茉莉花餅和菊花餅餡料烘烤過程中理化性質和抗氧化活性變化研究

作者簡介：周慧琳（1997—），女，福建南平人，碩士在讀。研究方向：食品科學與工程。

摘 要：本文以茉莉花餅和菊花餅的餡料為研究對象，分析其理化性質和抗氧化活性在烘烤過程中的變化。結果表明，茉莉花餅和菊花餅餡料在烘烤過程中 L*值發生顯著變化， pH 值不發生顯著變化，水分含量、脂肪含量顯著下降，蛋白質含量顯著上升。茉莉餡料的DPPH清除能力變化不顯著，ABTS清除能力顯著下降。而菊花餡料的DPPH和ABTS清除能力顯著上升。烘烤對不同鮮花餡料的抗氧化活性影響不同。

關鍵詞：烘烤；鮮花餅；抗氧化活性

A Study on the Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Jasmine and Chrysanthemum Cake Fillings

During Baking

ZHOU Huilin

（Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract： This study focuses on the fillings of jasmine cake and chrysanthemum cake， investigating their physicochemical properties and antioxidant activity during the baking process. The results showed that the L* value of jasmine cake and chrysanthemum cake fillings changed significantly during the baking process， the pH value did not change significantly， the moisture content and fat content decreased significantly， and the protein content increased significantly. The DPPH radical scavenging capacity of jasmine filling shows no significant change， while the ABTS radical scavenging capacity decreases significantly. Conversely， both DPPH and ABTS radical scavenging capacities of chrysanthemum filling significantly increase. The impact of baking on the antioxidant activity varies among different floral fillings.

Keywords： baking; flower cake; antioxidant activity

鮮花餅是我國傳統烘焙食品，不僅解決了鮮花花期短、貯藏困難等問題，還給消費者們提供了更多的食物選擇。鮮花餅不僅氣味芬芳，而且富含蛋白質、氨基酸等，營養豐富。可食用鮮花還富含多酚類化合物，具有抗氧化、抗炎等多種生物活性[1-2]。

熱加工會改善食品的品質，延長食品的保質期[3]，但也可能造成熱不穩定營養物質的損失，影響其抗氧化活性[4]。烘烤是鮮花餅制作過程中的重要環節，然而茉莉花餅和菊花餅餡料在烘烤過程中的理化性質和抗氧化活性變化趨勢尚不可知。本研究以茉莉花餅和菊花餅為研究對象，分析餡料的色澤、pH值、水分含量、蛋白質含量、脂肪含量以及DPPH和ABTS自由基清除能力在烘烤過程中的變化，以期為合理利用可食用鮮花營養成分、提高鮮花餅的營養價值提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

可食用茉莉花、菊花、蔗糖、面粉、食用油，電商平臺；ABTS、Trolox、沒食子酸，國藥集團試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

烤箱，浙江蘇泊爾股份有限公司；PHSJ-6L型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；多功能酶標儀，美國Biotek公司；CR-400便攜式比色儀，日本柯尼卡美能達公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 鮮花餅的制作

①鮮花餡料。稱取40 g新茉莉花/菊花、30 g糖和7 g熟面粉，混合均勻。餡料分成每份10 g，用于鮮花餅制作。取出部分樣品作為烤前餡料樣品。②水油皮。180 g 面粉、30 糖和90 g水攪拌成絮狀后，加入玉米油揉勻，4 ℃醒發20 min。③油酥。將

140 g面粉和40 g食用油混合揉勻，4 ℃醒發10 min。

④將15 g的油酥包到20 g的水油皮中，搟成牛舌狀，卷起，繼續醒發10 min。⑤將醒發好的餅皮搟成牛舌狀，包入10 g鮮花餡，模型（5.0 cm×5.0 cm×1 cm）脫模，放入180 ℃預熱好的烤箱中烘烤25 min。⑥將烤好的鮮花餅冷卻至室溫，將餡料小心地從烤好的面團中取出作為烤后樣品。

1.3.2 理化性質的測定

以烤前餡料和烤后餡料作為研究對象，水分含量按照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法測定；蛋白質按《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》

（GB/T 5009.5—2010）中凱氏定氮法測定；脂肪按《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2016）中酸水解法測定；pH值測定方法：分別取茉莉花、菊花的烤前餡料和烤后餡料約1 g，加入

10 mL超純水，渦旋混勻，超聲10 min，4 000 r·min-1離心15 min，取上清液，使用pH計測定。

1.3.3 色澤的測定

使用CR-400便攜式比色儀測量所研究鮮花餡料樣品的顏色變化。使用D65作為光源，記錄L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）。

