銀耳多糖生物活性與綜合應用進展

銀耳（Tremella fuciformis Berk）作為一種珍貴的食材和藥材，在中國有著上千年的應用歷史。銀耳多糖具有抗氧化與抗衰老、降血糖血脂、調節腸道菌群、改善皮膚狀態等多種生物活性。銀耳不僅是一種食品，還承載著豐富的文化意義，常與長壽、健康和美容聯系在一起。近年來，越來越多的護膚品添加銀耳多糖，表現出良好的保濕性。本文綜述關于銀耳多糖的最新研究成果，包括其提取純化、分離鑒定、生物活性以及應用探索。同時，指出現有研究的不足之處，并從大規模應用的經濟效益等方面進行展望。

1.銀耳多糖提取純化以及分離鑒定

張黎君通過比較季銨鹽復合法、鹽析復合法和鞣酸復合法，確定復合了純化銀耳多糖的可行方法，其工藝條件為鞣酸濃度40g/L、80℃、反應50分鐘，能夠實現多糖提取率21.76%，相比于傳統方法具有更高的效率。楊嘉丹用微波法提取銀耳多糖的工藝條件為微波功率400W，微波時間2.0小時，其提取率最高可達到（33.25±0.14）%。吳依娜采用閃式提取法，從銀耳中提取銀耳多糖粗提物，經過單因素和正交試驗，確定了最佳的提取條件，包括提取電壓120V、提取溫度75℃、提取時間2.5分鐘、pH值為7.0，以及溶劑與原料質量比為30：1，銀耳多糖的提取率為41.84%。謝玲娜通過熱水浸提法，配合超聲波提取銀耳多糖，提取效率大幅提升達到78.82%。

陳娟娟等通過水提醇沉、離子交換和凝膠柱層析方法成功制備了銀耳子實體粗多糖TFP60-2a，其相對分子量為6.180×105Da。并通過紫外光譜、紅外光譜、氣相色譜、熱特性分析、原子力顯微鏡和掃描電鏡等多種技術手段分析得出TFP60-2a主要由鼠李糖、巖藻糖、木糖、甘露糖和葡萄糖組成，摩爾比為0.30：1.08：1.00：1.47：0.46。

2.生物活性

2.1抗氧化與抗衰老

銀耳多糖還表現出了顯著的抗氧化活性，通過中和體內的自由基，減少氧化應激保護細胞不受損傷。商佳琦等通過ABTS（2 ，2-聯氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽）自由基清除能力測試、DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除實驗和還原力測試，評估銀耳多糖的抗氧化活性，表明銀耳多糖具有顯著的抗氧化活性和較好的抗氧化潛力。銀耳多糖能有效清除自由基，包括超氧陰離子、DPPH和羥基自由基。銀耳多糖能通過減少細胞和小鼠血清中的氧化應激損傷來保護細胞。在產品領域，添加銀耳多糖的益生菌發酵駝乳的抗氧化能力顯著提高。甘草的添加能有效促進銀耳菌的發酵代謝，提高銀耳多糖的產量，同時增強抗氧化活性，為銀耳雙向發酵體系的研究及健康產品的開發提供了有價值的參考。

小鼠實驗表明，銀耳多糖的生物活性與其分子量密切相關且在一定范圍內，較低分子量的銀耳多糖可能具有更優的抗衰老效果。銀耳多糖能夠提高被UVB照射后的人永生化角質，形成細胞（HaCaT細胞）的活力，并具有良好的安全性。這些研究為銀耳多糖在開發具有抗光老化活性的護膚品和修復皮膚光損傷治療藥物領域提供了依據。

2.2腸道菌群調節

銀耳多糖在體外發酵實驗中表明，能夠被腸道微生物有效利用，發酵過程中總糖含量顯著下降，顯示出對腸道微生物群落多樣性的影響，有利于腸道穩態的維持。通江銀耳多糖能夠增強高脂飲食條件下小鼠腸道菌群的豐富性，重塑肥胖小鼠的腸道菌群結構，通過調節特定腸道菌群的相對豐度改善腸道菌群的紊亂。這些改變與銀耳多糖減輕肥胖及其相關代謝疾病的效果密切相關。在益生菌發酵駝乳中添加銀耳多糖，可以提升腸道黏膜屏障功能。銀耳多糖對雙歧桿菌和乳酸桿菌生長具有促進作用，且對促進人體腸道內有益菌群的增殖具有明顯的促進作用，而對有害菌群的增殖效果較弱，說明銀耳多糖具有良好的益生元效應。

