基于健康養殖理念下食品安全學課程教學優化與實踐

李萬軍，吳漢東

1.錦州醫科大學畜牧獸醫學院（錦州 121001）；2.錦州醫科大學食品與健康學院（錦州 121001）

在食品科學與工程等相關專業中食品安全學是核心課程之一，該課程是相對新興的多邊界學科，具有綜合性及實踐性強的特點[1]。食品安全學的學科基礎和學科體系相對較為寬廣。食品安全學不像理學學科有著清晰的學科界限。該學科含有食品危害源的相關專業知識點，還含有化學、畜牧學、醫學檢測學、法學和管理學等學科的理論[2]。如農學中的畜牧學與食品安全學關系極為密切，食品中的乳、肉、蛋皆是由飼養家畜或家禽而獲得的畜產品，這些動物源性食品處于人類食物鏈的頂層，其安全問題幾乎體現食品安全的大部分問題[3]。而動物源性食品安全又是食品安全學中的重要組成部分，因此食品安全學課程教學內容的設置需要融入畜牧學的相關知識，充分體現學科融合、專業融合、課程融合，使學生深刻認識到動物源性食品只有在健康養殖的前提下才是安全的。隨著新農科、新工科概念的提出及相關推動學科建設政策的出臺，基于健康養殖理念下食品安全學課程教學的優化與實踐，具有重要的現實意義。

1 食品安全學課程教學優化的必要性

教育部、科技部等13個部門在2019年提出全面推進“四新”建設，指出新學科建設著重抓5件事：一是在基礎理論研究方面下功夫，二是在專業建設上要與社會需求相契合，三是課程設置要結合學科方向，四是要注意學科的整體性，五是緊扣時代發展，抓學科融合[4]。要求高校要加強學科融合，突破學科屏障，推動學科提質創新[5]?！八男隆苯ㄔO明確新學科的建設目標，其中，新農科建設的目標是涉農專業要進行改造升級，融入現代科技，助力打造天藍水凈的生態環境，保障食品原料端的安全，建設美麗中國，使人民健康、恬靜地生活。從新農科建設的目標可以看出，食品安全與新農科關系密切，而食品安全屬于新工科，因此新工科要與新農科交叉融合，改革課程教學模式。新農科中的畜牧學科與新工科中的食品安全學科聯系緊密，動物的健康養殖直接關系到動物源性的食品安全。因而，食品安全學課程應該含有與健康養殖有關的內容。

習近平總書記在2020年提出我國科技事業的發展要以堅持“四個面向”為方針，其中“面向人民生命健康”即涉及疾病防控，也涉及食品安全等相關領域。要最大限度保護消費者的生命健康，最有效降低風險的途徑就是在食品生產、加工和銷售鏈條中遵循預防性原則。在食品生產的各個環節上逐個分析可能存在的食品安全隱患，并制定出科學的預防措施，防患于未然，這樣才能最大限度保證食品安全[6]。因此，食品安全學課程改革應遵循“從農田到餐桌”和“從牧場到餐桌”的整體設計原則。

《中華人民共和國食品安全法》在2021年進行第二次修訂。第三條明確規定，食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度[7]。食品安全法是保證食品安全的根本大法，食品安全學課程應該以此作為教學大綱的制定依據，教學內容應該融入健康養殖知識。尤其是與預防有關的內容，也可以體現全程控制，食品危害的風險控制應遵照預防大于整治的原則。

2 食品安全學課程教學優化的內容

2.1 教學目標優化

食品安全學課程的原教學目標是：通過對課程的學習，學生能夠掌握食品安全學的基本理論、基本知識和基本技能。遇到食品安全實際問題時，能夠制定科學的控制方案，有理有據有方法地運用所學知識解決具體問題，并將損失降到最低。為將來畢業后從事食品安全相關工作打下堅實基礎。

結合“四新”建設、堅持“四個面向”及新修訂的食品安全法，將課程的原教學目標優化為：食品安全學是研究食物對人體健康危害的因素，并科學制定防范危害的預防性措施的科學。學生通過對食品安全學的課程學習，能夠掌握食品安全學的基本理論、基本知識和基本技能，科學系統地認識食品安全，并把降低食品安全風險作為學習目的，遇到食品安全實際問題時，能夠制定科學的控制方案，有理有據有方法地運用所學知識來解決具體問題，并將損失降到最低。為將來畢業后從事食品安全相關工作打下堅實基礎。

