預制老鴨湯風味輪的構建與應用

奉寧昕 趙絢花 秦丹 張志旭 曾璐 吳思榆 胡亞平

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.001

引文格式：奉寧昕，趙絢花，秦丹，等.預制老鴨湯風味輪的構建與應用[J].中國調味品，2024，49（5）：1-5.

FENG N X， ZHAO X H， QIN D， et al. Construction and application of flavor wheel of prepared old duck soup[J].China Condiment，2024，49（5）：1-5.

摘要：目前預制老鴨湯產品風味主要依靠有經驗的品評員根據地方特色進行設計，基本沒有統一的感官評價標準。通過建立感官評價小組，對預制老鴨湯進行感官描述詞的收集和驗證，通過M值法和主成分分析法驗證，確定了36個具體描述詞；通過0∶4評分法，確定相關指標的權重，建立預制老鴨湯風味輪；基于風味輪構建一套適用于普通消費者的定量描述分析（QDA）法，為預制老鴨湯感官評價體系的建立提供了重要的理論工具。

關鍵詞：老鴨湯；風味輪；主成分分析；定量描述分析法

中圖分類號：TS207.3????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）05-0001-05

Construction and Application of Flavor Wheel of Prepared Old Duck Soup

FENG Ning-xin1， ZHAO Xuan-hua2， QIN Dan1，3， ZHANG Zhi-xu2，4，

ZENG Lu1， WU Si-yu5， HU Ya-ping1，3*

（1.School of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

2.College of Horticulture， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 3.Engineering

Technology Research Center of Fermented Food in Hunan Province， Changsha 410128， China;

4.Laboratory of Subhealth Intervention Technology， National Administration of Traditional

Chinese Medicine， Changsha 410128， China; 5.Market Supervision and Administration

of Yuhua District， Changsha 410019， China）

Abstract： At present， the flavor of prepared old duck soup products are mainly designed by experienced evaluator according to the local characteristics， and there are basically no unified sensory evaluation standards. By establishing sensory evaluation group， the sensory descriptive words for prepared old duck soup are collected and verified. There are 36 specific descriptive words identified through the verification of M value method and principal component analysis method.Using 0∶4 scoring method， the weights of relevant indexes are determined and a flavor wheel for prepared old duck soup is established. Based on the flavor wheel， a quantitative descriptive analysis （QDA） method suitable for ordinary consumers is constructed， which has provided an important theoretical tool for the construction of sensory evaluation system for prepared old duck soup.

Key words： old duck soup; flavor wheel; principal component analysis; quantitative descriptive analysis method

收稿日期：2023-10-20

基金項目：湖南省現代農業產業技術體系蔬菜采后處理與加工崗位專家項目（湘財農指[2022]67號）

作者簡介：奉寧昕（1998—），女，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：胡亞平（1971—），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學與工程。

鴨肉富含人體所需的營養元素，其蛋白質含量高且脂肪含量低，經過加工后口感鮮香細膩，每100 g鴨肉中約含蛋白質16%～25%，脂肪僅為6%～7.5%，屬于健康食品[1]。鴨肉經過長時間燉煮或熬煮后多種營養物質溶出，易于被不同年齡階段的人群吸收，尤其適合中老年人、孕婦、兒童、體弱者和病人食用，自古就有“吃肉不如喝湯”的說法[2]。

風味輪可通過車輪的形式形象直觀地展示出產品的感官風味性質[3-4]，收集和篩選需測定產品的具體感官指標相關描述詞，整理后可以得到較全面的產品風味特征[5]。國內外對風味輪均有大量深入的研究和實際產品應用，并逐漸應用于黃酒[6]、啤酒[7]、茶葉[8]、醬油[9]等產品中。

隨著餐飲行業的飛速發展和消費者需求的不斷提升，各種湯類半成品、 濃縮骨湯在預制食品產業中占比越來越大[10-11]，預制老鴨湯的營養保健價值和口感同樣受到消費者的密切關注[12-13]，然而目前針對預制老鴨湯感官評價方法的研究較少。

感官描述是目前常用的一種分析方法，本研究通過建立感官評價小組以及使用幾何平均值（M值）選擇用于建立感官剖面的描述詞，并通過主成分分析對詞匯進行驗證后建立風味輪，最后基于風味輪構建合適的感官評價方法，完善了老鴨湯的感官評價體系，對預制老鴨湯產品的整體優化和改善有著重要意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

試驗樣品見表1。

1.2? 感官評價人員篩選和培訓

根據GB/T 16291.1—2012[14]中的方法，挑選出50名候選感官評價員進行測試，最終篩選出10名評價員組成老鴨湯的感官評價小組并對其進行培訓。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 老鴨湯感官描述詞的收集與刪減

具體步驟參考徐錫明等[15]的研究方法，分別對老鴨湯樣品進行基礎感官描寫（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）后進行小組討論分析，記錄描述詞并進行初步篩選，對收集得到的描述詞進行詞匯歸類。

