桃果實保鮮技術(shù)研究綜述

翟若涵　張全艷　陳翠榕　高云燕

摘 要 桃營養(yǎng)價值豐富，但采后易變質(zhì)，嚴重影響桃果實的銷售，因此桃果實貯藏保鮮成為桃產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。為給桃果實采后保鮮技術(shù)的研究提供理論指導(dǎo)，總結(jié)桃果實采后生理特性和采后病害，從物理、化學(xué)、生物等方面論述桃果實采后保鮮技術(shù)的研究進展。

關(guān)鍵詞 桃；生理特性；采后病害；保鮮技術(shù)

中圖分類號：S662.1 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.04.057

桃[Prunus persica（L.）Batsch]系薔薇科李屬落葉小喬木，在我國種植歷史悠久。1993年至今，我國桃的種植面積和產(chǎn)量均居世界第一[1]。根據(jù)《2023年中國桃產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析簡報》統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2021年全球桃種植面積和產(chǎn)量分別為2 257.02萬hm2和2 499.44萬t，同年我國桃種植面積和產(chǎn)量分別為1 237.55萬hm2和1 601.65萬t。桃產(chǎn)業(yè)有助于促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展、提高農(nóng)民收入、保護我國傳統(tǒng)文化、打造美麗中國、提高居民的生活質(zhì)量及滿足健康中國的建設(shè)需求。

桃果實含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸，口味清甜多汁，深受人們的喜愛[2]。桃營養(yǎng)物質(zhì)豐富，還具有藥用價值，花、果實和種子都可入藥[3]。然而鮮桃皮薄汁水豐富，肉質(zhì)軟爛，在運輸過程中易受物理擠壓損傷，在貯藏和運輸期間易腐爛，影響桃的品相和風(fēng)味，因此桃果實的采后保鮮一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難題[4]。時巖研究表明，在水蜜桃保鮮期間，發(fā)達國家腐爛率在20%～40%，發(fā)展中國家腐爛率高達40%～60%[5]。為有效處理桃果實的采后保鮮問題，促進桃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，研究保鮮和貯藏環(huán)節(jié)至關(guān)重要。

1 桃采后生理特性

1.1 乙烯

乙烯是果實成熟軟化啟動后的伴隨因子，也是催熟劑[6]。桃屬于呼吸躍變型果實，在躍變開始前，乙烯含量較低，在即將發(fā)生躍變時，乙烯含量升高，在躍變過程中，乙烯迅速增加，出現(xiàn)乙烯釋放高峰，導(dǎo)致果實芳香物質(zhì)增加和有機糖分的累積。通過控制乙烯的釋放，可以延長桃果實的保鮮期。

1.2 呼吸強度

呼吸作用是果實采后重要的生理活動，是關(guān)系到果實貯藏的重要指標。呼吸速率高，果實成熟速率就快，果實的腐爛和衰弱也會加快[7]。桃果實有雙呼吸高峰，第1次呼吸高峰后，桃果實的硬度明顯下降，第2次呼吸高峰后，桃果實迅速變軟。桃果實呼吸作用的強弱，與其貯藏時間、品相、風(fēng)味、果實硬度等緊密相關(guān)。

1.3 成熟度

采收的成熟度是影響桃果實采后變軟、腐爛及貯藏的重要因素，不同成熟度對桃果實采后貯藏也有一定影響[8]。采收過晚，果實軟化易腐爛；采收過早，口感不佳。桃果實的采收成熟度對它的香氣和品相也有一定的影響[9]。趙朝輝等人將8成熟的蜜桃在常溫下貯藏，固形物含量無明顯變化，果實硬度的下降幅度也較小[10]。因此，以在果實七、八成熟時采收為宜[11]。

2 桃采后病害

2.1 冷害

冷害是指冰點以上的低溫對果蔬造成的損害。低溫會損傷細胞膜的結(jié)構(gòu)、抑制酶的活性、控制乙烯含量，進而對果實造成損害。李志偉等人研究表明貯藏溫度應(yīng)控制在4.5 ℃以下，但溫度過低會發(fā)生冷害，造成果實采后貯藏時不能軟化和品質(zhì)劣壞[12]。因此，在實際低溫貯藏保鮮中應(yīng)該嚴格控制溫度。

2.2 果皮褐變

果皮褐變是水果中常見的生理病害，也稱虎皮病，具體表現(xiàn)為果皮出現(xiàn)深色褐色的黑斑[13]。鄧義才等人研究表明荔枝果實采收后自然存放，果皮將在2～3 d內(nèi)失去鮮紅色，展現(xiàn)出褐色變化的特征[14]。這種變化不僅影響了食物的外觀，還會影響口感和風(fēng)味。

