我國預制菜標準體系研究進展、問題和建議

鐘 鍵，孫良娟，李紅權，蔡永紅，關 睿，田 瓊

（中華人民共和國湛江海關，廣東 湛江 524002）

預制菜是根據家常菜的特點，運用標準化流水作業，以食用農產品及其制品為主要原料，添加或不添加調味料等輔料，經凈化、切分、調味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預制處理，并在一定條件下貯運，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預制菜品、預制湯羹、預制餐食[1]。隨著現代社會的發展，人們生活節奏越來越快，80后、90 后漸漸成為家庭主力，“宅文化”逐漸盛行，很多消費者已慢慢舍棄傳統的飲食消費習慣。3 年的新冠疫情，又進一步培養了人們在家烹飪的興趣。預制菜越來越受到廣大消費者的追捧，并逐步在消費市場走紅。

我國預制菜行業發展迅速，2022 年中國預制菜市場規模達4 196億元，同比增長21.3%，預計2026年將達10 720 億元[2]。我國預制菜產業正處于蓬勃發展的階段，市場需求很大，前景廣闊且發展勢頭迅猛[3]，尤其是在大城市中市場更廣[4]。預制菜行業的興起為餐飲市場開辟了新的道路，提振了消費信心，在國計民生中起到了加力提效的重要作用。為規范預制菜市場，促進預制菜行業健康穩步走向市場化和國際化，我國多個社會團體和企業相繼制定了預制菜相關團體標準，一些地方標準也先后被制定出來。但由于我國預制菜市場標準化體系不完善、不規范、不系統，預制菜市場面臨著不少問題，這些問題制約著我國預制菜行業的發展。因此，我國預制菜標準體系建設任重而道遠。

1 我國預制菜標準體系研究進展和現狀

1.1 預制菜標準建設水平分析

我國預制菜標準體系建設尚處于起步階段，相關研究鮮有報道，除了在一些新聞報道中略有提倡呼吁外，僅有零星研究在一些預制菜產品技術開發應用的論文中稍稍提到，當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，我國預制菜標準體系建設工作還需加快?；诠司W、食品伙伴網、廣東省農業標準化協會等渠道查詢到的預制菜標準相關數據統計后發現，截至2022 年12 月，查詢到的154 個標準中，國家標準和行業標準僅占12個，地方標準占6個，其余均為企業標準和團體標準。受地區、口味等因素影響，我國預制菜行業至今未出現全國性企業，亦未出現龍頭企業[5]。預制菜行業缺乏統一的國家標準，產品良莠不齊[6]，并且由于企業標準的制定并不統一，也不具強制性，這也給一些品種的預制菜食品安全帶來隱患[7]。單迪等[8]提出，我國預制菜種類復雜繁多，不同地區機構對預制菜定義要求存在差異，許多預制菜現行行業標準不詳細、不充分，并且預制菜中可能存在非法添加等問題，亟需完善我國預制菜標準體系，特別要盡快出臺相關國家標準。

1.2 預制菜技術標準研究分析

在預制菜的衛生安全與輻照技術應用方面，肖歡等[9]提出，標準化是預制菜輻照質量的硬指標，應加強預制菜輻照加工標準化體系建設，同時形成可保障預制菜衛生的安全模式，以促進預制菜輻照加工產業的發展。劉夢竹等[10]認為，在傳統烹飪肉類預制菜的加工技術需求中應對產品的檢測和質量方面，如營養成分、有害物質等，進行相關標準的研究開發。王欣[11]在餐飲即食食品微生物限量標準研究中發現，餐飲即食食品微生物限量沒有國家標準，無標可依，餐飲企業自己制定的標準在保障食品安全工作中沒有實用性。因此，亟需制定有關餐飲即食食品微生物限量的國家標準。王藝紅等[12]在水產預制菜產業現狀研究中提出：應從原料源頭到終端產品各個環節都實現標準化管理，實施預制菜標準化，有實力的龍頭企業應主導各級標準的制定和修訂，確保預制菜食品安全。劉瑛[13]對即烹預制菜檢測方法進行了研究與探討，認為預制菜檢測技術和標準研究應吸取國外的經驗和做法，統一規范，制定更加嚴格統一的預制菜標準。