2.2 理論教學內容優化

在食品安全學的課程教學內容中，壓縮或刪除與其他食品類課程相重復的理論知識點，如壓縮食品標準與法規等內容，刪除與食品質量控制等課程相重復的內容。增加學科融合的相關理論知識，如食品原料生產的來源及食品生產的過程等內容。

食品安全學理論課程體系的優化，要突顯農業全產業鏈內容，以食品供應鏈為主線，針對從牧場到餐桌的全過程，介紹動物源性食品安全方面存在問題、應對策略及法規[8]。增加動物源性食品的生產過程，講述動物養殖的基本環節，在環節講述中穿插動物源性食品的危害性來源，并針對危害性來源提出預防控制措施，最大幅度地降低動物源性食品危害的風險。其中，預防控制措施是教學重點。

危害食品安全的因素涉及知識點眾多，如各種化學物質的危害，細菌、真菌、寄生蟲等生物源的危害等。這部分內容先按照不同類型的危害因素進行分類，再逐一進行講解是傳統的授課方式。這種分類的缺點是易導制章與章之間，節與節之間的橫向聯系缺乏，內容脫節，彼此之間關聯性較少。前后知識點之間缺乏內在邏輯性，對相關知識無法產生感性認識，學生的學習積極性受到較大影響[9]。針對上述問題，可嘗試以食品生產鏈條為載體，選擇具有代表性的學生非常熟悉的動物源性食品成品，如酸奶、松花蛋、醬豬肘等，把可能出現的危害食品安全問題放到食品生產的各個環節中進行講解。如酸奶的食品原料是牛奶，奶牛在生產牛奶過程中會受到酸堿等化學物質的危害，還會受到結核桿菌、布魯菌等細菌的影響，在生產過程中要對奶牛進行疫苗的接種和疫病的定期檢測，保護奶牛的健康和牛奶的安全。松花蛋的食品原料是鴨蛋，對蛋鴨生產鴨蛋過程可能出現的危害因素進行歸納，并提出預防性措施。醬豬肘的食品原料是由育肥豬生產提供的，分析在育肥豬生產的各個環節中可能出現的危害因素，最后進行控制方案的制定。通過對動物源性食品乳、肉、蛋從原料提供到餐桌的全產業鏈的學習，學生可以清楚了解各個環節中可能出現的危害因素，并能夠想到控制的方法，前后知識點之間建立較強的關聯性，使知識點成串地展現在學生面前，學習過程呈現循序漸進的狀態，極大激發學生對食品安全學課程的學習興趣，使學生的學習由知學向好學、樂學轉變。

2.3 實踐教學內容優化

將動物源性食品安全的相關內容融入實踐教學體系。組織學生到大成集團、正大集團的動物養殖場和肉雞屠宰車間學習肉雞在生產和分割過程中的食品安全控制措施。帶領學生參觀雙八乳業、錦華香腸、宋大房熟食等食品企業，增強學生的食品安全意識，學習實際生產中處理食品安全問題的思路和措施，進一步加深對食品安全管理的感性認識。積極邀請經驗豐富的專家或校友來校作關于乳、肉、蛋等動物源性食品安全等方面的專題報告，了解食品生產的全過程及其在每個環節所采取的食品安全保障的措施。安排學生到當時動植物檢疫檢驗部門進行實地檢驗。邀請食品藥品監督管理局的執法人員到校進行專題講座，通過實際的違法案件讓學生了解執法的全過程，感受黨和國家堅決打擊違法犯罪、保護人民生命健康的決心。

2.4 教學方法優化

采用案例教學法進行知識點的講授。為提高學生的學習興趣，讓學生感受到食品安全學課程在食品質量與安全相關專業中的重要性，可以采用案例教學法。將教學進度計劃內的知識點融入國內外發生的食品安全案例中進行授課，可以形成良好的師生互動效應[10]。教學實踐證明在講解“瘋牛病事件”“禽流感事件”“瘦肉精事件”“雀巢奶粉事件”“蘇丹紅事件”“二噁英事件”“阜陽大頭奶粉事件”“三鹿奶粉事件”“地溝油事件”“味全奶粉事件”等案例時，應輔以代表性的高清圖片進行輔助說明。在講述“瘋牛病事件”“禽流感事件”“瘦肉精事件”等動物源性食品安全事件時，應融入動物健康養殖的相關理論知識，從事件發生原因、過程及危害的嚴重性和控制措施等方面進行全面介紹，讓學生真正感受到保障動物源性食品安全的重要性。

