釀，客家人的精神密碼

曉艷

用了千年時間，從中原一路南遷，客家人的故事可謂中華民族遷徙史上的奇跡。客家人“無釀不成席”，“釀”不僅是一種制作食材的方式，也是客家人的精神寄托。

客家人是什么人

大約在晉代以后，中原和江淮地區(qū)就有先民為了避禍而南遷，久而久之形成了客家人。他們不是少數(shù)民族，而是漢民族的一個分支，是世界上分布范圍最廣闊、影響最深遠(yuǎn)的漢族民系之一。

客家釀菜從何來

在中原習(xí)俗里，逢年過節(jié)須吃餃子才圓滿，而南方以水稻種植為主，麥子很少。據(jù)說，從中原遷徙到南方的客家人思念家鄉(xiāng)美食，只好就地取材，用不同的食材代替餃子皮加入餡料。這種獨特的方式就被稱為“釀”。

客家釀菜知多少

“釀”是一種古老的技藝，它并不是包，而是可以看到餡料卻又不會掉出來。客家人有什么就釀什么，五花八門的食材，造就了“萬物皆可釀”。比如釀青椒、釀雞蛋、釀冬菇、釀蓮藕、釀腐皮，這些釀菜在餐桌上很常見，但還有釀大蒜、釀柚皮、釀豆芽這些令人驚嘆的“釀”。釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜被稱為“煎釀三寶”，釀豆腐甚至已被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)！

客家人為何愛釀

無論身在何方，只要有食材，客家人就能“妙手生花”，“釀”成你中有我、我中有你的美味佳肴。“釀”字在客家話中，與“讓”的發(fā)音一樣，意思就是謙讓。在釀菜中，“皮”不把餡料全部包進去，也是留有余地的意思。食材間的相互包容，折射出客家人對環(huán)境極強的適應(yīng)能力，不斷將中原文化和各地原住民文化相糅合，這才造就了獨樹一幟的客家美食。

所以說，“釀”菜不只是菜肴，它是客家人對家鄉(xiāng)的眷戀，對傳統(tǒng)習(xí)俗的傳承，也展現(xiàn)了吃苦耐勞、堅韌不拔、不斷進取的客家精神。