1.3 預制菜管理監督方面分析

由于我國預制菜行業正處于新興發展階段，難免會出現各種方面的問題。袁帥[14]認為：標準是預制菜進入國際市場的敲門磚，標準化是預制菜產業實現工業化的基礎，而我國預制菜行業標準尚待完善，規則規范不統一，在這個背景下，行業聯盟的成立顯得尤為重要，同時，市場監管標準也需加強。商慶竹等[15]對山東預制菜產業發展的現狀進行了研究分析，并指出目前預制菜企業大多處于“小、亂、散”狀態，而且企業標準和團體標準對其約束力有限，市場規范水平有待提高。韓秀枝等[16]提出：目前國家層面的預制菜國家標準和行業標準還未制定，這制約了我國預制菜行業的健康發展，不利于對境外擴展壯大。李雨馨[17]在《山東商報》報道中提到，預制菜市場存在標準不統一、添加劑添加種類多等問題，觸碰食品安全底線的情況時有發生，要通過提升準入門檻和實現產品標準化，才可實現預制菜市場的可持續發展。《北京商報》的報道中指出：預制菜行業處于早期發展階段，餐飲行業預制菜標準模糊不統一，需完善預制菜全產業鏈標準化建設，健全監督管理制度，才能讓預制菜市場走得更遠更穩[18]。汕頭市鄉村振興局副局長李澤泉在采訪中提出，預制菜行業存在痛點堵點，重點在于要規范化生產、標準化管理[19]。全國政協委員孫寶國指出：目前預制菜市場缺乏統一的監管，企業針對同樣的產品采取不同的標準，我國預制菜行業亟需國家制定預制菜食品安全國家標準來規范市場和統一產品標準，特別是在食品添加劑、微生物控制等方面，應盡快組織研究制定相關標準加以規范[20]。

1.4 預制菜標準建設成果及未來規劃發展分析

目前，我國預制菜標準建設已走上正軌，并有著科學清晰的規劃。李子晨[21]報道中提到，行業協會和預制菜相關企業競相發布行業團標和產品標準，或者建立規范細則，以促進行業自律，規范預制菜市場，整治市場亂象，隨著行業的不斷規范化和標準化，預制菜市場未來一片光明。岳曉歷等[22]對河北省預制菜產業現狀進行調查研究，指出應加快制定預制菜地方標準和行業標準，建立預制菜營養品質量化評價模型，突破標準化加工關鍵技術，統一標準，科學規范管理預制菜行業。湖南省政府辦公廳出臺的《關于加快推進預制菜產業高質量發展的意見》中提出要建設預制菜全產業鏈標準體系[23]。鄭俊婷[24]指出：預制菜的行業發展面臨著標準化不足、產品研發水平低、科研成果轉化率低等問題，應從完善生產全產業鏈條的標準化體系、明確牽頭部門做好規劃、打造區域性特色品牌幾方面入手解決預制菜市場標準化不足的問題，推動行業良性發展。王薇[25]認為，相關部門應當系統謀劃、統籌布局，建設預制菜標準化體系，在系統的標準體系中，使預制菜更健康更安全，推動預制菜市場良性發展。2022年，河南省印發了《河南省加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025 年）》，對河南在全國首發《畜禽副產品預制菜》《羊肉及其制品預制菜生產管理規范》《特殊禽類預制菜生產管理規范》等團體標準起到了重要作用，河南省預制菜市場規模也在不斷壯大中[26]。長三角消保委聯盟在對長三角預制菜市場調查分析的基礎上，于2022 年11 月發布了《長三角預制菜點質量及服務評價規范》，至此，長三角預制菜有了團體標準，該標準的發布規范了長三角預制菜市場，促進了長三角預制菜市場健康發展[27]。由此可見，我國預制菜標準建設逐步走上正軌，未來可期。

2 我國預制菜標準體系建設面臨的問題

2.1 預制菜標準的制定中政府部門參與度低

如上文中提到，截至2022 年12 月，預制菜產業相關標準大多為企業標準和團體標準。由此可見，預制菜標準的制定多是由企業及行業協會牽頭主導進行推動制定，相關政府部門參與度很低，僅有各地的市場監督管理局零星發布一些地方標準。企業標準和團體標準的制定周期短，一般為3～6 個月左右，標準質量難以保證；國家標準和行業標準的制定周期一般為2 年左右，如果涉及食品領域則更長，所制定的標準質量更高。同時，標準的發布主體不一樣，企業標準和團體標準是由企業及行業協會發布，往往會站在自身團體立場考慮，而國家標準和行業標準是由國務院部委發布，更多是考慮全行業和人民的利益。因此，政府部門在預制菜標準制定中的缺位會給行業發展和人民健康帶來一定的隱患。

2.2 產品種類繁多，標準制定有局限性

預制菜產品種類繁多，從預制凈菜、即食預制菜、即熱預制菜等大類到海水魚、淡水魚、蝦、蟹、瓜果、禽肉、禽蛋、牛羊及其內臟等小類，很多小類還可繼續細分，比如整只家畜還可細分為雞、鴨、鵝、鴿子等產品，而且很多產品成分復雜，不好定義，容易混淆。比如T/LHFIA 010—2023《預制菜 佛跳墻》[28]，其中就涉及到多種食材，如海參、鮑魚、豬肚、豬蹄、白靈菇、羊肚菌等，這里包含了水產、肉類、菌類。從分類可以看出，細分之下預制菜產品種類繁多復雜，卻沒有預制菜標準的建設總目標[29]，而已建立標準的產品種類單一。因此，預制菜標準的制定具有很大的局限性，標準覆蓋種類不完全，定義不明確，尚未理清預制菜與其他產品的概念，這給監管帶來了很大困擾，也為理清混亂的預制菜市場帶來了難度。