1.3.2? 老鴨湯感官描述詞的驗證

參考ISO 11035—1994[16]和戴前穎等[5]的研究方法進行強度等級評分，參照孔祥偉等[17]和徐錫明等[15]的試驗準備對應描述詞的參照樣，品嘗后進行討論，確定描述詞強度I，結果見表2。通過計算描述詞的幾何平均值（M值）以及主成分分析（PCA）驗證收集到的感官描述詞[18]。M值的計算公式見式（1）：

M=F×I。（1）

式中：F表示描述詞實際被述及的次數占該描述詞所有可能被述及總次數的比例；I表示評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的比例。

1.3.3? 老鴨湯感官性狀權重

參照龍慧等[19]的研究方法，采用0∶4評分法確定老鴨湯的感官指標，最后根據權重公式計算可得各感官評價指標的權重。權重的計算公式見式（2）：

權重=指標得分/總得分。（2）

1.3.4? 老鴨湯風味輪的繪制

整理驗證后的描述詞并進行歸類匯總，依據權重的結果構建風味輪，將視覺、嗅覺、味覺和觸覺基礎感官描寫劃分成第一級別，相似歸類詞匯（如口感、滋味）為第二級別，具體描述詞為第三級別。

1.3.5? 老鴨湯風味輪的應用

根據已繪制的風味輪建立適合預制老鴨湯的感官評價法。

1.4? 數據處理

數據處理采用OriginLab、Microsoft Office Excel 2019、IBM SPSS等軟件進行數據統計、平均值計算、顯著性分析。

2? 結果與分析

2.1? 老鴨湯風味輪的繪制

2.1.1? 老鴨湯風味感官描述詞的收集

評價小組對老鴨湯的6個樣品分別從視覺、嗅覺、味覺、觸覺方面進行分析，提取描述詞，最終共收集109個詞匯。根據GB/T 16861—1997的要求刪除重復的詞語，如快感、定量術語等并合并意義相同的術語。經過小組討論后初步整理得到36個描述詞。

2.1.2? 老鴨湯感官描述詞的驗證

M值越大，表明詞匯對產品的評判越有效[20]，通過計算，36個描述詞的M值見表3。采用 PCA 對觸覺特征描述詞進行分析，結果見圖1。第一主成分和第二主成分的貢獻率達到65.72%，能夠較好地解釋數據的大部分信息[18]，第一主成分重點反映了“清爽的”、“柔軟的”、“稀薄的”3個指標的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，體現了老鴨湯“爽口”的特點；第二主成分重點反映了“清爽的”、“細膩的”2個指標的變異信息，且都處于 PC2 軸的正方向，體現了老鴨湯口感細膩且不黏膩的特點。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映預制老鴨湯的觸覺屬性。

由圖2可知視覺屬性，第一主成分、第二主成分和第三主成分的貢獻率共達到70.46%，“淺黃透明”、“黃褐色透明”等一系列正向的色澤描述詞匯均圍繞在“乳黃色半透明”附近，表明“乳黃色半透明”是構成這類色澤描述詞的基本顏色。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映預制老鴨湯的視覺屬性。

由圖3可知嗅覺屬性，前三個因子的特征值之和占總特征值的 70.48%。 第一主成分重點反映了“清香”、“飄香”、“醇香”、“鮮香味”4個指標的變異信息；第二主成分重點反映了“肉湯味”和“調料味”2個指標的變異信息，且都處于軸的正方向，主要反映了老鴨湯熬制過程中材料和材料處理對老鴨湯氣味的影響；第三主成分所提取到的“油脂味”屬于極少數產品的氣味信息。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映出預制老鴨湯的嗅覺屬性。

采用PCA對味覺特征描述詞進行分析。由表4可知特征值結果，前五個因子的特征值均大于1，累計方差貢獻率達 81.72% 。圖5顯示了味覺屬性，前三個因子累計方差貢獻率為62.57%。使用PCA解析味覺特征描述詞語。

第一主成分重點反映了“鮮甜”、“平淡”、“香醇”、“醇厚”4個指標的變異信息，且“中藥味”、“略微回苦”、“微酸的”處于負軸，主要說明了老鴨湯滋味豐富的感官特性;第二主成分重點反映了“回味的”指標的變異信息，主要說明了老鴨湯滋味具有層次性的感官特性;第三主成分重點反映了老鴨湯“略微回苦”指標的變異信息，且“中藥味”處于負軸，主要說明了在傳統的煲湯配方中通常會添加傳統藥物達到藥膳結合的效果。綜合分析可知前三個因子累計方差貢獻率已經達到62.57%，說明前三個因子的描述詞已經可以很好地表達老鴨湯的味覺屬性。

2.1.3? 老鴨湯感官指標權重

產品的感官評價指標權重分配直接凸顯了各項指標在消費者心中的偏好程度[19]。老鴨湯二級感官指標權重通過0∶4評分法確定，見表5。口感權重較大，滋味權重最大，為0.346，色澤和氣味權重相對較小。

2.1.4? 老鴨湯風味輪的繪制

將驗證后的描述詞進行分類、匯總，根據各指標權重大小構建風味輪，見圖6。

2.2? 風味輪的應用

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法是在風味剖面法、質地剖面法的基礎上發展起來的一種描述分析法。根據要求收集參與調研群眾的相關信息，再統計消費者的消費喜好分布趨勢。