2.3 微生物病害

常見的微生物病害有褐腐病和灰酶病，褐腐病主要由念珠菌導(dǎo)致，是核果類最具破壞性的病害。王麗發(fā)現(xiàn)被灰霉菌感染的桃果實會形成灰褐色的圓斑，使其外觀受損，這降低了桃果實的市場吸引力和商業(yè)價值[15]。

3 桃果實貯藏保鮮技術(shù)研究進展

3.1 物理保鮮法

3.1.1 低溫保鮮法

低溫保鮮法是通過降低環(huán)境中的溫度，來降低酶的活性，進一步降低桃果實的呼吸作用。此種方法具有安全性高、效果好、可操作性強的優(yōu)點，是目前保鮮貯藏中最常采用的一種方法[16]。但是桃果實品種各不相同，確定低溫貯存的適宜溫度是解決保鮮問題的重中之重[17]。

3.1.2 熱處理保鮮

果實采后熱處理是一種較為新穎的貯藏方式，既可以有效抑制病害發(fā)生，又可以延長桃果實的貯藏時間，同時熱處理保鮮法對時間的要求極為嚴格。千春錄等人用40 ℃熱處理水蜜桃12 h，結(jié)果表明，熱處理增強了桃果實的抗冷性，果皮抗壞血酸及其還原狀態(tài)的含量均得到提高[18]。周濤等人研究表明，40 ℃熱處理水蜜桃24 h后再貯藏，可以延緩桃果實呼吸高峰、控制乙烯的釋放、保持果實的硬度及細胞膜的完整性[19]。適宜的熱處理可以提高果實貯藏品質(zhì)，過長的熱處理反而會降低果實品質(zhì)[5]。

3.1.3 氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏法就是通過掌控果實貯藏環(huán)境中的各種氣體成分、比例及環(huán)境的溫度和濕度進行果實的保鮮[20]。此種方法操作簡單，成本較低，不會造成果實品質(zhì)的污染。合理運用氣調(diào)貯藏法可以減緩桃果實的腐爛過程，從而延長果實的貯藏壽命[21]。

3.2 化學(xué)保鮮法

3.2.1 化學(xué)涂膜劑

孫佳麗研究表明，將化學(xué)保鮮劑以涂膜的方式覆在果實表面，減緩果實的呼吸作用，能延長果實的貯藏壽命[22]。此種方法可以有效阻止外界氣體對果蔬造成影響，從而延長果蔬的貯藏壽命。因此，選擇適當?shù)耐磕┖褪褂梅椒ㄊ谴_保水果保鮮和品質(zhì)的關(guān)鍵。

3.2.2 植物生長調(diào)節(jié)劑

植物生長調(diào)節(jié)劑可以控制果蔬采摘前后的生命活動，可以從植物體內(nèi)直接提取，也可以人工合成[5]。常用植物生長調(diào)節(jié)劑有赤霉素、1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）等。謝斯雯研究表明，1-MCP阻止乙烯與桃果實受體的結(jié)合，從而抑制由乙烯誘導(dǎo)的果實成熟與衰弱過程[23]。

3.3 生物保鮮法

3.3.1 植物源保鮮劑

植物源保鮮劑就是從植物中提取對果蔬保鮮有利的成分。相對于化學(xué)保鮮劑，它具有天然高效的特點，被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮，逐漸代替化學(xué)保鮮劑[5]。天然植物源保鮮劑在果蔬的貯藏保鮮方面有良好的市場發(fā)展前景。

3.3.2 微生物拮抗保鮮

桃果實采后腐爛的原因主要是微生物的感染，但同時有用于保鮮的微生物[24]。此種方法通過利用微生物間的拮抗作用阻止細菌生長，可以有效延長果實的貯藏壽命[5]。

3.3.3 生物酶制劑保鮮

酶常被用于催化劑，參與生物的養(yǎng)分和能量轉(zhuǎn)化的催化過程，能降低反應(yīng)的活化能，提高反應(yīng)速率。在果蔬保鮮中常使用生物酶作為催化劑，可水解細菌細胞壁的肽聚糖，導(dǎo)致細菌自溶死亡，對果蔬起到保鮮作用[25]。

4 結(jié)語

近年來，我國對桃保鮮的研究有很多，主要有物理、化學(xué)、生物等方法，物理方法包括低溫保鮮、熱處理保鮮、氣調(diào)貯藏法等，其優(yōu)點是健康無害，缺點是人力物力成本較高；化學(xué)方法包括化學(xué)涂膜劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等，其優(yōu)點是操作簡便，缺點是化學(xué)藥品具有一定的危害；生物方法包括植物源保鮮劑、微生物拮抗保鮮、生物酶制劑保鮮等，其優(yōu)點是方便簡單，對身體無害，缺點是太過耗時[26]。

縱觀桃果實保鮮技術(shù)的發(fā)展，已從單一技術(shù)發(fā)展為復(fù)合技術(shù)，物理、化學(xué)、生物保鮮的復(fù)合研究已經(jīng)成為桃果實保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢，桃果實保鮮正朝著綠色、天然、高效的方向發(fā)展[27]。

參考文獻：

[1] 王妹娟，郝建博，劉敏彥，等.我國桃產(chǎn)業(yè)的標準化、現(xiàn)狀、問題與建議[J].北方果樹，2023（6）：43-46.

