人情味源自一顆精致的心

陳珺

王世襄是誰？京城第一玩家，怎么個玩法呢？王老先生當年在燕京大學讀書的時候，是胳膊上架著一只鷹，懷里揣著蛐蛐罐兒去跟老師打招呼的。王家是外交世家，家里自然寬裕。寬裕到什么程度呢？具體數字不好說，舉個例子吧，王世襄夫人去世的時候，他傷心欲絕，生怕睹物思人，就把家里的收藏一股腦兒地送到拍賣行了，這里頭就有31件宣德爐，其中的3件，在2010年的一場拍賣會上共拍了1500萬元。

王世襄老先生愛生活、愛美食，會做各路好吃的。去朋友家吃飯，他會蹬著自行車自己帶食材，還要自己上灶去炒菜。京城里的好多名廚把他認作同行。《吃主兒》就是這位京城第一玩家，也是著名文物專家王世襄的兒子王敦煌寫的一本小書。有這么一位父親，王敦煌能不懂吃、不會吃嗎？這本《吃主兒》說的就是王世襄和幾位至親關于吃的故事。

那什么叫“吃主兒”？王敦煌先生給它下的定義就是會買、會吃、會做。這本書里的三位主人公——張奶奶、玉爺和王世襄都是這“六字真言”的踐行者。

先說會買。

在這個大家庭里，張奶奶是“買辦”兼出納，每天買菜是她的功課。做菜，選料是第一步，有時候也是關鍵一步。比如做汆兒面，汆兒面就是炒好了澆頭跟面一拌，跟打鹵面不一樣的地方是，打鹵面的鹵子是要勾芡的。

比如說柿子椒汆兒面，選青椒時就不能選那種像大燈籠似的甜椒，現在的彩椒更不行了，彩椒的椒肉很厚，切出來的絲比較寬、容易出水，炒出來的澆頭不那么脆爽。得挑那種皮兒薄、脆生生的薄皮椒，切絲后跟肥瘦四六開的肉絲一起急火快炒，再跟面條一拌。

說到這兒我也忍不住賣弄一下。我愛做咸肉菜飯，這里面的青菜也不能隨便選，得選那種烏青色的烏塌菜，葉子層層疊疊，連菜梗都是綠色的，這樣的菜沒有青澀味。混合了豬油做出來的菜飯，那一粒一粒的米就跟亮晶晶的翡翠小珠子似的。

說到這兒吧，好多家庭主婦不買賬了，這就算是吃主兒啦？那我也算。您別急，吃主兒得會買，有時候會買到敗家。

書里寫了好幾次張奶奶是怎么敗家的。有一回她逛完了菜場，一條嫩里脊已經拎在手里了，準備回家做芫爆里脊，路過魚攤兒的時候居然看到有活蹦亂跳的白鱔，也就是鰻魚。在吃主兒的眼里這叫遇上真事兒了，這還得了，張奶奶立馬就要掏錢買，一摸兜沒錢，怎么辦？換作別人可能會長嘆一聲，淚眼婆娑地走掉。可張奶奶不，噔噔噔噔，跑了三條街找了個銀行，把人家銀行副經理喊出來借了20塊錢，愣是把那條白鱔給搶下來了。會選料，敢敗家，這才叫吃主兒。

吃主兒會吃比較簡單，就是“不時不食”，東西不到季節絕不勉強嘗鮮。比如北京頭茬兒的高粱紅螃蟹長得太著急，膏不肥腿不壯，王老先生不吃，得等到十來天后勝芳大螃蟹上市后才把蟹八件備齊了伺候這些小妖精。

其實，吃主兒會做最不簡單。這也是這本書特別有誠意的地方，慈眉善目的王敦煌先生記性好，把自己從小愛吃的、好吃的那些食物，大菜、小吃、飲料、點心的做法，明明白白地給寫了出來。比如豬肝三明治里的豬肝泥要在絞肉機里用粗孔和細孔分別絞三遍；買了口蘑之后怎樣洗才能把沙子過濾干凈又留住鮮香；烤饅頭時怎樣烤才能通體金黃外脆里嫩……書里都有，您要是拿著書對照著做，基本能八九不離十。

我特別喜歡書里的一個小片段，叫吃主兒講究不糟踐東西，廚房的下腳料、配料也能做各色好吃的。書里有一道海米燒大蔥，配白饅頭堪稱一絕。先用紹酒，也就是黃酒把海米泡開，撈出來以后，往剩下的紹酒里加鹽、糖和一點兒醬油。然后取十根大蔥，多扒幾層皮，蔥白切成兩寸長，下鍋煎，煎到通體金黃撈出瀝油。最后重新把蔥推到鍋里，碼上泡好的海米，澆上調好味兒的紹酒，大火燒開，小火燒軟，再收汁就成了。

這道菜有多好吃呢？據說有一次王世襄先生和老友聚會，每個人做一道菜比賽，別人都是海參、鮑魚、大蝦輪番伺候，他老人家慢慢悠悠地煎了一個大蔥就秒殺全場，被一搶而空。

我奶奶也是個變廢為寶的高手。她教我做過炒冬瓜皮：切冬瓜皮的時候稍微多留一點兒肉切成絲，青紅椒切成絲，香干要取那種稍微硬一點兒的，也切成絲，急火快炒，又香又脆又有嚼勁，稱得上是“米飯殺手”。

除了講買吃的、做吃的，王敦煌先生筆下還流淌著早年間老北京的民俗民風。有一節寫的是挑壽，說的是管家玉爺，謙謙君子，平時張奶奶做了好吃的都得讓玉爺，意思就是客氣一下：您來點兒？玉爺從來都推辭——張姐，偏您了，上面還有事兒，我先忙去了。偏您了，意思就是還是留給您吃吧！只有正月十五的時候，張奶奶請他吃面他一定不客氣，因為那是張奶奶過生日的壽面。那一頓玉爺會吃很多，坐在房門口一邊吃一邊夸——這面抻得好，這鹵子打得好。就算吃不下了，還得挑上一筷子面，寬寬地澆上鹵子，大聲說：“張姐，我又挑上了啊！”這充滿禮數的挑壽，是不是人情味兒特別足？

世家子弟身上往往透著一股淡淡的傲嬌。王敦煌也傲嬌，在這本《吃主兒》的序言里他就很呆萌地說，館子有什么值得記憶的？做的和家里也差不多，有的還沒家里做得好！這話聽著氣人，也實在，因為他們家做飯的高手多，更因為在家里做的東西總有人情味兒在。比如我招待朋友的最高禮遇，就是你到我們家來吃飯，我給你包餃子，我先生給你炒倆菜。

（摘自機械工業出版社《認知的重建：“我是講書人”第一輯》）