基于用戶需求的大學城中央廚房菜品定制化服務研究

梁春柳 谷玉紅

基金項目：廣西職業技術學院校級課題“大學城‘中央廚房聯合運營模式創新研究——以南寧市武鳴區大學城為例”（桂職院〔2023〕121號232106）；廣西教育廳高校中青年教師科研基礎能力提升項目“廣地龍道地藥材炮制質量標準研究及其燙傷凝膠產品研制”（桂教科研〔2023〕2號2023KY102）。

作者簡介：梁春柳（1985—），女，廣西宜州人，碩士，主管醫師。研究方向：膳食營養。

摘 要：大學城中央廚房是高校食堂發展的新趨勢，但在提供菜品定制化服務方面還存在標準化流程缺失、原料供應鏈效率低下、廚師技能培訓不足等短板。本文通過分析菜品定制化服務的痛點，提出了構建精細化定制需求管理系統、優化原料供應鏈協同與追溯機制、實施菜品定制化技能等級認證體系等一系列創新對策，旨在利用信息化、智能化技術手段，提升定制需求響應速度、豐富菜品多樣性、保障定制菜品質量，為大學城師生提供更加優質、個性化的餐飲服務，推動中央廚房的轉型升級和可持續發展。

關鍵詞：大學城中央廚房；菜品定制化服務；供應鏈管理；廚師技能培訓

Research on the Customized Service of Dishes in the Central Kitchen of the University Town Based on User Needs

LIANG Chunliu， GU Yuhong

（Guangxi Vocational and Technical College， Nanning 530226， China）

Abstract： The central kitchen of the university city is a new trend in the development of university canteens， but there are still shortcomings in providing customized services for dishes， such as lack of standardized processes， low efficiency of raw material supply chain， and insufficient chef skill training. The article analyzes the pain points of customized dish services， proposes a series of innovative measures such as building a refined customization demand management system， optimizing the coordination and traceability mechanism of the raw material supply chain， and implementing a customized dish skill level certification system. The aim is to use information technology and intelligent technology to improve the response speed of customized needs， enrich dish diversity， ensure the quality of customized dishes， provide higher quality and personalized catering services for teachers and students in the university city， and promote the transformation， upgrading， and sustainable development of the central kitchen.

Keywords： central kitchen of university town; customized dish services; supply chain management; chef skill training

在高校大學城的餐飲服務中，中央廚房模式因其規模化生產、標準化操作和精細化管理等特點而得到廣泛應用。然而，隨著學生個性化需求日益增長，傳統的標準化菜品供應模式已無法充分滿足學生的就餐體驗。為提升大學城餐飲服務質量，亟待探索一種基于用戶需求的菜品定制化服務模式。本文在分析大學城中央廚房特點的基礎上，剖析了當前菜品定制化服務的短板，并提出相應的優化對策，以期為大學城餐飲服務的精細化發展提供參考。

1 大學城中央廚房特點分析

大學城中央廚房是指在特定區域內為多個食堂提供半成品或成品菜品的集中式生產模式。這種模式通過集中采購、統一加工和規?；a，不僅可以降低運營成本，提高食品安全管控水平，而且有利于實現菜品質量的標準化和均質化[1]。典型的大學城中央廚房通常配備有先進的廚房設備，如全自動蒸烤箱、高效節能的組合爐、智能化控制的中央空調系統等，這些設備的應用大大提升了菜品制作的效率和精細度。同時，中央廚房還廣泛采用食品工藝流程再造、關鍵工序參數優化、菜品口味數據化管理等技術手段，從而實現菜品品質的穩定控制。此外，中央廚房還建立了完善的食品溯源體系和質量監測網絡，通過供應鏈全程信息化監管和實時數據分析，有效保障了從農田到餐桌的食品安全?？傊?，大學城中央廚房憑借其規模效應、技術優勢和管理創新，為高校師生提供了安全、營養、便捷的餐飲服務，成為高校食堂發展的重要趨勢。

