食物設計視角下烘焙食品的體驗構成研究

葛舒羽 劉顏楷

關鍵詞：食物設計；食物體驗；體驗構成；烘焙食品；人—食物交互

引言

在食物設計的視角下，伴隨著飲食方式的進步與多樣化發展，設計師通過增強人與食物之間的互動，喚醒食物蘊含的文化意義和社會意義等方式，使食物體驗向著更符合人類福祉的方向進行創新。信息時代，人們的飲食理念追求精神享受、健康化，食物設計不但在感官層面上通過多感官體驗和多通道設計方式進行創新，同時也在飲食場景、用戶的情緒喚起以及生活方式的改變上有所突破。與食品科學、心理學等學科等領域的跨學科交叉研究，為食物設計和創造有價值的食物體驗帶來了更深層次與更廣范圍的探索方向。因此，對于食物體驗相關的構成性研究在食物設計未來的發展中具備一定的研究價值和意義，也為食物設計提出了與日俱增的需求。

一、從食物設計到食物體驗

（一）食物設計：食物設計以食物為設計研究的對象和范疇，在了解食物的內在屬性和文化關系的基礎上進行探索，創造了新的飲食體驗，并改變了人類與食物的關系。國際食物設計協會的創立者FrancescaZampollo 提出，食物設計研究的是食物與設計之間的聯系，最終目的是促進相關產品、服務與系統性的全流程創新。信息時代的變更背景下，基礎需求滿足后的單純味覺刺激不再是消費者食物評判的唯一依據，伴隨著3D 打印與分子料理等技術手段為設計實現提供的支持，更高層次的食物精神性享受和健康的生活體驗成為需求發展的方向。

（二）食物設計的體驗偏向：體驗設計學科研究正在發生著從用戶體驗向體驗設計的轉變。[1] 正如設計學研究視角由具體產品遷移到人機互動和全過程的體驗為中心，食物設計的關注點也從“食物作為對象”不斷延伸，提升到對于人—食物交互和飲食行為與方式的設計，進而拓展到了關于食物體驗的方方面面，呈現出由物質性的追求向精神性和價值性追求遞進的態勢。

食物設計體驗偏向的具體展現，首先，在于感官層面設計的多元與豐富。食物設計的重點由傳統的結構、造型與CMF 等視覺層面轉向多感官表達以及食物的多通道感知方式。其次，是對人與食物間關系的深度關注，正如A. Nijholt 等研究者指出，人與食物的互動需要更多地關注人和他們與食物的互動方式，而非新技術可能提供的效率和新穎性。同時，無論是感官刺激還是互動行為引導，最終都會以情緒和情感感受為落點，即針對食物的情感化設計。除此之外，食物設計也逐漸將食物從“吃”的屬性解放，食物和場所環境、食器產品等相互連結構成了社交與文化交流的場，飲食事件全程體驗都納入了設計的范疇內。

（三）食物體驗的構成：食物體驗既是由食物及其相關活動引發的體驗，往往以五感的綜合性感官體驗為研究的重點和出發點，同時結合心理學與食品科學等具備了跨學科研究的特征。

在設計學視角下，與食物相關的用戶體驗研究主要存在感官體驗、飲食體驗、進食體驗幾個主要的切入角度。感官體驗是設計載體給用戶帶來各種感覺互動的綜合感知信息，如徐楠總結出了感官補償、功能引導、情感聯想三方面食物設計中感官體驗的應用方向。[2] 進食體驗通常指顧客在進食過程中與食品直接或間接接觸所產生的感官、情感、認知和社交方面的主觀反應，影響顧客的食品態度和食品選擇，貫穿食物相關體驗事件的全過程。飲食體驗著重于人與食物以及相關事物之間互動交流產生的體驗感受。

