薛定諤的櫻花味，到底是什么味兒？

史詩

最近，很多超市紛紛上架了各式櫻花味食品，如汽水、薯片、蛋糕、糖果等，樣樣精致粉嫩，仿佛將春天擺在了貨架上。但是很多消費者品嘗了這些食品以后，卻覺得味道有些奇怪，甚至發起了“千萬不要買櫻花味食物”的熱搜話題。也有人說櫻花本身就沒有味道，這些食品靠的都是食用香精。櫻花味到底是什么味呢？

“櫻花并沒有香味，也沒有味道。我們吃到的櫻花味，是想象設計出來的‘人為味道。”食品健康科普作家云無心說。傳統意義上的櫻花味，其實是櫻花樹葉搗碎并用鹽腌制后，生成的一種叫“香豆素”的成分。現在的櫻花味一般是用丁酸乙酯等酯類、苯甲醛、茴香醛等醛類化合物混合在一起形成的。它的產生完全是食品研發人員“腦洞大開”，想象自己看到櫻花時期望品嘗到的味道，然后再用相應的香精呈現出來。

這不禁令人好奇，現代食品的味道多種多樣，除了櫻花味以外，還有其他人工調配出來的味道嗎？云無心解釋：“像櫻花味這樣完全靠想象造出來的味道比較罕見。其他的‘人工合成風味，通常是針對某種特定風味，用與之不相關的食材或者香料去模擬。”他舉例說，傳統烹飪如川菜中的魚香味，就是用泡紅辣椒、蔥、姜、蒜等食材調配出來的，完全沒有魚。

在現代食品工業中，研發人員可以通過分析找出某種風味中的主要成分，然后用相應的物質去模擬。比如，爆米花的奶香來自人工合成的雙乙酰，不用黃油也能產生濃郁的風味。我們熟悉的香草味原本來自于香草提取物，但這種提取物太貴，致使商家很難控制成本。后來，科學家發現香草味主要來源于一種叫香草醛的成分，用它就能高度模擬香草風味，從而制成了價格便宜的香蘭素。

有網友擔心，在日常生活中，我們不知不覺攝入了很多使用人工香精進行調配的食物，日積月累，是否會影響身體健康？云無心對此表示，按照我國的國家標準，批準使用的香精香料有1800多種，且香精的使用具有自限性，用多了味道反而不好，因此消費者不用太擔心廠家過量使用。