2.3皮膚保濕性

銀耳多糖因其獨特的葡甘聚糖大分子結構，展現了出色的保濕性能和成膜性，對提高皮膚含水量和降低經皮失水，減少角質層蛋白羰基化，從而改善皮膚的健康狀態。添加了銀耳多糖的產品具有優良的保濕功效，可降低皮膚粗糙度，改善皮膚紋理度，增加皮膚彈性，可作為功效成分應用于化妝品中。這些發現為銀耳多糖在化妝品、皮膚護理產品中的應用提供了強有力的科學支持。

2.4降血糖與調節脂質代謝

銀耳多糖對調節血糖和血脂水平具有積極作用，主要表現為改善胰島功能和調節脂代謝。銀耳多糖對高糖誘導的二型糖尿病果蠅模型具有顯著的干預作用，其作用機制可能包括提高抗氧化能力、增強免疫功能、調節腸道菌群以及改善胰島素信號傳導。這些發現為進一步研究銀耳多糖在二型糖尿病治療中的潛在應用提供了科學依據。

2.5其他生物活性

銀耳多糖具有良好的抗炎作用，實驗表明其對BV2小膠質細胞炎癥有明顯抑制作用。另一項對人軟骨細胞的研究表明，銀耳多糖具有促進軟骨細胞增長和抗炎的功能。對小鼠特應性皮炎模型的研究發現，耳多糖能顯著改善小鼠背部皮膚的特應性皮炎樣癥狀，降低經皮失水率，并通過蘇木素-伊紅染色發現能減少表皮層的異常增厚，為銀耳多糖在治療特應性皮炎方面的應用提供了理論依據和實驗支持。

銀耳多糖在急性經口毒性試驗、三項遺傳毒性試驗和90天經口毒性試驗條件下均未見急性、遺傳性及亞慢性毒性，表明銀耳多糖具有較高的安全性，為其在食品、醫藥和其他領域的應用提供了基礎毒理學數據和安全性保障。

3.綜合利用現狀

3.1作為天然食品添加劑的應用

銀耳多糖具有良好的增稠和穩定作用，可以作為天然的食品添加劑用于湯品、飲料、果凍等食品，提高食品的口感和質地穩定性。通過添加銀耳粗多糖以及其他膠體如羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠和魔芋膠，可以顯著提高姜汁乳飲料的穩定性和感官品質，也提升了飲料的營養價值。添加銀耳多糖提取液不僅提高了花生蛋白飲料的穩定性，而且提升了產品的營養價值，并可能降低生產成本，證明銀耳多糖可作為一種新型的增稠劑在食品行業中的應用潛力。小分子量銀耳多糖能顯著增加凝膠型果凍的彈性、硬度、咀嚼性和膠黏性，改善卡拉膠-魔芋膠復配果凍性狀。不同濃度的銀耳多糖（0.37-1.85mg/mL）添加到低脂酸奶中，能夠顯著改善酸奶的感官性能，增加發酵細菌數量，縮短發酵時間，提高低脂酸奶的硬度、脆度和持水力。在面團中添加0.5%銀耳多糖能夠促進鮮濕面形成均勻、有序穩定的面筋網絡結構，改善黏連的效果，抑制鮮濕面貯藏期間水分遷移。