此外，食物體驗通常與情緒狀態改變相聯系，L. Zarantonello 提出的為心理健康而設計的食物體驗漸強模型（A“crescendo”model），通過擴展食欲吸引力和感官刺激的概念，有助于設計更平衡的產品，讓人們在吃的行為之外感到快樂。[3] 在飲食不同階段下幸福感的變化趨勢中，食物體驗可以導致強烈而復雜的消費體驗，而其中的要素包括情感成分、象征意義、感官刺激和智力參與，食物體驗是幸福感與感知生活滿意度的重要提供者，如圖1。綜上所述，食物體驗不但具備復雜的層次性，同時又具備時間上的階段特征。在設計中，通過對食物產品的表現形式、飲食環境空間以及消費過程乃至與食物互動方式的改變，能夠經由食物體驗對消費者情緒和心理的作用方式，為其增添了豐富多樣的情緒感受，提升食物體驗者的感知幸福度，引導更加健康和積極的飲食生活方式。

二、烘焙食品的食物設計與體驗

（一）面向烘焙食品的食物設計：烘焙行業的新消費浪潮指向豐富與多元化，新晉年輕消費者對于新鮮感和個性化的追求都使得這一行業向著更加注重用戶體驗和產品創新的方向發展，也為設計的介入和消費者體驗的創造提供了更廣闊的空間。

相較于其他食物類型，烘焙食品具備更多的可塑造性與社會和文化意義，如蘇式糕點的造型設計“如意酥”外形仿造如意，象征著吉祥如意，消費者可以通過造型來判斷糕點傳遞的文化主題和美好祝福。[3] 且其材質和結構的易于改變，注重造型、食用過程的多感官體驗和儀式性，因此在食物設計的對象和載體中占據了重要的一部分。在斯特凡納《設計美食》一書中更是將有關烘焙類食物的設計稱為是糕點業與設計之間“有選擇的情投意合”。烘焙食品擁有雕塑一樣的特質，設計師可以利用自身對于建筑、產品、雕塑相關的材質掌握能力以及造型能力、色彩搭配能力對其進行創意性的塑造和設計，創造新的形狀、結構、味道和食用感受。“甜點與設計都具有構思的敏銳感，以及烹飪領域無法繞過的精確性……高級屬性會激勵設計師。”[4]

（二）烘焙食品的食物體驗：本研究以消費場景下的烘焙食品設計與體驗為對象進行了用戶深度訪談和開放式問卷調研，根據受訪者對烘焙食品飲食過程的體驗描述結合相關已有食物體驗理論研究對消費場景下的相關體驗進行了時間階段和層次的雙維度劃分。

首先，針對烘焙食品的飲食活動具有明顯的體驗過程階段，根據飲食活動的特點及描述的體驗特征可以分為消費選擇階段、飲食過程階段以及回憶階段。同時，在不同的食物體驗階段中，縱向劃分的用戶體驗層次互相交疊，從感官層面體驗出發，連結飲食行為，最終通過心理與認知作用產生復雜的多層次體驗。而食物設計的具體實踐多集中在消費者的飲食過程中，由飲食過程的場景、行為和具體食物本身的外觀與食用方式設計為中心，延展到飲食活動前的對食物的感性認識階段，又向后覆蓋了飲食行為后對于整體飲食過程和具體食物的回憶，以及情感的回想。作為生活習慣的一環，飲食消費的階段又會在消費者的生活中進行周期性的循環，并且積累成長期性的關乎生活滿意度的食物體驗，如圖2。烘焙食品的體驗構成方式也能夠看作是設計介入飲食活動的通道。

三、烘焙食品的食物體驗構成

（一）烘焙食品食物體驗的階段性：時間維度的用戶體驗研究指出了用戶體驗的周期性、階段性特點，如Karapanos 等人提出用戶體驗的時間性由不斷增長的熟悉度、功能依賴性和情感依戀組成，并且將用戶的體驗轉變成了3 個階段：定向、融入和識別階段，而從ISO 的用戶體驗定義亦可以看出用戶體驗是動態的、持續的、復雜的和受體驗環境影響的過程。食物的消費與飲食過程周期雖然相較于其他產品更短，但也顯示出了在體驗事件的發展過程下遞進的階段性體驗劃分，其中，針對烘焙食品的設計重點也有所轉移。

