淺談信息化教學在食品雕刻教學中的應用
——以白菜菊花花芯雕刻為例

文/佛山市順德區李偉強職業技術學校 靳 萌

一、我校中餐烹飪專業食品雕刻課程現狀分析

2014年,順德被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號,順德美食琳瑯滿目、獨具特色,順德中等職業學校應運而生出一批優秀的中餐烹飪專業,而食品雕刻是中餐烹飪專業學生的核心專業課程,在培養學生的烹飪審美能力及食品雕刻技能方面發揮重要作用,優秀的食品雕刻作品能為順德美食錦上添花。由廣東省教育廳主辦的廣東省職業院校學生專業技能大賽烹飪(中職)賽項包含專業理論測試和專業實操競賽(粵菜制作、廣點制作、食品雕刻和主題拼盤制作四個模塊),是職業院校學生展現烹飪技能水平的重要平臺,也是職業學校展示烹飪專業建設能力的重要平臺,由此可見食品雕刻的重要性。

食品雕刻不僅是一門烹飪專業課,更是一門美學藝術。食品雕刻是運用特殊刀具與刀法,將烹飪原料雕刻成花鳥魚蟲等具體作品的技術,具有寫實、寫意兩種藝術表現形式。食品雕刻在追求烹飪造型藝術、色彩搭配藝術的基礎上發展起來的應用技術與藝術,具有化腐朽與神奇的魅力,給人以逼真美好的藝術享受。食品雕刻可以彌補菜肴色澤上的不足,從而達到提高菜肴品質的目的;提高宴會和菜肴的檔次,提升宴會的氣氛,豐富宴會席面的色彩;突出菜肴和宴會的主題,將中國悠久燦爛的歷史文化融入菜肴和宴會中,讓食客在享受美食的同時欣賞藝術。

我校中餐烹飪專業開辦已經有六年,專業實訓室、學生人數、教師隊伍不斷發展壯大,每學年我校帶領學生團隊參加廣東省教育廳主辦的廣東省職業院校學生專業技能大賽烹飪(中職)賽項,多次取得了“省級二等獎”的榮譽。參加烹飪省賽培訓的學生畢竟很少,大多數學生需要在課堂上掌握食品雕刻知識與技能。因此我校食品雕刻教學堅持以賽促學、以賽促訓,融入競賽元素,欣賞競賽作品,組織班內、班際比賽;食品雕刻教學作品簡單,要求全員過關、細節完美。鼓勵學生積極參加省賽競賽選拔、訓練,熱菜、中式面點、食品雕刻、冷拼四選一進行專項練習,有更多的時間練習專業技能,發展專業特長,獲省賽團體一等獎還可獲得免試升學(大專院校)機會。教師收集每年烹飪省賽的各校作品,在課堂上分享圖片給學生,提高學生的藝術審美、造型能力和創新能力;小組合作班內、班際比賽,設置食品雕刻任務,參考烹飪省賽設計評分表,為優秀小組頒發獎狀。教師根據多年的教學經驗結合學情分析、科組研討,認真篩選食品雕刻的每一個雕刻作品,確保每一個教學作品既能與餐飲業作品要求對接,又能讓學生看得懂、做得出,對于簡單的作品,追求精益求精的“工匠精神”,追求細節完美。

二、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學中的作用

(一)提高學生學習興趣

希沃助手、希沃白板是專為教學設計的互動式課件制作軟件,多種模式生動展現教學思路,操作簡單,打造互動式課堂。制作小游戲的軟件很多,但希沃白板自帶游戲功能,一鍵就能搞定,輕松快速,能夠讓學生積極參與課堂,擺脫以教師講解為主的傳統課堂,增加現代信息化教學的趣味性、直觀性,增強課堂師生互動,提高學生學習興趣。

(二)提高課堂教學效率

希沃投屏功能強大、操作簡單,可實現實時教學直播,為食品雕刻實訓課的信息化教學提供有利條件。只需打開實訓室希沃智慧黑板的希沃課堂助手軟件,用手機希沃白板軟件掃描其二維碼,即可在同一網絡下實現連接,選擇手機攝影即可同步投屏手機畫面。

通過希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學手段,提高食品雕刻課程的主動性、創造性,從而提升學生的自主學習能力,達到更好的教學效果,提高課堂教學效率。 因此,信息化教學發揮著非常重要的作用,并且得到了越來越多教師、學生、家長的認可。

(三)提高教師課堂掌控能力

傳統的食品雕刻實訓教學方式主要是教師現場操作學生圍觀再模仿為主,但是這種授課方式,教學效率不高,因為實訓場地、學生人數等原因,造成很多學生不能清楚地看到教師的演示過程、聽到雕刻要點及技巧,進而出現學生走動、講話,課堂紀律受到影響,安全問題時有發生,教學環節拖拖拉拉、不完整。通過希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學手段,學生只需坐在原位,直播投屏教師示范講解、作品點評,提高教師課堂掌控能力。

三、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學中的應用——以白菜菊花花芯雕刻為例

(一)學情分析

我校食品雕刻教材選自華中科技大學出版社出版的《食品雕刻與冷拼》,“白菜菊花花芯雕刻”選自項目四花卉篇——組合雕任務一——白菜菊花,是菊花雕刻中一種特殊的雕刻技法。學生已學習食品雕刻的概念、安全與衛生、作品保管、雕刻工具級握刀方法、雕刻常用刀法等理論知識;通過學習削圓球、戳大麗菊、戳玉米等,已有一定的實操基礎。學生喜歡動手,有好奇心,但缺乏耐心和細心,學生的學習能力差異明顯。本課繼續運用“戳”刀法完成白菜菊花花芯的雕刻。