2 大學城中央廚房菜品定制化服務現狀與短板分析

2.1 標準化流程缺失導致定制需求響應緩慢

大學城中央廚房在提供菜品定制化服務方面，尚未建立起完善的標準化流程，導致定制需求響應效率較低。具體而言，菜品定制化服務涉及菜品需求收集、菜品研發、原料采購、生產加工等多個環節，而這些環節往往缺乏統一的操作規范和銜接機制[2]。①在菜品需求收集階段，由于沒有標準化的需求模板和數字化的需求提報渠道，學生提交的定制化需求往往格式不一、內容不全，需要反復溝通和確認，耗費了大量的時間和精力。②在菜品研發環節，缺乏與學生飲食偏好相匹配的大數據分析模型和口味評估體系，導致定制菜品的口味接受度和營養均衡性難以保證，從而影響了學生的用餐體驗。③在原料采購和生產加工環節，由于缺乏精準的原料需求預測算法和柔性化的生產排程系統，定制菜品的原料供應和生產進度也難以與學生的實際需求同步，造成了原料浪費和產能閑置等問題?？梢?，大學城中央廚房亟待構建一套標準化、數字化、智能化的定制化服務流程，從而提升定制需求的響應速度和服務質量。

2.2 原料供應鏈管理效率低下制約菜品多樣性

大學城中央廚房在提供菜品定制化服務過程中，原料供應鏈管理效率低下是制約菜品多樣性的重要因素。中央廚房采用集中采購模式，通常與少數幾家大型供應商建立長期合作關系，雖然這種模式有利于保障原料供應的穩定性和價格的優惠性，但也限制了原料品類的豐富度。例如，某些小眾或季節性食材，如野生菌菇、地方特色蔬菜等，由于供應商難以大規模生產或周年供應，往往被排除在采購清單之外，導致菜品創新空間受限[3]。同時，中央廚房對原料的需求預測和庫存管理往往依賴于傳統的經驗法則和人工作業，缺乏大數據分析和智能算法的支持，導致原料采購計劃與實際消耗之間存在較大偏差，造成原料積壓或短缺等問題。

2.3 廚師技能培訓不足影響定制菜品質量

大學城中央廚房在提供菜品定制化服務過程中，廚師技能培訓不足是影響定制菜品質量的重要因素。中央廚房采用標準化生產模式，廚師的工作主要是按照預設的菜品規格和工藝流程進行批量化制作，這種模式雖然有利于提高生產效率和產品一致性，但也導致廚師個人的創新能力和技藝水平難以得到充分發揮。例如，在制作某些地方特色菜肴或創意菜品時，由于缺乏相應的技能訓練和經驗積累，廚師往往難以掌握菜品的關鍵工藝要點和風味特征，導致菜品口感平淡、缺乏特色[4]。此外，由于缺乏數字化的菜品工藝管理系統和智能化的輔助決策工具，廚師在菜品制作過程中難以實時獲取和優化各項工藝參數，如烹飪溫度、時間、調味比例等，從而影響了定制菜品的口味穩定性和出品質量[5]。因此，加強大學城中央廚房廚師的技能培訓，是提升定制化服務水平的重要舉措。

3 用戶需求導向的大學城中央廚房菜品定制化服務改進對策

3.1 構建精細化定制需求管理系統

針對大學城中央廚房在菜品定制化服務中存在的標準化流程缺失、定制需求響應緩慢等問題，亟待構建一套精細化的定制需求管理系統。該系統應基于大數據分析和人工智能算法，實現定制需求的智能化識別、分類和優先級排序，并根據需求特征自動匹配相應的菜品制作流程和資源配置方案。例如，系統可通過自然語言處理技術，對學生提交的定制需求文本進行語義分析，提取關鍵詞并映射到預設的需求類別，如營養需求、口味需求、特殊飲食需求等；然后利用機器學習算法，根據需求類別的緊急程度、實現難度等因素，對需求進行智能排序，并生成優先處理的需求清單。

同時，系統還應具備需求溯源和追蹤功能，通過區塊鏈等技術，對每個定制需求的提交、確認、執行等環節進行不可篡改地記錄，并實時反饋需求處理進度，以提高定制服務的透明度和學生滿意度。此外，系統還應支持需求的模塊化組合和參數化配置，允許學生根據自己的偏好，靈活選擇菜品的主料、配料、口味、分量等，并實時預覽定制化效果，從而最大限度地滿足學生的個性化需求。通過構建精細化定制需求管理系統，不僅可以顯著提升定制需求的響應速度和精準度，還可以實現定制服務流程的自動化和智能化，從而為大學城中央廚房的高質量發展提供新的技術支撐。