1. 消費選擇階段的食物體驗：食物的消費與選擇階段，消費者基于感性直接體會和經驗以及體驗預期進行食物的選擇與消費。這一過程的食物體驗首先從視覺對烘焙食品進行選擇和認知，食物顏色、形狀、表面材質以及語義學的設計構成有關食物的視覺線索會對消費者的食物選擇和注意力、感官對愉悅度和刺激程度等體驗產生了較為重要的影響。食物的形制是其內部信息感知與意義表達的出口，視覺與其他感官、場景整體氛圍和空間設計具備了傳達產品信息和品牌形象的作用，能夠幫助消費者感知理解產品的狀態。發生在飲食過程前對行為和感官的心理模擬作用也會對食物感知和飲食幸福度產生，通過多通道卷入和空間距離改變適當促進消費者的食物選擇。

感官和預期心理認知影響這一階段的主要食物體驗。首當其沖的是消費者對于外形美觀的感知，如Edible Growth Project 這一采用3D 打印技術生成的包裹了植物面包，其自然生長的造型與特殊的結構觀感能夠為消費者營造出驚喜、新奇的體會和與自然生態有關的聯想。具備優秀審美層面設計的食物能夠在食用前就給予消費者以美的享受，由于通感作用，適當的外形設計與美學往往與其他感官如味覺和嗅覺相關聯，共同形成了消費者對于食物的第一印象感知。這一過程也與時間維度上用戶體驗提出的“直接感性體驗”以及“期望的產生階段”相符。

2. 飲食互動階段的食物體驗：飲食過程也即人—食物交互（HFI）發生的最主要階段。這一階段的體驗重點關注與食物的互動方式，以及如何創造理想的食物體驗情景。飲食互動階段內，消費者在特定場景下與食物進行直接的互動，包括多感官的互動以及行為、飲食流程和方式的互動，并產生了強烈的情感的喚起。

食物本身在飲食互動中給予了消費者直接飲食行為和飲食方式的引導，這種對于人與食物之間互動方式的創新使得食用者能夠沉浸式地進入飲食的流式體驗。此外，飲食的交互也涵蓋了空間環境賦予消費者的互動體驗，如結合了虛擬現實研究的元宇宙蛋糕項目，現實環境中的蛋糕產品映射到虛擬空間中轉變為純粹精神性體驗虛擬場景的互動體驗的入口，突顯飲食過程中的互動和社交屬性，使得食物能夠發揮更多的情緒和心理感受層面的價值，成為回憶產生的源泉。

飲食互動的過程中，進食行為通過感官體驗強烈而直接的感受，直接喚起了消費者豐富的情感情緒體會，并與積極情緒和心理有密切的相關性。與食物相關的互動方式、互動的趣味性則關系到消費者是否能沉浸式地體會進食活動，FX·巴勒里的蛋糕設計作品“富士山”即呈現出了巧克力材料與蠟燭形態的結合，將點燃蠟燭的習慣動作嵌入生日飲食行為，提升了體驗的整體性和儀式感。而在飲食的行為下，烘焙食品具備的游戲性的食用過程、食物制作過程中的參與感等也是這一階段內復雜體驗的構成因素。

3. 回憶與認知階段的食物體驗：消費者回憶階段對于食物的認知和滯后的反思層面體驗往往會驅動新一輪飲食消費活動的開始，即與烘焙食品相關的整體食物體驗最終會影響消費者的二次食物選擇決策。同時，從積極心理學的角度看待，食物體驗在長期時間維度上又與人的生活滿意度和幸福感，以及心理健康相互關聯。食物選擇這一決策行為的影響因素中就包括了用戶或消費者在飲食后的回憶因素和其感受到的飲食帶來的幸福感等體驗，多次食物體驗構成的飲食習慣也對食物的選擇有重要的影響作用。通過食物設計加深人們對于食物的深層次認知和回憶，或引導相關的飲食習慣形成都能夠對消費者在面對烘焙食品的選擇和二次選擇產生作用。