3.2在食品中的應用

利用銀耳多糖開發的凝膠軟糖產品具有良好的彈性、咀嚼性及適中的酸甜口感，符合市場質量要求。通過使用黑木耳多糖和銀耳多糖為主要原料，結合大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、魔芋粉、糊精、橄欖油、安賽蜜和維生素礦物質片，開發具有降血糖活性的代餐餅干具有良好的功能性價值，為糖尿病患者提供了一種新型的食品選擇，有助于控制血糖水平，同時滿足日常的營養需求。結合了銀耳多糖的健康益處研發的軟棗獼猴桃銀耳復合汁飲料，提供了軟棗獼猴桃的營養和風味，開發出了一種具有抗衰老美白美容功效且藥食同源功能性飲料。將銀耳多糖制成粉狀，與面粉混合制作銀耳多糖粉營養餅干，不僅能提升餅干的營養價值，還能促進銀耳價值的利用，增強經濟效益，有助于提高銀耳的食用率并發揮其保健功效。銀耳多3fd320c21270d7a10eab7a26b688f5a8糖的表觀粘度隨剪切速率的增加而減小，呈現假塑性流體特性，凝膠的硬度和咀嚼性隨著銀耳多糖濃度的增加而提升，通過對比和實驗制得的銀耳軟糖口感獨特，具有良好的適口性和彈性。

3.3在日化領域中的應用

對林蛙皮銀耳保濕霜的研制中發現，當配方為甘油8%、棕櫚酸異辛酯4%、單硬脂酸甘油酯3%、銀耳粗多糖提取液2%、林蛙皮極細粉1.5%、三乙醇胺0.8%時，該保濕霜具有最佳保濕效果。且林蛙皮極細粉和銀耳粗多糖提取液在保濕效果上具有協同增效作用。銀耳多糖液晶霜在膚感評價上表現優異，具有良好的光澤度、鋪展性、吸收性，無明顯的黏滯感和油膩感，具有良好的保濕效果和膚感，表明銀耳多糖在提高皮膚保濕能力方面具有潛力。銀耳多糖作為主要活性成分添加到面膜中研發的涂抹型面膜，具有良好的保濕、抗氧化、滋養皮膚等功效。在口紅中適量添加銀耳多糖可以增強其保濕性能，為銀耳多糖的進一步研究及應用提供了科學依據和實踐指導。銀耳多糖也可以應用于氨基酸洗發水中，促進洗發水沖洗前后的梳理性，且當銀耳多糖和橄欖油精華液共同添加時，對頭發半干狀態下的濕梳性能有顯著提升。表明銀耳多糖在洗發水中具有良好的應用潛力，能夠改善洗發水的保濕性、梳理性和使用感，為天然植物原料在日用化學品中的應用提供了新思路。

這些應用展示了銀耳多糖在營養學領域的廣泛潛力，未來的研究和產品開發可以進一步挖掘其在食品、健康和醫療領域的更多應用。隨著消費者對健康食品的需求不斷增長，銀耳多糖的相關研究和應用開發前景看好。

4.展望

盡管銀耳多糖的一些生物活性已經被發現，但其具體的化學結構與這些生物活性之間的關系還不完全清楚。特別是銀耳多糖的不同分子量、分支程度等結構特征如何影響其功能，需要更深入的研究。高效、低成本的銀耳多糖提取和純化技術仍然是一個挑戰。在研究如何提高銀耳多糖的提取率和純度的同時，保持其生物活性不受損害，對于其商業化應用至關重要。近年來，我國銀耳產量逐步提升，內貿銷量日趨上升，外貿市場穩定。食品類和美妝類的銀耳加工產品需求量日益加大，有著廣闊的市場前景和經濟效益，可推動產業融合，通過建立工廠化模式，保護農戶收入和生產，實現鄉村振興。

未來，需要利用現代分子生物學、化學和生物信息學技術，深入研究銀耳多糖的精確化學結構與其生物活性之間的關系，揭示其作用機制。探索和開發新型的、環保的提取和純化技術，以提高銀耳多糖的產量和質量。探索銀耳多糖在新領域的應用，如化妝品行業的抗衰老、抗氧化產品，或是作為醫藥領域的輔助治療成分，可提高其市場價值。研究銀耳及其多糖的綜合利用方式，通過生物技術提高銀耳的產量和質量，可實現銀耳資源的可持續開發利用。

基金項目

2023年度云南省教育科學規劃項目：青年課題-嚴媛，PBL教學法在烹飪營養學糖及甜味食物的營養價值混合式教學中的應用研究（BD23030）。

*通訊作者

陸山紅，碩士；研究方向：中藥材藥理作用。