今天的食物為什么沒有從前的好吃

崔凱

伴隨著30多年的城鎮化進程，越來越多的人口融入城市文明。大家畏縮在食品工業鏈的末端，對谷物的理解僅僅停留在《稻香》和《風吹麥浪》等歌曲里，甚至退化得“五谷不分”。食物的生產方式已經發生了翻天覆地的變化，身邊經常有人發出感慨：今天的食物沒有以前的那么好吃了！

的確，以前的米飯煮熟后，米粒上會有一層油光；一滴芝麻油溢出，能讓整個屋子飄香；土豬肉吃下去，口感醇厚，滿嘴流油；土雞蛋的蛋黃是橘紅色的，味道濃郁。今天的很多食物，真的沒有從前的味道了。造成這種現象，主要有3個原因：

其一，土壤不同。無論是化肥還是有機肥，所含的氮、磷、鉀并沒有本質區別，真正的差異在于有機肥中含有豐富的微量養分和有機官能團。打個比方，有機肥相當于釀造酒，化肥則好比勾兌酒。一款釀造的白酒是糧食、酒曲、水和釀造工藝的有機結合，堪稱天地之造化。酒體中除了水和乙醇，還含有醇、醛、酯等數百種成分，有獨特的口感和香氣。而花幾分鐘就勾兌出來的白酒當然缺少這份底蘊。長期使用化肥，會使土壤有機質含量不斷減少，也會使土壤養分失衡，更會使微生物結構單一化，最終導致耕地“積勞成疾”，喪失活力。如此一來，農作物“體質”將變弱，抗病力下降，失去飽滿的口感。

其二，品種不同。傳統品種的基因是歷經千年進化而來的，土生土長，與當地的自然環境已經融為一體。今天，農業已經進入工業化時代，專業化選種、規模化種植成為一種趨勢。品種的培育周期越來越短，產量越來越高。“產量高”與“口感好”如同魚和熊掌，經常難以兼得，優化了產量性狀，往往損失了口感性狀。有時候新品種的母本是當地品種，父本卻是從萬里之外引進的，被人類硬生生地“拉郎配”。人類剛到一個陌生的地方，會感到水土不服，植物亦如此。有時候第一代在北方生長，第二代卻在海南島繁育。有些新品種因為不適應新環境，口感也不在最佳狀態。

其三，生長期不同。傳統農業時代，植物通過光合作用將太陽能轉化成各種生命物質，養分吸收是一個自然的過程。化學農業快馬加鞭，作物在化肥的助力下快速生長，速度是快了，卻沒有了原來的味道。美好的事物就是需要經受寒暑風霜的洗禮，一蹴而就的東西往往缺少底蘊。

有人曾質疑：既然化學農業存在這么多問題，我們為何不回歸傳統，發展有機農業，完全用有機肥替代化肥？答案是：不可以。

中國的19億畝耕地中，優等比例僅為1/3。是化肥助力耕地生產出更多的糧食，讓我們艱難地實現了水稻、小麥和玉米3大主糧的自給自足。很多人懷念從前的口味，然而保證產量的確是我們目前首要的選擇。

在這個問題上，古巴就是前車之鑒。20世紀七八十年代，蘇聯曾通過援助化肥、農藥、農機和石油，助力古巴農業實現了現代化。然而好景不長，1991年蘇聯解體加上美國的封鎖，古巴失去了化肥和農藥來源，農業生產急轉直下。1993年古巴的大米產量比1989年減少了67%，人均食物量（熱量值）減少了36%，平均每個古巴人減輕了20磅（約合9千克）體重。面對食物短缺，從城市邊緣地帶到農村路邊的空地，古巴人不得不到處尋找可耕種的零星地塊種植谷物。

退一步講，即使有機肥能夠替代化肥，大面積的有機農業在中國依然行不通。首先，中國的種植和養殖布局存在脫節，很多養殖場周圍沒有接納畜禽糞便的農田，原本可以作為有機肥源的畜禽糞便就成了環境污染源。再者，有機肥的肥效低，必須結合作物長勢多次施肥。如今農村勞動力稀缺，找人頂著炎炎烈日除草、捉蟲、撒糞，談何容易？種地本來就不怎么賺錢，農民也要盤算自己的收益。

消費者更喜歡暢想詩和遠方，然而人多地少是中國的現實資源狀況。如果完全使用有機肥，最多能替代20%～30%的化肥用量。如果停止使用化肥，或者全部使用有機肥，中國的糧食產量將大幅減少，這是“不可承受之重”。

（摘自上海三聯書店《谷物的故事：讀解大國文明的生存密碼》）