張岱的奶茶

馬慶民

張岱對茶情有獨鐘，對水近乎癡迷。他在《陶庵夢憶》中記錄了自己與一位茶友“斗智斗勇”的趣事。當時南京桃葉渡有位出名的茶道高手閔汶水，他甚至不必品茶就能辨別出茶的種種。張岱久聞其名，便去拜訪。兩位茶道中人從茶葉、制法到泡茶用的水都“較量”了一番，結果，閔汶水說：“予年七十，精賞鑒者，無客比?！彼呤陙韽奈匆娺^像張岱這樣精通賞鑒茶水的人——張岱對水的研究可見一斑。

其實張岱天生就有一條挑剔的舌頭，有超乎常人的敏感味覺，不管是哪里的水，只要他嘗過就絕對認得出。

十七歲那年，張岱偶然遇到了自己的心動之水。有一天，他經過斑竹庵，因口渴就到庵內的古井里取水喝，嘗過一口，“磷磷有圭角”，看水的顏色，“如秋月霜空，噀天為白；又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散”。井口處有模糊的字跡刻痕，仔細辨認，是“禊泉”兩字——“書法大似右軍”，很有王羲之的神韻。

這口看似平平無奇的古井水，成了張岱心目中勝卻人間無數的“水中貴族”?！叭∷肟?，第橋舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉。”只有喝過才知道禊泉水的奇特和美妙。

這樣的好水當然不能浪費，張岱趕緊試著用它來泡茶，結果意外發現，茶香由清冽的泉水一引，清新撲鼻，完全沒有茶澀味——他給出了自己的評級，比起會稽陶溪、蕭山北干、杭州虎跑，禊泉水無疑名列三者之上。

當然，這也為他以后調制“奶茶”埋下伏筆。

張岱家鄉位于會稽山日鑄嶺，曾是越王勾踐之父派人鑄劍之處，當地有一種名茶，“芽長寸余，自有麝氣”，叫做“日鑄雪芽”。很多人認為日鑄雪芽喝起來有金石之氣，與眾不同。早在宋代，日鑄雪芽就被選為貢品，有“越州日鑄茶，江南第一”的美譽。

北宋文壇盟主歐陽修曾稱贊說，兩浙一帶的茶葉，當以日鑄茶為第一。南宋狀元王龜齡也在《會稽風俗賦并序》中說：“日鑄雪芽，龍山瑞草。”因為這二人的美譽，日鑄雪芽名聲大起。

但到了張岱出生的明代，安徽的松蘿茶因制法先進，口感獨特，在市場上迅速崛起，因此把“江南第一”的日鑄雪芽壓了下去。

張岱不甘心自家的名茶沒落，決定要改良日鑄雪芽，讓它重回“江南第一”的寶座。張岱招募了松蘿茶產地的茶人與本地幾個技藝高超的師傅，一起來制茶，一切流程都嚴格按照松蘿茶的制作方法，經過“掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏”等數道工序的處理，保障了雪芽的品質。

茶做出來后，用普通的泉水沖泡竟無一絲茶香，只有禊泉水才能泡出香氣，但香味又過濃。于是，張岱添加了秘密佐料茉莉花來調配香氣，再用他獨特的泡茶手法——先倒入一點沸水，等沸水涼透后，再用沸水猛沖，淡淡的茶香便氤氳而來。

經過多次試驗，張岱終于找到了最佳搭配方法，沖泡出來的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光”，僅憑顏值，就足以令人賞心悅目了。

“取清妃白，傾向素瓷。”倒入白瓷碗時，茶葉和茶水就像是一枝枝水中蘭花和白雪一同傾瀉而下。因此，張岱命名為“蘭雪茶”。

蘭雪茶既保留了雪芽的顏色，又調制出獨一無二的香氣，一經推出就引起轟動，火速占據市場，一時間“越之好事者不食松蘿，止食蘭雪”。蘭雪茶直接超越松蘿茶成為越中茶葉市場最主流的產品。

幾年后，蘭雪茶的身價被越抬越高，就連徽州和歙州的松蘿茶為了迎合大眾也改名叫蘭雪茶。

如此成功，張岱滿足了嗎？當然沒有。平淡無奇的一天，張岱端著一杯蘭雪茶，突發奇想：我喝過奶，喝過茶，但還沒喝過奶茶。于是，張岱有了做奶茶的想法。

做奶茶需要優質的奶。張岱認為市場上售賣的“氣味已失”，于是干脆“養牛取乳”?！坝嘧曰恳慌?，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。”夜里把剛擠出來的新鮮牛奶靜置，待第二天清晨，乳脂分離，并凝結出奶皮，然后以乳汁一斤、蘭雪茶四甌，摻和置于銅壺，久煮至黏稠。最后，“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。這便是張岱的“蘭雪奶茶”——茶香清淡，奶香濃郁，還是絕對的私人純手工制作。

張岱的奶茶實在太撩人了，僅看文字就足以令人垂涎欲滴，但很可惜，真正的蘭雪奶茶早已失傳，我們無福品嘗。好在現如今大街小巷的奶茶店比比皆是。多數年輕人都喜歡喝奶茶，他們為了秋天的第一杯奶茶不惜花很長的時間在某奶茶店排起長隊，卻少有人知，其實在幾百年前，張岱的蘭雪奶茶早就已經“茶顏悅色”了。

（摘自2023年第23期《視野》）