(二)教學目標

知識目標:了解菊花的形態特征,掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟和要領。

能力目標:能按照雕刻步驟和要領,獨立完成白菜菊花花芯的雕刻。

情感價值目標:通過小組合作學習,培養學生良好的職業習慣,具備安全操作意識,增強自信心和合作精神,對食品雕刻制作精益求精。

(三)教學重、難點

教學重點:戳出大小適合、向內翻卷的花芯。

教學難點:花芯的大小與層次。

(四)教學方法

教師教法:任務驅動法、講授法、信息化教學法(希沃白板、希沃助手)。

學生學法:小組合作學習法、實踐練習法。

(五)教學準備

學生分組:將學生分為7組,每組6人,以“組內異質、組間同質”的原則,保證組內差異互補、組間公平競爭。

工具準備:雕刻主刀、戳刀、馬兜、花瓶、毛巾、竹簽。

材料準備:白菜。

(六)教學過程

1.趣味導入

課前教師完成一朵白菜菊花作品,在課上展示,同時希沃白板課件展示菊花的真實圖片,請學生觀察菊花外層花瓣的形狀、菊花花芯形狀、花瓣的層數等,為實操練習做好感官準備。

“云班課”隨機抽取兩名學生,完成希沃白板課件的競賽游戲,復習“戳”刀法雕刻作品(給出U刀大麗花、V刀大麗花、動物羽毛、玉米、梅花、牡丹花、月季花、玲瓏球等作品,請學生點擊選擇其中的“戳”刀法作品)。通過競賽游戲活動,讓學生積極參與課堂,高度調動學生的學習興趣,只有激發和保持學生對食品雕刻的興趣,學生才能有意識地、積極地進行食品雕刻練習。

2.復習舊課

實訓復習:白菜菊花花瓣的雕刻步驟。

按照步驟,每位學生將6片白菜葉雕刻成菊花外層花瓣。復習白菜菊花花瓣的雕刻步驟——選用菜心蔬松的白菜為原料,去掉外層的老幫和菜根,用U形戳刀在每個白菜幫的表皮上由上往下、淺入深戳戳出數條長條狀的花瓣,高低錯落,然后用手或主刀將余料取下;采用以上的方法戳出第一、第二、第三層花瓣,花瓣內層比外層要短。承上啟下,與白菜菊花芯的雕刻步驟形成對比。

3.新課講授

希沃助手結合手機攝影進行直播教學,教師分步驟操作演示、講解,學生觀看視頻模仿學習;掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟、明確白菜菊花花芯的雕刻要領。

白菜菊花花芯雕刻步驟:戳花芯部分時,在原料內側戳,花芯就會朝里彎曲;雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡,待花芯吸水彎曲。

白菜菊花花芯雕刻要領:戳花芯時,在菜幫內側戳,握刀要穩,用力要均勻,戳到根部;注意花芯比外層花瓣要短一點,間隔要緊密一點;白菜菊花用清水浸泡的時間不能過長,否則花芯會彎曲斷裂,影響整體效果。

4.任務實施——小組合作,完成實訓任務

任務要求:每組學生獨立完成白菜菊花花芯雕刻;每組同學合作,用花瓶、竹簽、枝葉等工具完成菊花插花展示。

實訓評價:希沃助手結合手機攝影進行直播評價,教師評分表評分并展示講解學生作品,總分前三為優勝小組,為其頒發獎狀。

5.總結歸納,拓展延伸

運用希沃白板課件的排序游戲總結歸納“戳”刀法雕刻白菜菊花的步驟;通過欣賞“油菜菊花”的視頻,拓展“戳”刀法同樣適合雕刻油菜菊花、白蘿卜菊花、心里美蘿卜菊花等。

(七)教學反思

1.本課的亮點

直播投屏教學,分步講解白菜菊花花芯雕刻步驟,提高學習效率;任務驅動,激發學習熱情、突破難點;小組合作,增強合作、競爭意識;拓展延伸,戳刀法雕刻油菜菊花、蘿卜菊花。

2.不足與改進

不足:小組內少數學生學習進度慢。

改進:安排小組長1對1指導。

結語

食品雕刻歷史悠久,是在追求烹飪造型藝術的基礎上發展起來的一種點綴、裝飾和美化菜品的應用技術。隨著經濟的發展,人們對于美食的追求不僅是美味、營養,更講究色、香、味、形、質、意俱全,菜肴不僅要注重其營養、味道、質感等,還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺審美的因素。因此,食品雕刻順應而行,我校中餐烹飪專業越來越重視食品雕刻教學,倡導教師在教學過程中融入中餐烹飪崗位所需要的基礎知識和基本技能,以任務為載體,倡導做中學、學中做,提高學生自主學習能力,培養學生的創新能力,以適應行業動態發展的需要。

在食品雕刻實訓教學中,我校每班學生人數較多(50人左右),用好現代信息化教學方式直播教學,既利于培養高水平的食品雕刻人才,又有利于推動順德飲食行業的發展。