2.3 產品標準缺失、存在空白

從T/GDNB 99.1—2022《預制菜標準體系構建總則》[30]中可以看到，預制菜細化產品分類有32 種，但預制菜現行行業標準多集中于水產、禽肉類產品中，果蔬類較少，菌類更是沒有。產品標準的缺失，致使行業發展不均衡，不利于擴大內需和對外開放。標準體系不完善、存在缺失[31]，預制菜包裝材料標準、營養、感官評價等方面的標準亟需開展研究制定[32]，大量的預制菜產品標準處于空白狀態，亟需建立行業標準、國家標準，以提升產品質量，規范市場。

2.4 標準化人才匱乏

預制菜行業門檻低，發展迅速，但由于高端產品開發不足，企業發展水平參差不齊，在創新研發中往往會遇到瓶頸，阻礙了我國預制菜行業向高價值高利潤的方向發展。很多預制菜企業將重心放在銷售和產品開發方面，以短期獲得收益為主要目標，對產品的質量和安全重視程度偏低，往往意識不到企業應配備相應的標準制定人員，甚至直接忽視，這導致高端科技人才流入較少，跨學科人才培養不足，影響了整個行業的標準化建設速度。隨著近些年中央廚房迅猛發展，相關人才匱乏，能將食品工業技術與實際預制菜開發技能相結合的人才很少[33]，預制菜標準化人才更少，進而制約了預制菜行業的健康發展。

2.5 與國際標準接軌不足

目前國內對預制菜的標準制定存在眼光不夠開闊、只關注國民和華人消費群、對國外當地居民飲食消費習慣關注較少等問題，忽略國內外相關成果模式。只關注固有市場，往往難以打開格局，錯失機會，進而損失更大的貿易市場。同時，建立國際標準化戰略，還需對國際標準進行深入研究，與國內標準進行比對[34]。我國預制菜行業尚處于起步階段，與國外預制菜產業成熟的國家相比還有不小差距，最大問題就是國內預制菜中食品添加劑標準與海外標準不一致，甚至相差較遠[35]。我國預制菜企業由于對國際標準研究不足且不及時，缺乏相關部門的信息和智力支持，不能很好應對國外技術貿易壁壘，造成出口貿易的損失。

3 對策與建議

針對我國預制菜標準體系建設的不足和弊端，為搶抓預制菜風口機遇，應結合我國特色產業優勢，著力發展預制菜等農食產品精深加工，加快推進我國預制菜產業高質量發展。結合預制菜標準體系現狀給出如下建議。

3.1 對標國際前沿標準，持續跟進國際法規標準

相關政府職能部門應加強對國內外食品監管標準的研究對比，對標國際最高標準，穩步升級國內標準，助力構建國內國際雙循環新發展格局。持續跟蹤主要貿易伙伴的技術法規和標準，及時了解技術性貿易政策的變動，加強技術性貿易措施信息共享，讓企業及時了解技術性貿易措施信息，充分發揮相關政府部門智力技術支持的職能。以湛江海關所屬湛江水產品技貿研究評議基地為例，該基地持續跟蹤研究美國、韓國、澳大利亞、南非、越南、歐盟等主要貿易伙伴的水產品標準變化，有效化解多國對我國出口魚、蝦等水海產品相關貿易新規，成功應對生蝦出口相關國家技術貿易壁壘，促使粵西地區多家以水產為原料的預制菜企業重返國外市場，為全國水產行業高質量發展發揮了重要的支撐作用，使湛江市近3年來水產貿易額超過200億元[36]。

3.2 以企業為主，以政府組織為紐帶，加快標準制定進程

以市場需求為導向，政府相關職能部門牽頭，研究國內外飲食文化的差異，鼓勵業內企業深入國內外市場調研，加大產品研發力度，及時修訂相關預制菜標準。鼓勵“粵菜師傅”等惠民工程參與研發，加強粵菜菜品和預制菜的標準協同建立和修訂，既滿足不同消費者對食品品質的需求，又保持產品的差異化和多樣化。2020年12月23日，由廣東省市場監督管理局、廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務廳等部門聯合印發了《“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖（2020—2024 年）》[37]，標志著全國首個粵菜標準體系規劃誕生，通過“粵菜師傅”工程對特色粵菜標準體系和路線圖的研究，加大研發力度，促進特色粵菜烹飪工藝傳承與創新，同時規范特色粵菜標準化工作，為預制菜體系的有序健康發展保駕護航。

