流動地攤食品安全治理探究

張士財 丁衛平 朱富強 張波 劉鳳蓮

基金項目：2024年度濱州市社會科學規劃課題（24-SKGH-107）。

作者簡介：張士財（1990—），男，山東鄒平人，碩士，工程師。研究方向：食品藥品質量控制。

摘 要：流動地攤食品是食品安全治理的一大難點。本文對濱州市流動地攤食品基本狀況及其特點進行了闡述，對其治理現狀及存在的問題進行了深入分析，并從完善頂層設計、提高監管水平、加強社會共同治理、創新治理形式、提升食品安全素養等方面提出了針對性的建議，以期完善流動地攤食品安全治理工作，為食安城市的建設提供助力。

關鍵詞：流動地攤；食品安全；治理措施

Research on Food Safety Management of Mobile Street Stalls

ZHANG Shicai1， DING Weiping1， ZHU Fuqiang1， ZHANG Bo2， LIU Fenglian1

（1.Binzhou Testing Center， Binzhou 256603， China; 2.Binzhou Zhanhua Administration for Market Regulation， Binzhou 256800， China）

Abstract： The mobile stall food is a major difficulty in food safety management. This article expounds the basic situation and characteristics of mobile stall food in Binzhou city， and makes an in-depth analysis of its governance situation and existing problems， and puts forward targeted suggestions from the aspects of improving the top-level design， improving the level of supervision， strengthening social common governance， innovating governance forms， and improving food safety literacy， in order to improve the food safety management of mobile stalls and provide assistance for the construction of food safety cities.

Keywords： mobile street stalls; food safety; governance measures

近年來，我國各地政府開始鼓勵地攤經濟發展，地攤餐飲隨之爆火。地攤餐飲作為地攤經濟重要組成部分，給城市帶來了“煙火氣”，也成了一些城市打造城市名片、提高城市知名度的重要手段[1]。然而，地攤食品在給消費者帶來諸多方便、滿足消費者多種口味需求的同時，食品安全問題也不容忽視[2]。近幾年，由流動地攤食品引起的食品安全事件層出不窮，給人們身體健康帶來了嚴重危害，對行業發展造成巨大影響[3]。在網絡時代，流動地攤作為極易出現“網紅”食品的地方，其食品安全問題備受關注。同樣，食品安全治理能力也亟待加強。

1 流動地攤食品基本狀況及特點

1.1 流動地攤食品概念

顧名思義，流動地攤食品即通過流動擺地攤形式售賣的食品[4]。依據《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》規定，食品攤點是指無固定門店，從事食品銷售或者現場制售食品的經營者。流動地攤食品經營應屬于食品攤點范疇，不管是生產者還是經營者，都應按照此條例要求進行生產和

經營。

1.2 流動地攤食品經營形式

流動地攤食品經營形式主要有兩種。①專職流動地攤，長期從事流動地攤食品經營，無固定門店，主要是以流動餐飲車形式，食品種類較多，多為各種特色小吃。②兼職流動地攤，既具有小作坊或小餐飲經營的固定門店，又同時進行流動地攤經營的形式。由于第二種形式的固定門店受到市場監管部門各種監督檢查，往往證件齊全，經營人員具備一定的食品安全意識。

1.3 流動地攤食品經營特點

流動地攤食品經營門檻較低。①投入成本低，無須門店租賃費用，一輛電動餐飲車或是改裝車，幾千元不到即可實現營業。②流動性經營，不需要固定門店和廣告宣傳，轉被動為主動，大大擴大了經營區域；再者，流動地攤食品主要是各種小吃，原食材加工處理簡單，制作和售賣效率高，對從業人員技能要求低，已成為基層群體靈活就業的重要渠道[5]。然而，流動地攤食品經營種類以現制現售產品為主，產品一般缺少正規包裝，且大企業生產產品較少，小企業、小作坊甚至無證照企業生產產品居多，難以保證食品質量，存在較大食品安全風險。

2 流動地攤食品安全治理存在的問題

2.1 流動地攤食品標準體系不健全

食品標準是食品安全監管的重要依據。流動地攤食品除了一些傳統食品外大多數為各種地方特色小吃，產品種類繁多，食品分類無規定，產品標準、檢驗方法標準還不完善。例如，淀粉腸只有少數企業標準，尚無國家標準[6]。這些食品標準配套不足給食品抽檢監測工作、檢驗工作和核查處置工作帶來極大難度[7]，成為困擾監管執法人員開展工作的一大難題。

2.2 流動地攤食品安全監管缺失

當前流動地攤的管理僅僅限于城市管理執法，主要針對交通、環境、衛生等方面，市場監管部門多采取“集中整治”等形式，無法實現對流動地攤食品長期有效監管[8]。監管者多執行上級要求安排對食品生產、流通、餐飲等多個環節開展食品監管和抽檢檢驗工作，但基本不涉及對流動地攤的管理和流動地攤食品的抽檢任務。①各種抽檢任務層層下壓，基層監管人員數量不足，無暇顧及小眾的流動地攤小吃。②流動地攤食品多而雜難溯源、流動性強等自身特點導致監管難，雖然在一些有條件的地方實行了入駐固定商鋪模式，但未能持續跟進管理，導致商鋪租金、管理費用高昂，而且有些商鋪位置曝光度不夠，經營者難以為繼，繼續轉入流動地攤模式，使得流動地攤食品安全監管一直處于缺失狀態，無法倒逼經營者重視食品安全問題。