由表6可知，將視覺、嗅覺、觸覺和味覺進行權重賦值，分別為視覺占10分、嗅覺占15分、觸覺占35分、味覺占40分。QDA技術已普遍應用于食品行業，尤其對質量控制、確定產品之間差異的性質、新產品研制等。此方法可應用于預制老鴨湯產品各方面的開發或研究，從而提升產品品質、擴大市場。

3? 結論與討論

通過對不同老鴨湯樣品進行感官評定，建立風味輪后收集到具體且全面的風味特征，首次將指標權重與風味輪深淺聯系起來，構建預制老鴨湯風味輪，通過觀察風味輪深淺和具體描述詞可以直觀地了解老鴨湯感官指標的重要程度和風味。通過品嘗員建立QDA方法，為老鴨湯的感官評價提供了標準。

研究結果顯示采購于不同地區的老鴨湯樣品明顯具有地區特色，比如西南地區的樣品明顯帶有微酸和咸鮮的風味，而東南地區的樣品風味更偏向于鮮甜和清淡。與傳統方法相比，風味輪是將感官評價和感官描述的標準有機結合的經典方法[21]。構建產品風味輪不僅可以了解消費者的購買需求和產品喜好，而且加深了消費者對產品風味的認識程度，有助于后期繼續對產品進行研究[22]。最后通過建立QDA方法，提供了預制老鴨湯感官評價準則，為預制老鴨湯的風味評價系統奠定了理論和實踐基礎。

參考文獻：

[1]祁延雯.預制老鴨湯的加工工藝研究[D].雅安：四川農業大學，2013.

[2]邵穎，李飛，張孔海.商城老鴨湯的制備工藝條件優化[J].中國調味品，2021，46（7）：129-134.

[3]SPENCER M， SAGE E， VELEZ M， et al. Using single free sorting and multivariate exploratory methods to design a new coffee taster's flavor wheel[J].Journal of Food Science，2016，81（10-12）：2997-3005.

[4]屠婷瑤，賈俊杰，牛曼思.發酵型米酒感官風味特征及其風味輪的構建[J].中國釀造，2023，42（2）：40-45.

[5]戴前穎，葉穎君，安琪，等.黃大茶感官特征定量描述與風味輪構建[J].茶葉科學，2021，41（4）：535-544.

[6]徐巖，陳雙，王棟，等.中國黃酒技術研究新進展[J].釀酒科技，2013（12）：1-8.

[7]CLAPERTON J F， DALGLIESH C E， MEILGAARD M C. Progress towards an international system of beer flavour terminology[J].Journal of the Institute of Brewing，1976，82（1）：7-13.

[8]JOLLEY B， VAN DER RIJST M， JOUBERT E， et al. Sensory profile of rooibos originating from the Western and Northern Cape governed by production year and development of rooibos aroma wheel[J].South African Journal of Botany，2017，110：161-166.

[9]張海偉，江飛鴻，楊歐，等.中國釀造醬油風味輪構建及感官定量描述分析[J].食品科學，2023，44（14）：258-265.

[10]段秋虹，劉菊燕，張容霞.豬骨湯感官分析及風味輪的構建[J].中國調味品，2018，43（9）：140-143.

[11]蔡永艷，閆紅偉，郝會娟，等.傳統飲食豬骨湯熬制風味研究及其工業化探討[J].中國調味品，2013，38（12）：99-101.

[12]于美娟，馬美湖，李高陽.畜禽湯類產品加工技術研究進展[J].肉類研究，2011，25（12）：61-66.

[13]任志偉，王武，吳巧，等.鴨肉脯加工工藝優化及揮發性風味物質檢測[J].肉類工業，2011（11）：16-20.

[14]國家質量監督檢驗檢疫總局.感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員：GB/T 16291.1—2012［S］.北京：中國標準出版社，2012.

[15]徐錫明，俞景輝，林燕，等.烤制甘薯風味輪的構建與應用[J].中國糧油學報，2023，38（3）：170-178.

[16]International Organization for Standardization. Sensory analysis— identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach：ISO 11035—1994[S].Beijing：Standards Press of China，1994.

[17]孔祥偉，周志磊，鄭福平，等.中國釀造食醋風味輪的構建及應用[J].食品與生物技術學報，2020，39（2）：74-80.

[18]劉登勇，董麗，譚陽，等.紅燒肉感官描述詞匯的建立[J].食品與發酵工業，2015，41（11）：157-164.

[19]龍慧，覃柳迪，王世雄，等.大米粉餃感官評價標準體系的建立[J].食品研究與開發，2021，42（17）：37-43.

[20]王偉靜，孫寶忠，陳晨，等.燉制牛肉食用品質關鍵評價指標篩選[J].食品研究與開發，2017，38（6）：1-5.

[21]吳平.六堡茶風味輪的構建及解析[J].茶葉，2021，47（2）：89-98.

[22]CHEN D W， ZHANG M. Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab （Eriocheir sinensis）[J].Food Chemistry，2007，104（3）：1200-1205.