3.3 立足地方優勢產品，制定地方特色產品標準

制定預制菜標準要立足本地實際，充分發揮地方特色農食產品的優勢，鼓勵將傳統美食和特色名吃融入預制菜，因勢利導，發揮優勢產品行業力量制定標準，形成有區域競爭力的地方特色預制菜產業。以中國漁業協會金鯧魚分會為例，該協會結合地方特色產業實際情況，撰寫了首份《中國金鯧魚產業發展報告（2020）》[38]，組織專家參與編制了DB 4408T 11-2022《卵形鯧鲹 種質》[39]等多項金鯧魚湛江市地方標準，通過技術審查并發布實施，成功將地方特色產業與標準制訂深度融合，為提升預制菜標準質量，推動粵菜行業走向規?；?、品牌化、國際化打下了堅實的基礎。

3.4 積極學習國際先進經驗，引進培養科技人才

行業的發展，標準的制訂，離不開人才。一個行業想持久健康的發展，除了受地理位置、產業環境、人口紅利等因素的影響，人才的引進培養也是一個重要的因素。預制菜行業作為近幾年大熱的行業，亟需引進大量科學技術人才。引進人才，用好人才，才能在制訂行業標準、推動產業健康發展的道路上持久穩步走遠。建議學習國際上先進的人才引進經驗，針對性地利用大數據信息手段搜尋人才，建立國內外人才數據庫，以用人單位需求為導向，定向跟蹤人才數據庫數據變化，同時建立具有一定職能作用的聯絡中心，實現用人單位與科技人才的對接，為預制菜行業的發展注入適合的優秀的血液。

3.5 標準的制定應與國際接軌，合理利用《區域全面經濟伙伴關系協定》（RCEP）規則紅利

借RCEP東風，利用好RCEP規則。兼容和創新，是RCEP 框架下農業規則的基本特征[40]。根據RCEP中第六章“標準、技術法規和合格評定程序”，在預制菜標準制定上，應結合實際情況和民族企業的需求來制定相應的標準，以便更好地利用RECP的優勢和機遇。同時，結合《技術性貿易壁壘協定》，通過交換標準的信息，交換與標準制定程序相關的信息，參與國際標準化活動等手段，加強與澳大利亞、新加坡、越南等RCEP 成員國在預制菜標準制定技術層面進行合作，打造具有國際水平的預制菜標準，為國家標準化改革和創新發展做出貢獻。

3.6 企業、團體組織應發揮自身優勢，加快完善標準體系建設

食品安全是預制菜產業發展的底線和保障[41]，鼓勵相關部門應加快完善預制菜標準體系建設，制定預制菜食品安全國家標準和產品標準，明確預制菜的定義、范圍以及相關管理原則，龍頭企業應發揮示范作用，落實食品安全主體責任，積極參與預制菜行業標準制定，同時發揮企業技術優勢，整合上下游產業資源，完善產業鏈體系，打造預制菜自主品牌，實現預制菜企業高質量發展。目前，T/THSX 008—2023《預制菜肴》、T/GDNB 99.1—2022《預制菜標準體系構建總則》等標準已正式發布，這將進一步規范預制菜產業健康安全發展。

3.7 解決發展過程中“小、亂、散”的問題，整合資源，分級制定標準

我國預制菜行業“小、亂、散”問題突出。經調查，近年來多地紛紛推出特色水產預制菜品，如廣西的魚糜、潮汕的魚面以及福建的燒麥、蝦餃，但普遍存在“小、亂、散”問題。針對預制菜市場分散的狀態，應加快預制菜產業各級標準的建設，規劃預制菜的標準等級，并對當前的預制菜情況進行精準分類。通過采取不同等級的標準體系，推動預制菜產業進一步向標準化、工業化、規范化方向發展[42]。國內多家知名餐飲企業參與了《預制菜品質分級及評價》和《預制菜生產質量管理技術規范》兩項團體標準的制訂工作。這些標準的出臺，不僅為預制菜生產提供了重要參考依據，也為企業參與行業競爭爭取了主動權，更好地科學合理地搶占了市場[43]。

4 結語

我國預制菜行業正處于蓬勃發展的階段。然而，隨著市場的迅速擴張，預制菜產品標準體系建設不足的問題逐漸凸顯，成為制約行業進一步發展的瓶頸，預制菜產業的標準體系建設之路仍然任重道遠。隨著消費市場的不斷升級和人民群眾對食品安全的日益關注，預制菜標準體系的建設將面臨更多的挑戰，我國預制菜標準體系的建設和完善對提升我國預制菜產業的國際競爭力，為市場提供更加安全、營養、健康的預制菜產品有著重要意義。