采用PBL教學法及LBL教學法相互融合的教學方式授課。PBL教學法是基于實際問題的專題、病例、案例進行問題的提出、討論和分析的過程，是一種以學生討論為主體、教師為引導的教學方法[11]，是一種培養學生綜合分析能力的自主學習方法，這種教學方法需要學生在課前進行資料的收集和歸納，占用的課外時間較多，學生還要具有豐富的理論基礎、較強的創新能力及活躍的思維方式，才能收到良好的教學效果[12]。LBL教學法是教師常用的一種教學方法，是以教師為主體、以講課為中心、以學生為受眾對象的教學方法，教師可以充分利用現有教學資源，在課堂上向學生傳遞的知識信息量大，具有較好的教學可控性，教師能夠按照教學計劃完成教學內容的講授。LBL教學法的缺點是教學中師生互動缺少互動，學生的參與意識不強，容易產生注意力不集中的情況，制約學生的學習主動性和創新性[13]。

為充分發揮2種教學法的優勢，教學中先采用PBL教學法由學生對問題進行分析和解決，再運用LBL教學法由老師進行解決方案的總結，這樣可以收到良好的教學效果。

采用自學和授課相結合的方式進行知識點的學習。教師為學生提供食品安全學課程相關的網絡學習平臺或者把下載好的學習資料發送到學生群，拓寬學習范圍，充分利用網絡教學資源。教師在授課時應向學生下達利用網絡教學資源進行學習的具體任務，明確學習的時間截點并在課上進行檢查，提高學生的學習效果。

3 食品安全學課程教學優化的師資隊伍打造

打造由多個學科老師構成的師資隊伍，豐富教師類型。食品安全學課程組由食品專業的教師、動物科學專業的教師、動物醫學專業的教師、動物檢疫專業的教師及企業的技術骨干構成。課程組內積極開展教學研討、集體備課、同行互相評課等教研活動，實現工科與農科的學科融合，實現食品工程專業與畜牧獸醫專業的專業融合，實現食品安全學課程與畜牧學課程的課程融合，相互取長補短，共同提高。食品安全學課程涉及多個學科的內容，知識點繁多，涉及動物源性食品安全的課程內容應安排具有畜牧獸醫專業背景及行業經驗的課程組成員進行授課。如講動物源性食品來源內容時安排動物科學專業的教師進行講授，講微生物危害內容時安排動物醫學專業的教師進行講授，涉及動物源性食品檢測的內容時安排動物檢疫專業的教師進行講授，涉及的生產實訓教學聘請企業技術骨干參與教學。

建設“雙師型”教師隊伍，不斷提升教師實踐水平。教師是課程的主導，教師水平的高低直接影響課程效果[14]。優秀的教師教學能力要強，實踐能力也要強，理論和實踐兩手都要硬，尤其是教授應用性強的學科和專業的教師[15]?！半p師型”教師隊伍的建設可采用方式有：邀請涉農企事業單位的專家對教師進行校內培訓；安排無課教師到涉農企業進行為期半年的工作磨煉，在工作中提升個人的實踐能力和水平；加強學校與食品企業的合作，依據教師的所學專業及科研特長與企業進行科研合作，開展食品安全工藝的改進及功能性食品開發；充分利用與學校合作的實踐基地，鼓勵青年教師利用業余時間到實踐基地進行鍛煉。

4 結語

總之，在新的教育理念、科研方針和食品安全法的指導下，結合學科之間的緊密聯系和全產業鏈教學的思想，錦州醫科大學從教學目標、理論教學內容、實踐教學內容及教學方法4個方面對食品安全學課程進行深入的教學優化與實踐，并對師資隊伍打造和教師教學水平提升方面提出相應措施，保障課程改革順利實施。通過課程改革，教學目標更加明確，課程內容得到更新，教學方法運用靈活，學生的學習積極性和解決食品安全問題的能力明顯提升，課程改革收到良好的教學效果。

隨著社會經濟的發展，食品安全學涉及的內容和關注的重點也在不斷變化。只有不斷加強課程建設和改革，才能提高課程質量。教師只有在教學中不斷總結和探索，完善教學觀念，貫徹執行新工科教育理念，提高自身專業能力，轉變思想觀念，才能把食品安全學課程的教學改革做好，培養出理論知識扎實、實踐技能過硬的畢業生，使其進入食品安全行業后，在改善我國食品安全狀況的工作中發揮作用，更好服務于社會。