粵菜藥膳美食系列

陽江市地處廣東省西南沿海，扼粵西要沖，曾被評為“中國最美八大海岸線”之一，更是有著“東方夏威夷”的稱號。陽江市屬亞熱帶氣候，海洋性氣候明顯。自然資源豐富，名優產品多樣，是著名的魚米之鄉，是廣東省南藥、蔬菜、水產、畜牧、水果的重要產區，陽江豆豉、陽江姜豉、春砂仁、雅韶尖山蟹、程村蠔、陽江黃鬃鵝、益智、沙姜等都具有地方特色。陽春有“中國蠶桑之鄉”“中國春砂仁之鄉”“中國雙肩玉荷包荔枝之鄉”“中國馬水桔之鄉”等稱號，春砂仁2005年獲“國家級地理標志性保護產品”稱號。本文記載了廣東陽江各地區美食、特色農產品、道地藥材、常用藥膳及制作方法等方面內容。

1.陽江美食、特色農產品、地道藥材及歷史記載（見表1）

（1）陽江豬腸碌是廣東省陽江招牌特色小食，因為豬腸碌外形呈圓條形，貌似豬腸，因此取名豬腸碌，與粉卷相似，但餡是由豆芽、炒河粉等做成的，以整張的河粉作皮來包裹，咸中帶香，十分美味。

（2）“大八益智”是廣東省陽東縣最負盛名的地方特色農產品，中國國家地理標志產品。在陽江人民當中更是家喻戶曉。這里的“大八”指的是陽東區大八鎮；“益智”是指山姜屬的多年生草本植物，益智果實干制后就是中國四大南藥之一——益智仁。大八益智是優良的藥食兩用食品，當地產出的鮮果果肉豐厚，渣少汁多，具有健脾胃、補心神的功效。

（3）陽江豆豉是“陽江三寶”之一。很久以前，平岡人王三德的老祖先娶竇氏為妻，生下一個兒子后就病死了，剩下竇氏帶著兒子，住在漠陽下游一間又矮又破的土地廟里，靠乞討度日。一天，娘兒倆討來許多煮熟的黑豆，竇氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃過了一個多月。一天遇上刮風下雨，沒法出門討吃。竇氏記起黑豆，打開瓦罐一看，黑豆已經發了一層厚厚的霉。日子太苦，發霉的豆子也不能浪費啊。竇氏把霉洗干凈，吃了一點點稍稍填下肚子，剩下的重新放進瓦罐。為免得熟豆子再發霉，她特意在上面撒了一把鹽。又過了十幾天。娘兒倆出遠門乞討歸來，剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找，發現是瓦罐中的熟黑豆散發出來的。拿出一嘗，香濃可口。這意外的發現令竇氏興奮不已。從此以后，竇氏就用這種辦法處理討來的豆子。她去世以后，她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉親。為了紀念竇氏，鄉親們把這樣制出的熟豆稱為“竇氏豆”，后來簡稱“竇氏”。因為是豆制品，改名“豆豉”。張仲景《傷寒論》中記載桅子豉湯用于外感風寒、不思飲食等癥狀；李時珍《本草綱目》中記載豆豉具開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩喘等功效。楊虹等報道，陽江豆豉，豉肉松軟，皮薄肉多，味道鮮美。陽江豆豉、陽江姜豉成為具有濃郁地方特色的招牌食品。陽江豆豉6qs30cm5+6EiinmcA1UNvA==生產制作歷史悠久，是選用陽江當地所產的黑豆加上獨特的加工工藝制作而成，其成品色香味美，豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、富于營養，乃是蒸魚、肉、排骨和炒菜之調味佳品。

（4）陽江炒米餅：在清末民初，炒米餅在陽江已經是一個發展比較成熟的產業了。20世紀40年代后期，陽西橫山人蘇名溪開設了專門生產以粉酥為主的“河水安”餅鋪，把陽江的粉酥生產推向一個新階段。解放后，由“河水安”、“天興”和“麗章”三家糕餅鋪公私合營的“河天麗”餅面廠，成為陽江食品廠的前身。陽江炒米餅在本地叫“粉酥”，是廣東省傳統名點之一，以前是春節獨有的應節食品，與佛山盲公餅、中山杏仁餅、廣州淮山米粉餅合稱廣東“四大名餅”。在廣東，有春節做炒米餅的習俗。陽江炒米餅，與廣東其它地方炒米餅不同的地方，就是不用黃糖加水煮成糖膠來和粉，而是直接用白糖來和粉，然后用餅模來做。餅模是木制的，上面刻有祥禽瑞獸、花草樹木，還有福祿平安之類的文字，現在有人作為一種傳統的民間木刻藝術品來收藏。陽江炒米餅口感甜而不膩，酥香脆口，是陽江人過年的傳統美食。