3.2 優化原料供應鏈協同與追溯機制

為解決大學城中央廚房在菜品定制化服務中原料供應鏈管理效率低下、菜品多樣性受限等問題，需要從供應鏈協同與追溯機制入手進行優化和創新。應建立基于物聯網和云計算技術的智慧供應鏈管理平臺，通過RFID、傳感器等設備實時采集原料從產地到中央廚房的各項數據，如溫濕度、貨位、保質期等，并利用大數據分析技術對數據進行挖掘和預測，動態優化原料的采購、倉儲、配送等環節，提高供應鏈的敏捷性和彈性。例如，通過分析歷史銷售數據和學生偏好變化趨勢，預測不同原料的需求量和到貨時間，并根據預測結果自動生成采購計劃和庫存補貨策略，既能滿足學生多樣化的定制需求，又能最小化原料的積壓和浪費。

同時，應借鑒食品溯源領域的最新技術成果，構建基于區塊鏈的原料全程追溯系統，對原料的生產、加工、運輸等各個環節進行記錄和驗證，確保原料來源可查、去向可追、責任可究。通過二維碼、NFC等技術，實現原料供應鏈信息的可視化呈現和交互式查詢，讓學生能夠掌握自己所選原料的品質和安全狀況，提升消費信任度。例如，學生在定制菜品時，可以通過掃描原料包裝上的二維碼，了解原料的產地、生產日期、檢測報告等信息，并根據個人需求選擇更優質、更新鮮的原料組合。通過供應鏈協同與追溯機制的優化，不僅可以提高原料供應的效率和精準度，確保菜品品質和多樣性，還可以促進供應鏈各方的信息共享和利益共贏，構建更加智慧、協同、透明的大學城食品供應體系。

3.3 實施菜品定制化技能等級認證體系

針對大學城中央廚房在菜品定制化服務中廚師技能培訓不足、定制菜品質量難以保證等問題，亟待建立一套科學完善的菜品定制化技能等級認證體系。該體系應立足于廚師職業發展需求和定制服務質量提升目標，綜合考慮廚師的理論知識、實踐技能、創新能力等因素，設置不同等級的認證標準和評價指標，并配套相應的培訓課程和鑒定方法。例如，可以借鑒國家職業技能標準和國際烹飪認證體系，針對不同菜系、工藝、難度的定制化需求，制定相應的技能等級標準，從初級、中級、高級到特級，每個等級都有明確的理論考核和實操考評內容，并與廚師的薪酬待遇、晉升通道相掛鉤，以提高廚師參與培訓和認證的積極性。

同時，還應引入信息化管理和智能化評估手段，開發廚師技能檔案管理系統和菜品質量評價系統，對廚師的培訓歷程、認證結果、績效表現等進行動態記錄和綜合分析，并利用大數據算法和人工智能技術，對廚師的技能水平進行多維度評估和個性化改進，為廚師提供精準化的培訓資源和發展指導。例如，通過對廚師操作視頻的智能識別和分析，發現其在刀工、火候、調味等方面的不足，并推送針對性的提升方案和學習資料。

4 結語

大學城中央廚房是高校食堂發展的必然趨勢，但在提供菜品定制化服務方面仍存在諸多短板和困境。為了滿足學生日益多元化、個性化的餐飲需求，中央廚房亟待在精細化定制需求管理、智慧化供應鏈優化、專業化廚師技能提升等方面進行系統性變革和創新。這不僅需要引入大數據分析、人工智能、物聯網等前沿技術，構建智能化的定制化服務平臺，還需要促進產學研用的深度融合，打造跨界協同的創新生態圈。只有不斷探索和實踐以用戶需求為導向的服務模式，持續提升定制化菜品的品質和體驗，才能推動大學城中央廚房實現高質量、可持續發展，為廣大師生提供更加美好的校園餐飲生活。

參考文獻

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[4]張軒，白利.定制化餐飲市場需求的調查研究：以杭州下沙為例[J].河北企業，2023（4）：68-71.

[5]尉希全.地攤經濟背景下的定制化移動式餐飲車設計研究[D].青島：青島大學，2022.