1.3.4 抗氧化能力測定

（1）DPPH自由基清除能力。①標品溶液配制：精確稱取0.025 g Trolox標準品，用乙醇溶解定容至10 mL，得到0.1 mmol·L-1的Trolox標準溶液。②實驗過程：取0.5 mL樣品溶液或標準品溶液與0.5 mL 0.1 mmol·L-1 DPPH溶液混合，室溫靜置30 min，

515 nm 測定吸光度。以Trolox標準品的校準曲線計算樣品DPPH自由基清除能力。結果以每克鮮花餡料鮮重的Trolox當量摩爾數（μmol TE·g-1 FW）表示。

（2）ABTS自由基清除能力。①標品溶液配制：精確稱取0.025 g Trolox標準品，用乙醇溶解定容至10 mL，得到摩爾濃度為0.1 mmol·L-1 的Trolox 標準溶液。②ABTS+工作液配制：將2 mL ABTS溶液

（7.4 mmol·L-1）與2 mL過硫酸鉀溶液（2.6 mmol·L-1）混合，室溫下避光12 h，乙醇稀釋至吸光度為0.70±

0.02（734 nm）。③將1.2 mL ABTS+工作液與0.3 mL樣品或標準品溶液混合均勻，避光反應6 min，734 nm測定其吸光度。以Trolox標準品的校準曲線計算樣品的ABTS自由基清除能力。結果以每克鮮花餡料鮮重的Trolox當量摩爾數（μmol TE·g-1 FW）表示。

1.3.5 數據處理

樣品一式三份進行檢測和分析。采用SPSS軟件對數據結果進行分析，結果報告為平均值±標準偏差。

2 結果與分析

2.1 鮮花餡料的色澤在烘烤過程中的變化

食品的色澤是影響消費者接受度的重要因素。由表1可知，熱加工后兩種鮮花餡料的L*值顯著變化，鮮花餡料經烘烤后顏色變暗。L*值的變化可能與烘烤過程中色素的降解及美拉德反應有關[5]。

2.2 鮮花餡料的理化性質在烘烤過程中的變化

由表2可知，兩種鮮花餅餡料中的水分含量在烘烤過程中均顯著下降；兩種餡料烤前烤后的pH值均偏酸性，且在烘烤過程中無顯著變化；茉莉和菊花餡料的蛋白質含量分別從2.83 g/100 g、2.33 g/100 g

顯著上升到3.82 g/100 g、3.79 g/100 g，這可能是因為餡料在熱加工過程中水分的損失導致蛋白質占比增高；與烤前鮮花餡料相比，烤后茉莉花和菊花餡料的脂肪含量分別顯著下降61.1%和15.2%，可能是因為脂肪在熱加工過程中容易被降解為揮發性物質[6]。

2.3 鮮花餡料的抗氧化活性在烘烤過程中的變化

酚類化合物是可食用鮮花中主要的抗氧化劑，因此考察了鮮花餡料的抗氧化活性。熱加工過程中鮮花餅餡料的DPPH和ABTS自由基清除率變化見圖1。茉莉餡料經烘烤后，其DPPH清除能力未發生顯著變化，ABTS清除能力從1.33 μmol TE·g-1 FW顯著下降到1.01 μmol TE·g-1 FW。LI等[7]也得到了類似的結論，經熱處理后的山楂抗氧化活性顯著下降。

菊花餡料經烘烤后，其DPPH和ABTS清除能力顯著增加。菊花餡料的DPPH清除能力從

0.62 μmol TE·g-1 FW顯著增加到0.76 μmol TE·g-1 FW，

ABTS清除能力從0.84 μmol TE·g-1 FW顯著增加到0.98 μmol TE·g-1 FW。以往的研究[8]也報道了類似的結果，主要原因是烘烤導致未結合的酚酸含量增加，進而提高了其抗氧化能力。

綜上可知，不同鮮花餡料在熱加工過程中的DPPH和ABTS自由基清除能力變化不同，可能與原料中活性成分含量和種類有差異有關。

3 結論

茉莉、菊花餅餡料在烘烤過程中L*值發生顯著變化，pH值不發生顯著變化，水分含量、脂肪含量顯著下降，蛋白質含量顯著上升。茉莉餡料的DPPH清除能力變化不顯著，ABTS清除能力顯著下降，而菊花餡料的DPPH和ABTS清除能力顯著上升。烘烤對不同鮮花餡料的抗氧化活性影響不同，主要原因可能是酚類物質的降解導致其抗氧化能力下降，結合酚的釋放導致其抗氧化能力上升。

參考文獻

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