（二）烘焙食品食物體驗的層次構成：關于用戶體驗結構與構成維度的研究通常會從縱向的體驗深度對用戶體驗和消費者體驗進行解構與分析，意在更為確切詳細地了解“體驗”這一相對來說較為模糊的對象其內在的組成部分，從而更加針對性地對整體體驗進行優化和創新。針對烘焙食品對體驗在縱向的深度和層次上，從感官出發，由5 個維度以及維度下的對應相關指標構成，其中維度劃分為感官體驗、功能體驗、互動體驗、情感體驗與認知體驗5 部分，各維度內又包含有多項主要的體驗構成要素，如圖3。其中，感官體驗既囊括了視覺美感等單一方面感受，也涵蓋了感官交叉的通感與感官聯想體驗。功能體驗側重于食物進食過程與消費過程中消費者飲食的流暢與安全性。互動體驗主要包括人—食物交互過程的體驗要素，食物在進食過程中被消費者探索，或參與其形成過程、以食物為載體展開社交活動等。情感體驗以食物喚起的積極的情緒為主，而認知體驗層則可以理解為對整體食物消費和食用過程的反思與回憶，以及隨之產生的對于飲食活動意義和價值的感知、對于長期生活幸福感的總體感受等。

四、烘焙食品的食物體驗設計策略

以烘焙食品食物體驗中最主要的飲食交互階段為出發點，從其體驗的主要構成入手可以分別從感官的綜合與引導、人－食物互動方式的創新與沉浸式設計、食物情感的喚起方式以及飲食過程的整體規劃等方面進行相關設計的提升。

（一）感官體驗的綜合與引導：作為食物體驗的先導，針對烘焙食品的設計首先要以美好而獨特的感官體驗為其設計的目標；再者，平衡的五感設計也承載了享樂價值觀與健康飲食趨勢共存的可能性。五感作為食物內在屬性的外顯，能夠經由顏色形狀到味覺感受的聯想等感官交叉形式，結合技術手段創造嶄新的融合體驗，為消費者感知食物開啟新的窗口。五感的互聯互通使得在食物設計的過程中可以通過加強或改變任一感官體驗的方式影響整體五感感官體驗的感受，如在滿足食客對味覺刺激的追求、保留咸味、甜度等關系到飲食體驗的愉悅程度等食物感官強度的同時，通過光滑圓潤或粗糙而無規則等關聯味覺的特殊表面肌理設計代替以健康損害為代價的單一味覺提升。[6] 就如同Volumes 項目通過食物與空間大小對比有趣設計抑制暴飲暴食的發生，利用感官的互補和交叉，在烘焙食品這一多為情緒性和獎勵與享樂性質的食物類別中為設計出迎合不同健康追求和特殊飲食需要的新型烘焙食品提出了可行的途徑。

（二）人—食物的沉浸式互動：創造沉浸式互動體驗首先要增強多感官人－食物交互方式，改變傳統的感官互動方法，通過新材質、新的烘焙食物形狀結構和食物打印技術的結合去產生不同的“吃”的方式，對形態的重塑同樣意味著新行為的產生。其次，通過對食物造型的改變直接地達到引導食客選擇健康食物和更有參與感的飲食方式的目的，如通過利用顏色和質構的區分增強消費者在飲食過程中對于食物成分、食物健康程度的感知。人與食物的互動方式可以看作是人機互動在飲食場景下的一種特殊的延伸，涉及了飲食空間環境的塑造和關聯、食物本身的反饋與飲食行為方式的引導和創新，如在《豆花飲》這一食物裝置的設計實踐中，整體飲食空間裝置整合了食物制作和進食行為，將人與食物的互動從食物本身突出為其核心，其體驗也更具沉浸式參與感。新技術賦予了互動行為突破傳統的方式，利用食物的重組與結構化分解將食物的制作與進食過程相結合。烘焙食品類似于建筑一樣的可塑性可以引導食用者參與到食物的構成過程中，或是通過食物的呈現方式，飲食的步驟引導消費者的參與途徑更改來突破單一的“吃”的行為、在與食物的互動中能夠獲得趣味與掌控感等。