（5）春砂仁作為陽春市的地方特色產品，歷史悠久，是著名“四大南藥”之一，春砂仁以其獨特的優良品質使其在醫藥市場上享有盛譽。春砂仁在我國已有1300多年的應用歷史，原為野生，產于陽春縣，唐代已有記載。隋末唐初甄權的《藥性論》，宋代劉韓、馬志等人的《開寶本草》，元朝陳仁山的《藥物出產辯》等書籍對春砂仁均有記載。陳仁山《藥物出產辯》稱砂仁“產廣東陽春為最，以蟠龍山為第一”。可見，春砂仁是陽春的道地藥材，且歷代封建王朝均將其列為貢品。

2.陽江藥膳制作方法

2.1益智雞湯

原料：雞肉500g、益智仁3g、山藥15g、芡實10g、龍眼肉10g、大棗3g、枸杞3g、竹蓀10g、姜片3片、鹽適量。

制作方法：山藥、芡實浸泡30min備用；雞肉焯水，沖洗干凈放入鍋中；竹蓀泡軟切段，備用；大棗、龍眼肉去核；將上述藥材一起與雞肉放入鍋中一起煲1h，枸杞子出鍋前10min放入，加鹽調味即可食用。

2.2益智牛肉湯

原料：牛肉100g、益智仁3g、干姜3g、山藥15g、黨參10g、陳皮3g、龍眼肉3g、大棗3g、枸杞3g、蔥段、料酒、鹽各適量。

制作方法：大棗、龍眼肉去核；將藥材清洗干凈與牛肉塊一起放入鍋內，加水適量，用武火煮沸后，改用文火煮1h，枸杞子出鍋前10min放入，加鹽調味即可。

2.3益智仁山藥粥

原料：益智仁3g、山藥10g（鮮品30g）、枸杞3g、糯米50g、豬骨200g，生姜絲、蔥、鹽各適量。

制作方法：益智仁研為粉末；豬骨砸破，剁段；將山藥、米、姜絲、豬骨同放入鍋內，加水1000mL，大火燒開，改為文火熬至骨肉分離的稀粥，加蔥鹽進行調味即可。

2.4春砂仁鯽魚湯

原料：鯽魚500g、砂仁10g、蓽茇6g、陳皮3g；蔥、姜絲、黃酒、烹調油、鹽各適量。

制作方法：鯽魚宰殺后放入油鍋中煎至微黃，加蔥、姜絲、黃酒、清湯煮沸，中火煮至魚湯成白色，將春砂仁末、蓽茇末、陳皮用紗布包好投入同煮，待魚肉熟即可。

2.5砂仁黃芪豬肚

原料：春砂仁6g、黃芪20g、豬肚1個、大棗3g、枸杞3g、生姜3片、蔥適量。

制作方法：豬肚用生粉抓洗干凈，進行焯水備用；將砂仁、黃芪、大棗、枸杞、生姜、蔥放入豬肚內，放入鍋中煲2h，加鹽適量即可。

2.6鳳姜香菇蒸走地雞

原料：鳳姜10g、走地雞半只、香菇15g、大棗3g、枸杞3g，鹽和耗油適量。

制作方法：鳳姜切絲備用；香菇泡發切絲；大棗切條；將走地雞斬件清洗干凈，加入鳳姜絲、香菇絲、大棗條、枸杞子、鹽、耗油拌勻，放入蒸鍋蒸熟即可。

2.7春砂仁粥

原料：春砂仁末2g、粳米50g。

制作方法：將粳米淘洗后，放入小鍋內，加水適量，如常法煮粥，待粥將熟時，調入春砂仁末，稍煮即可。

2.8血鱔粥

原料：粳米100g、黃鱔60g、芹菜10g以及姜絲、香芹末、鹽、白胡椒粉各適量。

制作方法：將粳米淘洗干凈，與芹菜末、姜絲一起放入血鱔中煮粥；黃鱔肉、生姜進行爆炒，爆炒后的黃鱔段放入血鱔粥中慢燉30min，加鹽、胡椒粉調味即可。

2.9雙捷鎮番鴨湯

原料：鴨半只、薏苡仁15g、大棗10g、枸杞3g、生姜3片、鹽適量。

制作方法：先將鴨切塊，接著焯水，然后沖洗干凈備用；薏苡仁浸泡30min，大棗去核；將薏苡仁、大棗、生姜、鴨肉一起放入鍋中煲1h，枸杞子出鍋前10min放入，加鹽調味即可。

結論

藥膳美食，以藥入膳，以膳輔藥，食借藥力，藥助食威。創新與發展藥膳美食，結合廣東陽江地區特色農產品發展現狀，以“陽江春砂仁、沙姜、益智、豆豉” 等特色農產品為抓手，可促進陽江藥膳產業高質量發展。陽江藥膳發展還要結合當地的飲食習慣、季節特點、陽江人民的體質等特點，合理用膳，避免食用加重體質偏頗的藥膳美食。如濕熱體質可以食用砂仁鯽魚湯、益智黨參牛肉湯等。俗話說“民以食為天”，推廣陽江藥膳美食，還可研制出更適合現代人的新型陽江藥膳食療產品。

基金項目

2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）；廣東省中醫藥局項目：基于廣東中醫藥膳食療特色優勢，開展“成人高脂血癥粵式食養指引”研究（項目編號20241219）。

作者簡介

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫藥膳與食療。