[2] 李卉.鳳凰水蜜桃生物保鮮產(chǎn)品研發(fā)及其效果分析[D].南京：南京大學(xué)，2016.

[3] 李成忠.穆陽水蜜桃品種特性及其栽培技術(shù)要點[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2015，35（14）：138.

[4] 劉影.復(fù)合天然植物抑菌劑對鳳凰水蜜桃高溫下保鮮與貯藏效果研究[D].南京：南京大學(xué)，2019.

[5] 時巖.水蜜桃保鮮技術(shù)研究進展[J].南方農(nóng)業(yè)，2021，15（27）：236-237.

[6] 劉晨霞，喬勇進，王曉，等.桃果采后生理與貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2018，46（17）：18-23.

[7] 賈曉昱，邵麗梅，李金金，等.桃貯藏技術(shù)的研究進展[J].包裝工程，2022，43（3）：96-104.

[8] 郭加艷，崔燕，宣曉婷，等.基于原料成熟度的水蜜桃果汁風(fēng)味演變[J].食品工業(yè)科技，2023，44（13）：299-307.

[9] 王婷，薛云，宋玉梅，等.櫻桃貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].南方農(nóng)業(yè)，2019，13（10）：29-32.

[10] 趙朝輝，李里特.“綠化9號”水蜜桃的冰溫貯藏[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1999（2）：77-81.

[11] 陳巧林.桃貯藏保鮮的影響因素及其研究進展[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報，2008（1）：73-75.

[12] 李志偉，汪少麗，劉保友，等.山東桃褐腐病病原菌種群鑒定及致病性分析[J].果樹學(xué)報，2023，40（2）：327-339.

[13] 向方昕.‘紅星梨果實采后果皮褐變的機理研究[D].咸陽：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2022.

[14] 鄧義才.荔枝果實采后褐變的原因與控制[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，1997（1）：22-23.

[15] 王麗.5月桃園主要病害識別與防治[J].果農(nóng)之友，2020（5）：33-36.

[16] 陳秋燕，吳怡及，張雷.不同處理方法對水蜜桃保鮮效果研究[J].糧食與油脂，2022，35（6）：75-79.

[17] KOUKOUNARAS A，DIAMANTIDIS G，SFAKIOTAKIS E.The effect of heat treatment on quality retention of fresh-cut peach[J].Postharvest Biology&Technology，2008，48（1）：30-36.

[18] 千春錄，米紅波，趙宇瑛，等.氯化鈣和熱處理對水蜜桃低溫貯藏品質(zhì)和氧化還原狀態(tài)的影響[J].中國食品學(xué)報，2013，13（2）：137-142.

[19] 周濤，許時嬰，王璋，等.熱激處理及貯藏溫度對水蜜桃果實生理生化變化的影響[J].中國南方果樹，2003（2）：39-44.

[20] ZHOU H J，ZHANG X N， SU M S，et al.Controlled at-mosphere storage alleviates internal browning in flat peachfruit by regulating energy and sugar metabolisms[J].PlantPhysiology and Biochemistry，2022（186）：107-120.

[21] 何雙，李高陽，蔣成，等.氣調(diào)貯藏對黃桃風(fēng)味和軟化及褐變相關(guān)酶的影響[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2019（7）：202-205.

[22] 孫佳麗.我國水蜜桃保鮮技術(shù)研究進展[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，61（8）：1553-1555.

[23] 謝斯雯，桑倩姿，姜航，等.1-MCP處理對不同肉質(zhì)桃果實糖、酸含量及相關(guān)基因表達水平的影響[J].分子植物育種，2022，20（7）：2170-2178.

[24] 萬丹丹，王雪寧.水果采后生物保鮮研究進展[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（14）：35.

[25] 劉暢.生物技術(shù)在果蔬保鮮中的發(fā)展與應(yīng)用[J].食品界，2021（10）：120.

[26] 楊清培，楊光耀，劉駿，等.竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究綜述[J].江西林業(yè)科技，2011（2）：20-23.

[27] 郭靖，陳于隴，王萍，等.百香果采后特性與保鮮技術(shù)研究綜述[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（1）：

334-340.

（責(zé)任編輯：張春雨）

收稿日期：2024-01-15

基金項目：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（S202210452035）。

作者簡介：翟若涵（2003—），在讀本科生。

*為通信作者，E-mail：qyzhang1993@163.com。