（三）積極情感的引導與喚起：食物情緒來源主要包括了多種相關誘發條件：感官屬性、經歷的后果、預期的后果、個人或文化意義，以及相關因素的行為等。[7] 由此可見，設計師可以從食物對于情緒的心理作用過程出發，增進了食物對于積極心理的誘導效應，利用特定文化符號喚起美好的回憶、通感聯想到愉悅、平和、幸福等特定的情緒因素。甜品等烘焙食品自誕生以來就是具備情緒屬性的食物，但當下烘焙食品較少在設計中納入更多樣的情感化設計來對應不同心理狀態下人群的多樣性需求。行為互動上的自主參與趣味方式也能夠引導消費者新奇、驚喜的感受，并且在食用過程中沉浸式地體驗進食過程，從而激發更多的滿足感。如JIGSAW CUIT 拼圖餅干就從餅干與內芯的形狀和食材入手，使餅干的口味與質感總能夠滿足消費者的獨特需求，從而在拼合餅干、食用食品的飲食行為中獲得滿足與愉悅的心情。積極的情緒引導反過來會影響消費者的食物選擇方向，因此在食物設計環節，調動消費者情緒與沉浸度的設計亦可增加消費者的食物選擇傾向。通過積極情緒的調動和思維體驗、行為體驗的聯合給予消費者“吃”的行為之外的快樂。

（四）全流程體驗的整體設計：烘焙食品的體驗并不是暫時性的，時間維度的飲食要考慮到飲食活動的完整流程以及隨后的周期性生活方式的產生。通過對消費和食物選擇、飲食與食物交互以及對食物和整體的回憶與反思的關鍵體驗節點和體驗觸點進行設計，促使飲食的體驗成為循環上升的生活幸福感來源。一方面，在飲食行為發生前等消費選擇階段運用視覺線索設計構建手段激發消費者對食物的多感官聯想，進而增加從表面深入食物本質的可感知度。同時，考慮到消費者在飲食前對烘焙食品享樂意義和情緒價值的期待，利用選擇食物等途徑、情緒和描述性標簽的表達等引導消費者對飲食活動進行預先心理模擬行為，達到增強飲食過程的體驗感知的目的，促進特定的食物選擇和消費。另一方面，增加消費者在互動階段下的參與感，突破食物的功能性，甚至通過飲食活動的互動行為流程設計承載交流與意義傳達的效用。如在Marije Vogelzang 的放牧城市景觀項目借助餐具與食物的擺放搭配形成了桌面城市景觀，經由特殊而直接的消除了工具的“吃”的方式，引起人們對城市背景下的感官和儀式化飲食體驗的思考。消費選擇和飲食交互階段的整體體驗多層次設計最終導向更具有反思回憶價值的飲食經歷，甚至影響到下一周期飲食行為和習慣改變，全流程食物體驗的整體設計等同于將飲食活動這一事件作為設計的對象，從而在食物的角度提升生活幸福度。

結論

食物設計通過在食物的生產、制造和消費環節中設計方法手段和設計思維的介入，拓展了食品的表現方式和感知途徑、最終為食物的消費者帶來了不同的食物體驗。而造型、呈現方式多元化的烘焙食品是食物設計發揮其作用的重要領域。在對烘焙食品相關消費者體驗的研究中，可以將整體體驗劃分為3 個階段、5 個層次的體驗構成模型，利用這一構成模型能夠更加細致全面地分析烘焙食品的食物體驗，并指導具體食物設計策略，在保持食物的健康食用方式同時，提升相關的情感、感官、甚至于對食物的認知體驗。在食物消費的場景下，對于食物的體驗設計進行針對性優化，也能夠在消費的周期和階段上提升設計和食物體驗，為消費者提供更多元更具有深刻意義但又貼近于飲食本身的經歷。