2.3 流動地攤經營主體食品安全觀念不足

隨著我國衛生城市和文明城市創建工作的開展，流動地攤經營者保護環境衛生的意識有較大提升，收攤后能對經營地點及附近區域進行清理，造成的環境衛生問題得到極大改善。同時，封閉式餐飲車的使用也提高了食品制作衛生條件。但在“你來我走，你走我來”的經營方式下[9]，加之食品衛生相關部門的監管缺失，經營者并未發揮食品安全第一責任人的作用以專心提升食品質量，而是首要解決穩定經營問題。當前，大多數專職流動地攤經營者仍缺少健康衛生證明，也沒有進行登記備案，這無疑會給流動地攤食品帶來較高的安全風險。

2.4 消費者食品安全理念和維權意識不足

隨著我國食品安全工作的持續推進，消費者對于食品安全有了更深了解，更加關注和重視食品安全。但是，多數消費者對于食品安全理解往往是不全面的。由于消費者很少關注食品標準、食品成分信息、食品科普知識等，對食品“安全”與“健康”存在誤解。同時，多數消費者更側重于地攤食品的方便性和口味，維權意識較弱。

3 完善流動地攤食品安全治理的建議

3.1 完善頂層設計規劃，健全標準體系

流動地攤關乎城市市容形象，所經營食品更是關乎消費者身體健康。市場監管部門應逐漸將流動地攤食品納入食品安全監管過程中，在充分調研本地流動地攤食品經營狀況基礎上，通過出臺相關管理規定或通告等方式，進一步規范流動地攤食品經營。針對食材和技術相對固定的特色小吃、傳統小吃，嘗試建立食品產品地方標準或團體標準[10]，逐漸完善各種小吃原材料的食品歸類和質量項目，為食品抽樣檢驗提供參考依據，同時試點開展流動地攤食品抽檢工作，倒逼經營者重視食品質量。

3.2 進一步提升監管水平，實現有效監管

實現有效監管既需要人員業務能力提升，又需要技術手段與時俱進。①加強執法人員理論和實踐的培訓水平，提升專業能力，培養一批高素養的基層執法隊伍[11]，學習并嚴格依據相關法律法規，督促流動地攤食品經營者嚴格落實健康體檢證明、備案登記制度，對經營者集中開展培訓教育，提升經營者食品安全第一責任人意識。②探索新的監管手段和監管技術，如建立電子取證執法制度、打造市轄區內流動地攤食品數據共享信息平臺、線上線下結合監管等形式，逐步完善食品安全智慧監管系統和可溯源的食品追溯體系。

3.3 調動各方面積極性，加強社會共同治理

食品安全關乎人們的健康，離不開人們的參與。相關部門應充分調動人們的積極性，鼓勵市民參與到社會共同治理中。在全市成立流動地攤食品經營協會等自治組織和團體[12]，針對某條街或某個區域成立“街長”“攤長”等方式實現自我管理；借助社區力量，探索建立社區公共區域臨時租賃負責制，對租賃方的食品經營相關資質和食品安全進行監督；同時提升公眾參與力度，建立和拓寬公眾對流動地攤食品安全情況的反饋渠道，及時發現和排查地攤食品風險隱患。

3.4 借鑒國內外治理經驗，創新治理形式

不同城市發展水平、市情市況各有差異。國內外一些發達城市對于流動地攤的治理研究較深，值得借鑒。例如，韓國設置“絕對禁止區域”“相對禁止區域”和“誘導區域”的“分區式”治理模式[13]；長沙市實行準入備案制及“一街一策，一點一策”的精細化管理模式[14]。雖然流動地攤流動性較大，但在人口較少的小城市，人口密集區較少，流動地攤經營往往相對集中，且經營范圍以居住地周邊為主，而流動地攤食品治理的關鍵就是讓流動地攤相對固定。為此，可建立掃碼登記臨時經營制度，在地攤集中區域劃定臨時經營攤位并設置二維碼，通過掃碼登記攤位經營者信息，以實現規范經營；也可以嘗試市場化運作機制，分區域成立餐飲公司，管理轄區內的地攤經營者，實現從選材、配送到銷售的統一管理模式，讓流動地攤食品有跡可循。

3.5 加大食品安全科普力度，提升食品安全素養

相關部門應運用網絡等平臺加大食品安全科普力度，尤其是風險較高的地攤食品，同時落實流動地攤食品材料公示制度和不合格產品曝光制度，給予消費者更多的知情權，讓公眾科學理性地對待食品安全。

4 結語

流動地攤作為一種傳統的經營方式，已成為人們日常生活的重要組成部分。流動地攤食品安全治理涉及食品生產者、經營者、消費者和監管者多個方面，更是與政府公共服務、城市治理理念密切相關。因此，從生產者到消費者多個環節都應重視食品安全，提升食品安全意識，落實食品安全責任，多管齊下，形成合力，營造一種良好的食品安全氛圍，推進食品安全文化建設[15]，不斷提高流動地攤食品安全治理水平，為食品安全城市建設和發展提供助力。

參考文獻

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