會產生“跳動”的表象，這也被稱為“超生反應”。直到肌肉中的三磷酸腺苷完全耗盡，肌肉纖維鎖死后就不再“跳動”了。

雖然“跳動”的肉是新鮮的表現，但此時肉的質地較硬，味道并不鮮美。可將其放入 0 ℃～4 ℃的低溫環境中儲存1～2日，進行“排酸”處理后再食用。